膀胱に包んで熟成させたクラテッロ（生ハム）を、試食してみようかと思います。
（本来は大きい塊がクラテッロ、小さい方がフィオッコという名前ですが、どちらもクラテッロと呼んでしまいます）
今回開封（？）するのは小さい方（フィオッコ）。
Duckbill師匠の手ほどきをあらかじめ読んでおきました。
 |
|
こちらが小さい方のクラテッロ。
パテの表面のカビは、先日こそげておきました。
まずは紐を外します。
|
 |
|
紐が除去できました。
パテは、あらあら剥がした程度で、後から膀胱ごと剥がせばいいかな、と、洗うまではしませんでした。
|
 |
|
膀胱を剥がしかけ。
お肉と膀胱の密着度はすごくて、ほんとにぴったりくっついており、カビも全く侵入していません。
|
 |
|
膀胱を全部はがし、水洗いして、パストリーゼを吹きかけました。
|
 |
|
キッチンペーパーにくるみ、ビニール袋へ。
ここに白ワイン少々を注ぎます。
キッチンペーパーがびっしょり濡れて、更に液体がちょっと余る程度。
白ワインは、ダンナサマに頼んだら、いつもの安いアルパカを買ってました。
（もうちょっと高くてもいいよ、と言ったのだけど、ダンナサマは白ワインには全然こだわりがないみたい・・・）
|
 |
|
こちらが剥がした膀胱。
パテもこびりついていたし、これは廃棄してしまいました。
|
 |
|
２日ほどワインで湿らせたクラテッロ。脂肪の側。
結構ワインを吸うのかな？と思っていましたが、袋の中のワインの量は、さほど減ったという感じはありませんでした。
|
 |
|
こちらはお肉の側。
こちら側は、少しだけ柔らかくなったかもしれません。
|
 |
|
すっぱり半割。簡単に包丁で切ることができました。
とてもいい色です。
固さも、こんなに小さいし固くなっちゃってるかも、と心配しましたが、丁度良い生ハムの固さです。
味は、発酵ぽい風味は弱めの、比較的フレッシュな生ハムの味。
この後なじんでくるのかもしれませんが、白ワインの風味が結構沁みていて、風味に影響します。
もうちょっと上等な白ワイン（もしくはマルサラ酒とか）でもよかったかも。
やや塩辛さを感じましたが、ワインのつまみや、サンドイッチにするには問題ないかなと思います。
|
半割にして、断面をスライサーでスライスしていきます。
年末、28日のお客さんに食べて頂きました。
お正月、実家にもおみやげでスライスしておいてきました。
保管の際は、塊を真空パックにしておくとDuckbillさんが書いていらっしゃいましたが、忘れていました。
今晩帰ったらパックしなきゃ。
