箱作り（バレンタイン用）2009

たまたま気合いが入って、バレンタインに向けてピールのちょこがけを量産したのですが、チョコをプレゼントするには箱が必要。
素敵な箱があれば、チョコのアラが目立たないですものね☆
チョコ作りに先立って箱を作り始めました。

昨年末、marinoさんがとても素敵な箱をつくったと写真を見せて頂いたときには、私には無理、と思っていました。でも、２月あたまだったか、たまたまあった商品券の箱を解体してみると、何とか自分にも作れそうな気になってきました。
これを参考に、A4サイズの紙を使って箱を自作することにしました。

	こちらが参考にした商品券の箱。 これをもとに、A4の紙で作れる最大の箱を作ることにしました。 左が下になる箱。右がフタになります。 ごしょごしょ書いてあるのは、どこが何㎝か測ってみた数字です。
	これはチョコレートが入っていた箱（ポメマルさんありがとうございました！）。 出来上がりは似たような箱ですが、設計が少々違います。こちらの方が凝っています。 簡単な方を採用することにしました。
	エクセルで四角形を組み合わせて設計図作成。 四角形がピッタリ並ばず、微妙な不整合があります。何とかなるさと推し進めましたがやっぱりよくなかったな。
	左が下箱の設計図。 本人にしか分からない図となっております。 右がフタの試作品です。 商品券の箱に比べ薄い紙を使っているものの（厚い紙が手に入らなかった）、紙の厚さを考慮してカットしないといけないです。
	手元にあった色つきラシャ紙を流用するつもりだったので、無地では寂しすぎるので、エクセルの図形描画ツールで何種類か模様を考えてみました（左のはお菓子の本にあった布地を参考にしました）。 うちのパソコンがOffice2003でよかった。2007になって描画がとてもやりにくくなりました。
	ラシャ紙にまず模様を印刷し、その裏には設計図を印刷します。 カッターでカットして組み立て。 折り易いように、折り目部分には画鋲の針で線をつけておきました。鉄筆を買おうかな。
	紙が足りなくなって買いにいってみると、わざわざ模様をプリントしないでも、表情のある素敵な紙が！ 真ん中の水玉がそれです。左端も、写真上下方向に細かい線状の凹凸があります（でも模様も印刷しました）。
	下になる箱は、色は黒、壁に厚みを出すタイプです。 今回一番大変だったのが黒い紙に印刷した黒い線に沿ってカッターで切ること。 紙をあちこち傾けて、きらっと光る線を探し当てないといけないのです・・・。 marinoさんに教えて頂いた通り、型紙を作るべきでした。もしくは、白い紙に印刷して黒い紙の上に重ね、主要な交点に針で穴を開けるのはどうかな。
	チョコを入れたところ。どんな種類があるか分かるようにカードを作ってみました。 トレーシングペーパーを留めた可愛いシールは頂き物（サクマさんありがとうございます！）。これがなかったら、ガムテープになっているところでした（だってほら、セロテープだとダンナサマのような中高年には見にくいし）。
	プチプチシートを入れて、ふたを閉めます。
	輸送中箱が開いてしまわないように、何かで留める必要が。でもリボンを十字にかけるのはあまり好みでなく（リボンもないし）、厚口トレーシングペーパーで帯を作り、裏側でテープで留めました。
	おまけ写真。 チョコづくりのところで載せ忘れたチョコフォーク。1680円でした。 箱は、探せば100円ショップにもあるかもしれないけれど、１枚数十円の紙を使って自作したのでとっても低コストで出来ました。 チョコフォークは100円ショップで買おうと思ったのに見付かりませんでした。数年前にはあったという情報もありますが、今年の主流はシリコン型に流し込むタイプみたい。

この後ほぼ毎年、チョコピールとその箱を作っています。
翌年以降はもっとグレードアップ。
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鴨肉入りパテ

年越しパーティに持っていったパテは、こんな感じで作りました。
以前（2007年3月、2008年9月）も作ったので、大分馴れてきましたが、その割には手間取ったなあ。肉だねを何度もさわったので、何度も手を洗わなくてはいけなかった気がします。
全ての材料をカンペキに揃えてから作業開始するのが重要です。

今回は鴨を入れてみたのが新趣向かな。
でもせっかく鴨を入れたのに、豚肉（脂肉）の割合が多すぎた気もします。鴨肉というものを初めて扱ったのですが、もも肉より胸肉の方が大きいのが以外でした。
鶏もも肉が結構立派なのに比べ、鴨もも肉はなんだか小さいです。
考えてみたら、空を飛べない鶏は脚（もも）が発達しているけれど、鴨の場合は飛ぶ訳だから、むしろ胸肉の方が発達している訳ですね。なるほどひとつ賢くなりました。


今回は型でも少し悩みました。
我が家にはガラスのテリーヌ型が１つしかありません。
もう１つ、型が必要で、どうしようか悩みました。ガラスの型を買うことも考えましたが、どうせ買うなら本物のフタつきテリーヌ型がいいし・・。
手持ちのパウンド型でいいか、と決めたのですが、念のため水漏れしないかチェックしてみると・・・。
ほとんど全ての型が漏るということが分かりました（チェックしてよかったよ。私にしては先見の明があったわ）
漏らない型を選び、更に念のためアルミ箔で内張して使うことにしました。


さてさて、これまでの失敗から学んだポイントを復習して、作業開始。

・お肉やレバーを買うときは馴れたお店で新鮮なものを
・肉は種類ごとにFPに（固さが違う肉を混ぜると、固い方の肉が細かくならない）
・レバーは炒めてから練り込む（生レバーを練り込むとちょっと生臭い）
・炒めたレバーは包丁で切る（FPだとペースト状になりすぎる）
・塩はよく利かせる
・プルーンやいちじくを入れる場合は、紅茶でなくお酒で戻す（水っぽくなる）
・丸い型の場合は方向が分かるようにする
・型にはたねを詰めすぎない（肉汁が溢れて天板が大変なことに）
・焼くときはフタをする

■■鴨肉入りパテ
■材料
（肉）
豚バラ肉　　500g
豚ロース肉（もも肉がなかったため）　300g
鴨モモ肉　　220g
鴨ムネ肉　　460g

（肉以外の練り物材料）
鶏レバー・ハツ　　400g（飾り用＋練り込み用）
卵　1個
ピスタチオ　　50g
コショウ　　小さじ1/2
タラゴン　　大さじ1/2
ニンニク（微塵切り）　　大きめ１片
たまねぎ（微塵切り）　　1個
ヤマドリタケモドキソテー（微塵切り）　　50gちょい位？
塩　　2kg（肉1.5kgとその他計約0.5）×1.1%=22g用意
レモンの皮すりおろし
ブランデー　　　結構沢山

（包むもの・飾るもの）
ベーコン（包むため）
金柑 
レモンスライス

■作り方
もしよかったら過去の記事も参照下さい。手順は過去の方が丁寧かも。
2007年3月　2008年9月　

(1)豚バラ肉、ロースは塊を買って、塩をしてピチットで包み3晩ほど包んでおきました（ピチットシートは毎日取り替え）。
（作業当日）
(2)鶏レバー、ハツは切り開いて血の塊や脂肪を綺麗にし、ブランデーにしばらく漬けておく。
(3)レバーに強めに塩をして炒める。一部を飾りとしてとりおき、残りのレバーを包丁で微塵切り。ハツはＦＰで細かくする。
(4)肉類を、それぞれＦＰで適宜微塵切り（あまり細かくならないように）。
(5)全ての材料を混ぜてしばらくおく。
実は今回、用意した塩を全部は使いませんでした。
半分強入れて味見し、かなり塩辛かったので残りの半分程度を入れ、少し残したのです。
でもやっぱり全部入れた方がよかった・・・。
(6)肉だねを寝かせている間、型と飾り用の具の準備。
型にバターを塗り、スライスしたベーコンを敷き詰める。
金柑を縦半割にして種を取る。
フォアグラの缶詰を開け、スティック状に切る。
(7)型に半分ほど肉種を詰め、飾りの金柑とフォアグラ（レバー）を並べ、上にも肉だねを詰める。ベーコンで上側を被う。
丸い型の場合、具の並んでいる方向にあわせてピンクペッパーを並べる。
(8)レモン輪切りとローリエを並べ、フタをして、オーブンで湯煎をして、約１時間焼く。
肉だねが縮み、周りの肉汁が沸騰していればＯＫ。
(9)オーブンから取り出して冷まし、その後重石をして一晩おく。
(10)パテの周りの煮こごりを取り除き（実は捨てないで冷凍してあります。ハンバーグに混ぜようかと思って・・）、キッチンペーパーで拭いて水分をぬぐう。
焼くときに使った型を、一度よく洗って乾かし、そこにパテを戻す。
煮こごりからとれたラード、およびクラックリングを作ったときに精製した鴨の脂を熱くし、パテの周りに注ぎ込む。表面をしっかり覆うのが望ましい。
(11)weckの型の場合、同様に綺麗にしたパテを綺麗な型に入れ、オリーブオイルを注ぐ。ゴムパッキンとフタをして、しばらく煮沸し、脱気する。
(12)食べるときは、表面の脂をこそげておとし、適宜スライスする。
ピクルスやチャツネ、ママレードなどを添えてパンと一緒に供する。

	こちらがマルメロ（楽子さんありがとうございました！）。 マルメロの果肉は煮れば食べられるので別の用途に。
	ベーコンを並べたところ。かなり大量のベーコンが必要です。 オーストリア産というベーコンを買って取り寄せてみたのですが、何だか合成燻液の匂い・・。 ちょっとがっかり。 今度自分でパンチェッタを作ってみよう。
	肉だねを混ぜ終わったところ。たっぷり。
	型に詰め終わりました。 前回はフタを忘れましたが、今回は大丈夫！
	でもオーブンの中でどうするかまでは考えていませんでした。 湯煎用の器を入れると、天板１枚には収まりません。なんとか立体構造にしてみましたが、とても不安定・・・。 熱くて重くて不安定、というのは避けた方がよいです・・・。 左に見える湯煎用の器は海苔の缶なのですが、この缶も漏ります。

■今後の課題
・ベーコンは必要ないかも。
・もしくは自分でパンチェッタを作るべし。
・湯煎のやり方ではいつも苦労するけれど、いい方法はないだろうか。
テリーヌ型の半分以上の高さまでお湯を張ると本にはあるが、湯煎用の器を使わず、天板でもいいかな？
天板の高さはせいぜい２ｃｍだけど、大丈夫かしら。
・味見して塩辛くても、更に更に塩をしても大丈夫。



●おまけ

パテを作った際の煮こごりにはとてもよいダシが出ています。捨てるのは勿体ないので、一度煮立てて冷やし脂と分離しておき、冷凍しておきました。 シチューか何かを思っていたけれど、たまたまハンバーグを作ったので種に練り込みました。

結婚以来２回目くらいの滅多に作らないハンバーグですが、とても美味しく出来ました。
ソースは、お正月のパーティの残りのベリーソース、ウスターソース、トマトペーストを適当に混ぜ合わせて作成。これもおいしかったなー。
分量が適当なので、一期一会の味だ・・・。

甘夏ママレード

甘夏ピールを作ったとき、果肉はどうしたのか思い出せなかったのですが、写真が出てきました。やはりママレードを作ったのでした。

ピール瓶詰めの、１０日前のことでした（つまり、ピールは１０日もだらだら作業してたってことだな・・・）。

甘夏は、皮がとてもしっかりしています。剥いたあと１度下ゆでし、刻んだ後圧力鍋で５分程度煮て柔らかくしました。苦味を残したかったので、下ゆでは最初の１回のみ。
八朔の果肉を１個分、スティックミキサーで粉砕し、果汁を漉して追加しました。
（カスの方は冷凍。いずれ何かに使う予定）

	３個分の甘夏です。 皮が分厚くて、立派です(miyakoさんありがとうございます！)。
	出来上がり。小さい瓶５個になりました。 ウィスキーなどで風味付けしてみてもよかったかな。次回はやってみよう。 2009/2/20作 甘夏ママレード （甘夏、八朔果汁、Bigレモン果肉、果糖、ピールのシロップ） 何のピールのシロップだったか思い出せません。同時に作成開始した甘夏かなあ。
	私にしては固めタイプのママレードになりました。 皮の一部をピールにし、八朔果汁も１個追加、果汁の比率の方が高い贅沢ママレードです。 （でもその果汁は煮詰まってしまい、やっぱり見た目は皮ぎっしりタイプです）