またもピール作りの話題で失礼！
苦味もなく、すっきり透明に煮上がり、しかも良い香りのBiｇレモンの皮、感激していたら、miyakoさんがもう一度送って下さいました。（miyakoさん、本当にありがとうございます！）
以前頂いたものの最後の１個は、比較的長くおいたせいかやや乾燥してしぼみ気味でしたが、木の上にあったものはピカピカつやつやです。
切ってみると、皮の白い部分が前よりポクポクして、デンプンが含まれているような気もします。
以前作った経験から、もっと苦くてもいいなーと思い今回は全然茹でこぼしをしないことにしました。
また、表面の皮がやや固かったので、圧力鍋で少し煮てみました。
■■Bigレモンピール（２回目）
■今回の作り方
(1)Bigレモンをよく洗い、半分に切る。
(2)縦に切り目を入れ、皮を剥く。
(3)なるべく均等な平行四辺形大きさになるように、切り分ける。
ハッサクの場合は、６分の１程度に剥いた皮をほぼその大きさのまま煮ましたが、このレモンの場合かなり皮が分厚く大きいため、砂糖の浸透に時間がかかりそうでした。なので、ピール２～３本分程度の小さめに切りました。
乾かすと縮むため、生の段階での１本分の適切な大きさが分からなかったせいもあります。後から気づいたのですが、乾かした後切り分ける方が綺麗な形になるという利点もあります。
(4)このあと、通常なら１回茹でて晒すところ、今回は苦味をなるべく残そうと何もせず煮始めました。でも、一度ゆすいでもよかったかも。
その方がシロップが濁り難い気がします。ただ、糖分濃度をとても高くするため、最初は多少濁っていても、最後には透明になります。
(5)薄い砂糖液をたっぷりめに用意し（このあと蒸発して減ってしまうので）、しっかり、中が透明になるまで煮る。
このとき試食してみたら、表面の黄色いところが結構固く感じました。
なので圧力鍋で少しだけ煮ることにしました。
(6)圧力鍋で湯煎状態で皮とシロップを煮る。
このとき内鍋に半分程度の量にとどめる。
一度に済ませてしまおうと満タンにすると、せっかくの香りの移ったシロップが吹きこぼれてしまい大変勿体ないです。湯煎方式にしないのであればあまり関係ないですが。
加圧３～５分程度で急冷し、固さを確かめる。固いようなら更に数分加圧。
ママレードと違ってやや柔らかめでも大丈夫だと思う（煮くずれるとだめだけど）。
(7)このあと数日間、ほかの仕事のあいまに砂糖・水飴・（酸味づけ用）レモン汁を足して、ほどよい状態まで糖分濃度を上げる。
本来なら、シロップのみとりわけそれを煮立て、皮に注ぎ戻すらしいけれど、分厚い皮に浸透圧だけで染みこませるのは大変そう。なので皮ごと弱火で煮立て、皮への糖分の浸透を早めようと思いました。
(8)ほどよい濃度になったら、干す。
（長期保存する場合はシロップにひたるようにして瓶詰め・脱気する）
(9)ある程度乾いたら一度ビニールにしまい、１日程度おいた後、再度干す。
（中心部の湿気が均一化して、表面がまた湿ってくる）
(10)チョコがけするために細く切ったら、また少し干すと安心。
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おしりにまるい輪っかが。 |
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断面はこんな感じ。 文旦みたいですよね。 この分厚い皮が、とっても綺麗な透明に煮上がるのですよ～。 |
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2/7の様子。 えーと、干し始めの日だったかな？ 前回よりちょっと濃いめを心がけました。 大きさは、ピール２本分かな？というつもりで切ったのですが３本分になりました。 干したあと切り分けた方が形が揃うので、もっと大きめに切る方がよいです。 半端な形のは、ケーキに焼き込もうかと思っています。 |
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2/11の様子。 これからチョコがけするので、なるべく均一な太さに切ったあと干しているところです。 三角形などいびつな形だと、フォークの上でバランスが悪いのでチョコがけにはお勧めしません。 |
