イノシシ肉料理

先日半身を買ったイノシシ肉、お料理を作ったので記録しておきます。

まずはロース肉。
3分割して、そのうちひとつは冷凍せずにおいてすぐに料理しました。

イタリア料理のプロかずさんに、皮は一度茹でてから焼いた方が、と教わり、試してみました。
フライパンに薄く水をはり、そこに皮面を下にしてお肉を置いて、湯気をブロックするためにアルミホイル。
で、しばらく皮を茹でたあと、皮目をメッシュにカットし、塩コショウ。
主に皮側から全体をこんがり焼いて、最後オーブンでも少し焼く、というような手順でやってみました。

焼き加減はまあまあかな？ 添えたのはルッコラと、作りかけのグリーントマトチャツネに赤ワインを加えたもの。

で、皮の焼き具合なんですけど。 メッシュに切るところまではまあまあよかったのですが、その後、鴨の皮のイメージで、脂も落としたいし、としっかり念入りに焼いてしまったところ、パキパキを通り越してガギガギに・・・。 お肉のローストに、お茶漬けあられがまぶしてある雰囲気になってしまいました。 でも細かく切ってあったので、なんとか噛み砕いて食べてしまえました。 シェフのかずさんも、皮の焼き具合は難しいとおっしゃっていたので、まあ私の腕では仕方ないにゃ。 お肉や脂肪の部分はとっても美味しかったです。 次はバラ肉。 10センチ×20センチくらいのサイズにして冷凍してありました。 皮も付いたまま、半解凍でスライサーでスライス。

お店で見る豚バラよりは少し厚切りにしてみました。 これを見て思いついたのが、茹でて冷凍しておいた太いゴボウ。 あれで肉巻きを作ったらいいかも。

ゴボウを４分割し、そこにバラ肉を、脂身側が露出するように巻き付けていきます。 （焼くと皮が縮むのか、ゴボウがわずかにねじれてくるので、ところどころ皮に切れ目を入れるといいかも） ゴボウひとつにつきバラ肉３枚使っています。 で、その上からしっかり塩コショウ、そして薄めにコーンスターチをはたき、油はなるべくひかずにフライパンで焼きます。 火力を調整して、なるべくじっくり長めの時間、こんがり焼きつけます。 ３面ともよく焼けたら、キッチンペーパーの上にとって（余計な油を吸わせる）適当なサイズにカット。

しっかり焼くと、表面パリパリ、ゴボウはほっこりして、とっても美味しい！ ビールのつまみですね。

スライスしたバラ肉、全部この食べ方にしたいくらいだったのですが、ダンナサマのリクエストで、残り半分は豚汁になりました。
豚汁も、いいダシが出て美味しくできました。