干し芋製作開始

12/11から、干し芋を作り始めました。

といってもまだ２回蒸しただけだけれど・・。

まずは小さいお芋から作業を始めています。
というのも、大きいお芋はまだホクホク感が残っている可能性があるため。
干し芋にするには、半透明にしっとりと蒸し上がる状態が丁度よいです。

これで2回分。 まずは小さいお芋から作り始めています。

芋掘りをしたときに、勿体なくてつい持って帰ってしまったクズ芋が沢山あります。
手の親指くらいの大きさかな。
捨てる程のクズでも、まとめると、結構な量になるので、捨てるにはしのびません・・・。

でもクズ芋だけ大量に蒸かして裏漉ししようとすると、途中で情けなくなってきます。
なので干し芋作りの際に少しずつ混ぜて作業するのがコツ（今年の発見）。
一緒に蒸かして、干し芋を作るときに剥く表層部分と一緒に裏漉しし、サツマイモピュレにしてしまいます。


昨年の再掲ですが、干し芋のレシピを書いておきます。
簡単ですので、蒸かし芋でちょっと余ったお芋でもいいのでお試しを！

好きな段階でつまみ食い出来るので、市販品よりずっと柔らかなものが食べられると思います。
表皮に近い部分を厚く取り除くのがコツ（なので吟・干し芋）。

■■とってもやわらか「吟・干し芋」
■作り方
(1)サツマイモは収穫後、洗ってから１個ずつ新聞紙に包んで、11～12月初旬頃まで、家の中の比較的寒い場所に置いておく。寒さにあたることで、澱粉の糖化が進む。
（この温度管理（糖化させ具合）がとても重要な気がしますが、まだ試行錯誤中です。
実家のくらいの寒さが丁度いいみたいなんだけどな・・・）
外気温が10度を下回るようになったら、温かい部屋に移すとよさそう。
(2)12月に入ったら、試しに蒸かしてチェックしてみる。
芯まで水っぽく、透明感がある位に蒸かし上がるようになったら、干し芋の作り頃。
ホクホク感があるうちは、干し芋にはいまひとつ。

 (3)（本格製作開始）
小さいお芋の方が熟成しやすいので、こちらから加工を始める。
サツマイモの両端を気持ち大胆にカットする。
蓋が少し浮くくらい蒸し器にぎっしり入れ（蒸かすとお芋がへしゃげるので後できちんと閉まってきます）、お湯をとてもたっぷり用意して蒸し始める。
普通は蒸気があがってから、といいますが、お芋の場合は水のときからもう蒸籠を載せてしまっています。
(4)途中火を弱めたり、大きいお芋の場合は上下を返したりなどする（下になっている方が柔らかくなりすぎたりするため）。 ごはんの準備をしたりなど、忘れる位充分蒸し続け、触って柔らかくなるまで蒸し上がったら火を止め、そのまましばらくおく。
(5)あら熱がとれたら、左手に軍手＋使い捨てビニール手袋を嵌めて温かいうちに皮むき。
（もし忘れてすっかり冷めてしまったら、再度蒸し直してあたためる）
まず表面の薄い皮を剥き、そのあとスジの層まで剥いてしまう。（My芋は、私の栽培技術のせいか、けっこう頑丈なスジがあるので・・・）
ツルとつながっていた側から剥がすようにすると、ぺろーっと綺麗に剥けてきます。
スジらしいスジがない場合でも、表皮のすぐ下に１ミリほどある、ぷわぷわと剥がれやすくなっている層までは必ず剥く。
これが綺麗な色で柔らかな干し芋にするコツではないかと思います。
剥いた表層部分は勿体ないのでどんぶりなどに貯めておき、あとで裏漉しする（電子レンジにかけて温めると漉しやすい）。

(6)スジの層まで剥いたお芋は、とても崩れやすいため、まずは竹ザルに丸ごと干す。
小さいお芋はこのまま丸干しにするが、大きいものの場合は、全体的に少し縮み、表面が乾いてしっかりしてきたら、よく切れるナイフでスライス。
タテ半割か、３枚にスライス。スティック状の切り方もいいかも。
(7)夜お芋を蒸かした場合は、夜の間は室内において翌朝出す（オイルヒーターの上だとよく乾く感じ）。
干している間は、洗濯物と同様、夕暮れ時には室内にとりこみ、朝、また外に出す、というのがよい。
夜露が降りるような気候の場合、お芋表面が結露して竹ザルに密着してしまい易いため。
（夜露の心配がないようなカラカラ天気の場合は出しっぱなしにしてます）
(8)好きな固さに干しあがったら出来上がり。
　食べるときは、オーブントースターでヘリがちょっとコンガリするまで焼くと甘さが増します。
　保存は冷凍庫。
(9)鳥（ヒヨドリ・メジロ）などに注意。一度覚えられてしまうと、何度も通ってきます。
ネットを張るなど対策が必要。

■参考情報
干し芋2010　（工程写真あります）

マルメロのパート・ド・フリュイ

いよいよ12月もあと少し・・・・。
この週末は、やることが山積みというのに、ついお出かけしてしまいました。
新宿のとある展示スペースで、遊牧民族の絨毯や東南アジアの布の展示会がやっているよ、との母の誘いがあったのです。
先日ギャッベ（絨毯）を買って以来、絨毯マイブームなので、（買うかどうかはさておき）目の保養です。（布も大好き）

店主夫妻（ご主人が中近東絨毯、マダムは東南アジアの布担当）がどちらも大変にお話上手で、ついつい長居してしまいました。
ここで母はシルクの布を使った素敵なバッグを購入。

その後は、リビングデザインセンターOZONE（コンランショップ）でインテリア用品を物色。
膠着状態の我が家のインテリアを、なんとか打開するためのヒントはないものかとあれこれ見てきましたが、あまりに素敵すぎるショールームは何一つ参考にならず・・・。
その後母がデパートでお皿を買ったくらいで、今回は比較的収穫少なめでした。

夜は実家に１泊。
皆既月食も見ましたよ。
母は皆既月食を見たのは子供の頃（小学生？）以来だったとか。
私も、ちゃんと見たのは高校生以来のような気がする・・・。（皆既月食自体はもっと頻繁に起こっています）

今回は首が痛くなるほどの真上のお月様でしたが、もうちょっと地平線際で見られると、より迫力がありそうです。
次回の皆既月食は2014年10月8日だそうです。

日曜日、昼過ぎに実家を出るつもりが、帰宅した頃にはもはや真っ暗。
時間は夕方でも、暗くなっていると、もう１日終わっちゃったみたいで憂鬱です・・・。

週末なにひとつ進展しなかったのでは余りに勿体ないので、なにか一個くらいは作業を、と、とりあえずサツマイモを蒸かしました。
ＴＶの映画を見て、ワインを飲みながらお芋の皮むき。
今シーズンの干し芋作成、第一回目です。


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この週末ではなくちょっと前、マルメロを加工しました。
マルメロは、ジャムやジェリーもいいけれど、今回はコトニャータ（イタリア語。フランス語だとパート・ド・フリュイ）にしてみました。
要するに、よーく煮詰めて「のし梅」みたいにしたものです。
チョコがけの具材に、なかなか美味しいものなのです。

玄関先でえもいわれぬいい香りを発していたマルメロは、その名も「かおり」。
（miyakoさんありがとうございました！）
最近香りが弱まった気もするので、そろそろ急いで加工せねば！


■■マルメロのパート・ド・フリュイ
■材料
マルメロ
水
砂糖
レモン汁

■作り方
(1)マルメロを綺麗なスポンジでよく洗い、表面のケバをこすり落とす。
手で洗うとケバが残るので、スポンジ等を使った方がいい気がします。

(2)皮がついたままマルメロを切り、芯を取り除く。果肉はザクザクと刻む。
芯も使うというレシピもありますが、私は芯は使いません。
使う場合は、種などの固い部分の混入を防ぐためガーゼに包むといいのではと思います。

(3)マルメロ果肉を土鍋に入れ、水少量を入れて電子レンジで加熱する。時々上下を返しながら十分柔らかくする
今回は1/4くらいの水位まで水を入れたけれど、もっと少なくてもいいかもしれない。
要するに、マルメロが焦げ付かずにごく柔らかくなればよい。
鍋で煮る場合は電子レンジより焦げやすいのでそれに合わせた水の量で。
『プリザービング』ではひたひたとありましたが、あまり多いと後で煮詰めるのが大変・・・。

(4)柔らかくなったマルメロをスティックミキサーでピュレ状にする。
ここに、砂糖を投入。
これを煮詰めていく。
私は土鍋に入れてフタを外して電子レンジで加熱しました。
数時間、つきっきりで鍋をかき混ぜ続ける必要がありますが、そんなに長時間立っていられない・・・・。
電子レンジならば焦げる心配がなく、時々様子を見てかき混ぜればいいのでとても楽です。

(5)途中で味見したところ、カリン由来の石のような粒（石細胞）がえらく大きくて、歯が欠けそうなくらいなので、裏漉ししました。

(6)ゴムべらで鍋底をこすったとき流れ落ちてこないくらいの固さまで煮詰めたら、オーブンペーパーを敷いた型に流し込む。
表面にはラップ（もしくはオーブンペーパー）を貼り、平らにならす。

(7)冷えてくると固まるので、まず表面のラップをそっとはがす。このまま天日干し。
紙が綺麗に剥がせる程度に乾いてきたら、底の紙を剥がし、上下逆さまにして更に干す。
時々上下を返してほどよい固さになるまで干す。

(8)食べやすい大きさにカットして、グラニュー糖をまぶしたり、チョコレートがけをしたりする。そのまま食べても。

	こちらが「かおり」という品種のマルメロ。 まんまるっこくて、出っ張り部分は小さめです。 とてもよい香りがします。
	追熟させたので、果肉にうっすら色がついていますが、使う分には問題ありません。 むしろこのくらいの方が、煮詰めたとき、濃い赤色になるような気がします。
	柔らかく煮た果肉（皮はついたまま）をピュレ状にします。ここに砂糖を投入します。 この段階で土鍋満タンのため、何回かに分けて電子レンジにかけ、煮詰めていきました。
	煮詰めて干すと、レンガ色になります。 お砂糖をもっと入れるともっと濃い色になるかもしれない・・・。

 

そうだわ、梅酒の梅も、よく煮詰めればこんな風にパート・ド・フリュイになるかも。

梅酒の梅って、色がとっても地味で、ジャムにするとさびしすぎるので、どうも持て余し気味なのです。
こうやって煮詰めて固めてチョコがけしてしまえば、色の地味さなんて分からなくなって、いいかも☆
冬は天気もよくて干す作業に最適なことだし、やってみようかな・・・。


あ、干し芋と柿の種抜き作業も全然先が見えないのであった。
1月、かな・・・。

ああああ、銀杏拾いそびれたままだ・・・。
今年は買おう。無念。

■■参考情報
(1)トライブ
今回行ったイベントを主催しているキリム、トライバルラグのお店。実店舗はなくあちこちで企画展をしているようです。
狛江に倉庫があるとのことで、いつか行ってみたいと思っているところ。
（ネットショップもありますが、質感や色の撮影の難しさからか、それほど充実はしていません。）

(2)Wikipedia月食

(3)マルメロ　：　イタリア語(単数) mela cotogna / cotogna　（複数）mele cotogne / cotogne  ： 英語 quince
果物がコトーニャだから、それを加工したものがコトニャータ cotognata 、なのかな。
とすると、「マルメロのコトニャータ」は「りんごのアップルパイ」みたいな重複になるのかしら？

(4)干し芋の作り方

大根の柿漬け2011

干し柿を作っていると、どうしてもうっかり熟柿にしてしまったり、キズが大きくて干し柿には出来ないものが出てきます。
（買った柿にはそういうものはないですが、My柿だと結構ある）
そういうものは、熟柿のまま食べたり、冷凍してシャーベットにしたりも出来ますが、沢山あると食べきれないですよね。

そんな時は、「大根の柿漬け」。

昨年、秋田県にお住いのミレイさんのブログで教わったレシピです。
大根を、大量の渋柿で漬け込む、というものなのですが、柿が豊富にあることと、気温が極度に低い、という条件の土地ならではの贅沢なお漬け物といえるのではないでしょうか。

うちの場合、一気に熟柿やキズ柿が発見される訳ではないので、まず一旦柿を冷凍庫に貯めておき、
干し柿作りが一段落した時に、こちらにとりかかりあす。

■■大根の柿漬け（ミレイさんのブログより）
■材料

	オリジナル分量	2011版	備考
大根	30kg	4.2kg	My青首大根。
柿	20kg	2.8kg	本来は固い渋柿を使うようですが、今回は冷凍してあった熟柿を使用。ヘタは取り除き、皮や種はそのまま。
砂糖	1875g	260g	大根＋柿の3.75%。約半量は氷砂糖、残りは台湾の黄砂糖と果糖のミックス。
塩	1350g	190g	大根＋柿の2.7%。
焼酎35°	２合	50cc	25度の泡盛使用

 

■作り方
●オリジナル
(1)大根を漬け込む２～３日前に、渋柿（ゴマの入らないまだ固いもの）のヘタを取り除き、ビール瓶などで潰し、半量の塩とまぜておく。(2)大根（皮付き）を１本まるごと（もしくは食べる大きさに適宜短く切って）、残りの半量の塩をまぶしながら樽に並べる。
(3)柿と砂糖を混ぜ、並べ終わった大根の上に、どばっとかける。
(4)焼酎をまわしかけ、大根と同じくらいの重さの重石をする。
(5)約１ヶ月すぎた頃から食べ頃。

●ジップロック漬け簡易版（2011）
(0)干し柿作りの際に出てしまった柔らかい柿を、洗ってから冷凍しておく。
　たった今思いついたけれど、柿もぎの際に落っことして割れてしまった柿は、泣く泣く捨てて帰って来たのだけれど、
　持って帰ってすぐに冷凍すれば使えそうでは？
(1)冷凍してあった柿（熟柿）を出してきて、ヘタや傷んでいるところを取り除く。
(2)柿、砂糖、塩、焼酎を丈夫なジップロックに入れ、適当に揉んで塩と砂糖を溶かし、空気を抜くようにする。
この状態で冷蔵庫に入れておく。
(3) 大根を適当な長さに切り、タテ2つに割り、しばらくおいて表面を乾かす。
（昨年は長くてタテ４つ割だったが、今年は長さを短くしたので２つ割り。）
(4)大根を、柿の付け床の袋に詰め込む。ひと袋では入り切らなくなったので、別の袋に漬け床をお玉で移し、大根をそこに入れる。

	今年は、去年よりやや多めの柿。 （うっかり、が多かったということで私としてはやや悔しい） これだけ分の柿が冷凍庫でゴロゴロしていて、すんごく場所ふさぎでした。 包丁が入る程度にしばらく自然解凍してから、ヘタを取り除き計量します。
	か、柿だけでこの巨大ジップ袋満タンに・・・！ 柿が潰れてくるともう少しスペースが出来るものの、大根4.2kgはとても入らないので、柿が溶けて床がなじんできたら、別の袋に分割します。

 

（漬かっているところの写真のちほど）


オレンジ色の綺麗な漬け床に漬けるものの、大根は白いまま漬け上がります。
（今回は茶色いお砂糖を少し使ったので、多少色がつくかも？）

味は、べったら漬けのようなほんのり甘い感じ。
漬け床は何度か繰り返し使えます。
時間が経った漬け床は。微妙に発酵して、それもまたなかなかです。





■■参考情報
（1）大根の柿漬け2010
昨年私が初挑戦したときの記事。漬け上がり写真あります。

(2)大根柿漬け　　ミレイさんのブログ（2010年）
コメント欄に分量があります

(3)大根柿漬け　　ミレイさんのブログ（2011年）

(4)大根の柿漬けには色々なパターンがあるようです。
　(a)大根を塩で下漬けしない／する
  (b)漬け液に酢を入れない／入れる
角館の伝統のものは、雲然柿（くもしかりがき）と方領大根を使い、ミレイさん同様、下漬けなし、酢なしバージョンのようです。
干した大根を使う、というものは私が検索した限りでは見付かりませんでした。

(5)角館の柿漬けがっこ（写真あり。分量はなし）

(6)角館の柿漬けがっこ（写真あり。柿を袋に入れて、長靴で踏んで潰しています。分量はなし）

(7)大根の柿漬けレシピ（下漬けあり、酢はなし）

(8)酢を使った大根の柿漬けレシピ

(9)（柿じゃありませんが）大根のぶどう漬け（山形県のレシピ。ワイン作りの副産物でしょうか。こちらは大根が紫に染まりそうです）

スクッグ （Skhug / Zhoug / Schug）

11月下旬、畑に行ってみると、霜が降りたのか、里芋の葉っぱがくったりしかけています。
セラーノ唐辛子は辛うじて生きている模様。

よし、最後の収穫だ！
と、もいでいると、どれもこれもぷわぷわと柔らかいことに気づきました。
（本来ならカチっとしっかりした質感）

あーらららら。
霜（もしくは低温）にあたって半分凍って（そしてそれが溶けて）しまった模様。

あーん。
いっぱいあったのに勿体ないよう。

いや、今日中に処理すれば何とかなるかも？
ペースト状に加工するものなら、凍って組織が壊れていても多分大丈夫なはず。

という訳で、往生際悪くぷわぷわの唐辛子を摘んで帰宅。
とりあえず全部種を取って、冷凍庫へ。
（再冷凍ってことになるかもしれないけれど、ちょっと今日は余裕がないのよ。ごめんよー）


・・・数日後。

そうだわ、あの青唐辛子を何かしなきゃ。
柚子胡椒もいいけれど、柚子は柚子ピールに使いたいし・・・・。

やっぱあれかな。
しばらく前から気になっていた、中近東風青唐辛子ペースト、スクッグ（Skhug もしくは Zhoug。Schugとも書くようですが少数派のよう ）というものを作ってみます。

■■スクッグ　Skhug  ～　イエメン生まれの激辛チリペースト
（『プリザービング』より）
■材料

	本の分量	今回の量	備考
ニンニク	大１個	２カケ
グリーンチリ	750g	半割にして種をとって、こんもり１カップちょい。100gくらいか
コリアンダーリーフ	150g	刻んで青唐辛子と同じくらいのかさ	入れすぎだったかなあ・・・
コリアンダーシード	大さじ1	なし
クミンシード	小さじ1	小さじ1	粒スパイスは予めミルで挽いておく
黒コショウ粒	小さじ2	挽いて小さじ1くらい
カルダモン粒	小さじ1	パウダーを少々
クローブ粒	小さじ1	なし
塩	大さじ1	大さじ1	入れすぎたが特に問題はない。

■今回の作り方
(1)スティックミキサーで、チリと塩をペースト状にする。
この時点で柚子胡椒にしようかな、という迷いもあり、塩をどっさり入れてしまったが、
味見したところやっぱり中近東風も美味しそうな気がして、スクッグに方針変更。

(2)ニンニクを入れて更に攪拌・味見。ふむふむ。まあこの方向性もありよね。

(3)コリアンダーリーフも入れて攪拌・味見。

げげげっ！

あまりのカメムシ臭さに驚愕。
香菜は好きでよく使うが、ペーストにしたのは初めて。しかしすり潰すとこんなに臭くなるものだろうか？。
もしやカメムシを一匹轢き殺してしまったとか？？？？
（虫の破片がないかと探すことまでやりました）
それともニンニクとの相乗作用？
あまりの臭さにたじろぎつつも、スパイスを入れればマシになるかも、とクミンシードを投入。
（しかしあわてていたため、ミルであらかじめ挽いておくのを忘れた）
更に挽いた黒コショウ、カルダモンパウダーなども投入。
でもやっぱり臭い・・・。

(4)しばらく匂いを飛ばしたらどうかと一晩放置。

(5)翌日、あまり変わらないみたいだけど、とりあえず小さい瓶に詰めて冷凍。
冷凍したら、香りが馴染んで落ち着いてくる・・・かも。

	これが問題の物件。 辛さとか塩辛さは別にいいのだけれど、強度のカメムシ臭が・・。 茶色いカケラが見えますが、それは（カメムシの破片ではなく）クミンシードです。
	ひとまずちっこい瓶に分けて冷凍しておきました。
	ニンニクを混ぜたところまでは、別に問題ない味だったのになあ・・・。

 

翌日、（ダンナサマも出張だったし）レトルトインド風カレーを開けて食べたのですが、さっそく１個解凍して添えてみました。

カレーに添えると、カメムシ臭もだいぶ和らぎ、また塩味の強さも問題なく（柚子胡椒だったらもっと塩多い）、なんとかまあ食べられる感じです。
タイのグリーンカレーなど、香りの強いものに溶かし込んでしまえば、更に大丈夫かも。

柚子胡椒風に、柚子皮やレモンの皮の摺り下ろしを混ぜてみるという手もあるかな・・・。


それにしても、香菜ってこんなに臭いものだったのかなあ。
刻んで使う分には、どんぶり一杯添えたっていいくらい好きなのだけれど。

香菜をすり潰して使ったことのある方いらっしゃいますか？　如何でしたか？



それともやっぱり、カメムシ混入・・・・？？？



●追記
このままでは永遠にお蔵入りだわ、と思ったので、意識的に使っていくことにしました。
相も変らぬパンチ力ですが、いったん冷凍されて馴染んだのか、もしくは私が慣れたのか、意外といけるかも。
（そういえば初めてパクチーを食べたとき（パクチー混じりの炒め物だった）は、一体なにがこの悪臭の原因か、具を一個ずつチェックしたほどでしたが、その後大好物になりました）

ここしばらくおでんの日々なのですが、おでんの薬味としても使えます。
和風おでんにこのスクッグを添えると、あら不思議、無国籍風。
とくにお豆腐に合います。

作ってみてよかった、ような気がしてきました。

ドライキウイ（予行演習）

先日のみかん狩りの際、みかん園の持ち主のセ○○さんのお宅にあるキウイもどっさり頂いてきました。
ジャムかなーと漠然と思っていたところ、セ○○さんが、
「最近たまに見る、ドライキウイってどうかしら？」
と。

まあ！目からウロコ！
そういえばドライキウイ、見たことがあります。
鮮やかな緑色で（ちょっと怪しいけど）、蜜りんごやピールなどと似たようなしんなりした質感です。
ドライキウイにして、チョコがけをしたらすごく美味しそうでは？？

頂いてきたものはまだガチガチなので、しばらく追熟させます。
りんごを一緒に入れると追熟が早まるようですが、りんごなしでもＯＫとのこと。
追熟のこつは、小分けしてビニールに入れて密閉しておくことだそうです。
箱などだと水分が蒸発してしなびてしまうとか。

袋詰めして、それを段ボールに入れてしまっていたところ、別のキウイを発見。
そういえば以前畑友にもらったのだった・・・。
コクワかと思うような小ささで、しかもビニール袋が必要とは知らずに追熟（放置）していたので、ややしなび気味ですが、何だか程良い柔らかさ。

よし、ドライキウイの練習だ。

作り方があるかしら、と検索してみたところ、日本語にも英語にも、あまり該当するものがありません。
単にスライスして干すだけ、か、濃いシロップで煮ていく（干さない）(資料1)というものか。
（市販のドライキウイはきっと着色料で色がつけてあるはずなのに、みんな手作りしないのかな？）

資料(1)を参考にしつつ、ピールの作り方を念頭におきながら、ざっくり自己流で、ＧＯ！。

■■ドライキウイ / dried kiwi fruit / candied kiwi fruit
■材料
キウイフルーツ
果糖
水
レモン汁

■今回の作り方
(1)キウイフルーツの皮を剥き、タテ２つに切る。
（本番は、輪っか模様が出るようにスライスする予定）
(2)キウイを一層に並ぶ鍋に入れ、とても濃いシロップ（果糖・水・レモン汁・ビタミンＣ）を煮立てて、キウイの４分目くらいまで入れる。鍋にフタをして、煮立たない程度にキウイを熱くする。フタをとって水分をとばしつつ、一晩おく。
(3)一晩経つとキウイから水分がたっぷり出て、シロップがひたひたになっている。このシロップだけ取り出して半量程度になるまで煮詰め、これをキウイの鍋に戻す。もう一晩おく。
(4)またも水分がだいぶ出て、シロップがひたひたになっているが、折角晴れたので煮詰めるのはやめにして、この段階で干してしまう。
(5)夜は夜露にあうのでとりこんで、よく乾くまで干す（現在も干し中）。

 

	ごく小さいキウイだったので、ヘタの固いところをとりがてらタテ半割にしてしまいました。 キウイは柑橘の皮とは違って大変にジューシーなため、いくらでも水分が出てきます。
	適当なところでシロップからあげて干してみました。（12/4） （同じザルにあるのは八珍の切り干し。右はマルメロのコトニャータ）
	5日後（12/9）。 かなり乾いてきて、最初半割だったキウイが、３分割したかのように縮んでいます。 試食してみたところ、酸っぱ！ もうちょっとシロップの濃度を上げて糖分を浸透させておけばよかったかな。 まず生のキウイを味見、そして干す前に味見するのがよさそうです。

■今後の課題
・予想通り、やや固めの果肉の方が、ドライキウイに向いている。

・キウイはとてもジューシーなので、最初にシロップを使うのではなく、お砂糖を直接ふりかけてしまってもいいかも。おそらく翌日にはお砂糖が溶けて丁度よいシロップになっているのでは。

・やはり味見は重要。生の状態と、干す直前に味見すること。

・銅鍋で煮ると銅イオンの効果でキウイの変色をおさえる効果があるとのことだが、銅鍋はないし、ひとまずくすんだ緑でもいいことにしよう・・・。チョコがけをするとき、全部コーティングしてしまえばいいわ・・。

・水分が多いので乾かすのにも時間がかかりそう。
うちもそろそろディハイドレーター（ふとん乾燥機）を導入しようかしら・・・・。
温風はないが、オイルヒーターの上に置いてみるとか？

■参考情報
(1)キウイのグラッセ風（駒沢女子大学のキウイフルーツ研究室ＨＰより）
こちらで作っているのはかなりしっとり気味のグラッセですが、これを干せばチョコがけができるようになりそうです。

(2)銅鍋で作ったキウイジャム（ブログ）
かなり鮮やかなグリーンです。

(3)ポメマルさんのキウイジャム
ポメマルさんも銅鍋をお持ちで、綺麗なグリーンのジャムになっています。

柚子ピール2011

なんだかあっという間に12月になってしまいました。

今年はベランダ工事と天候不順のせいで、南側ベランダと北側ポーチの間を干し柿を抱えて右往左往。
例年はぶらさげたらしばらくは忘れていられるくらいなのに比べると、随分と時間をとられたような気がします。

おたおたしていたら、銀杏を拾いそびれています。
まだ落ちているかなあ。ぐすん。

拾いに行く前に、うちにある生ものをまず何とかしないと。

・ゆず
・獅子柚子
・御所川原りんご（まだちょっとある）
・マルメロ
・（畑の）大根
・レモン
・タマネギ
・冷蔵庫の奥に青唐辛子もあったはず・・


最近、選択肢が多いと、脳が空回りというか判断停止になってしまいます。
（片付けようと両手に違うモノを持つだけで、もはやスタックしてる）

こんなにある生もののうち、どれが優先？
しばらく熟考。

柚子ピールは、巻き柿に絶対必要よね。

という訳でまずは柚子ピール作り。
2009年度から、切り方に工夫して、平らな長方形に作れるようになりました。


■■柚子ピール
■材料
本柚子　今回は15個（miyakoさんありがとうございます！）
果糖
レモン汁・bigレモン果汁
水飴

■作り方
(1)柚子を洗い、皮だけに切り目を入れるようにしてタテ半割にする。
(2)房をそっと取り出し、房や皮に残ったスジは綺麗にする。
 皮は水に漬けておく。
(3)お湯をたっぷり沸かし、柚子の皮を15秒ほどさっと湯通しし、ぬるま湯にとる。
お湯の流水でよくゆすぎ、冷水にしばらくつけておく。

(４)（この間、ピール作りには使わないけれど果肉の処理）
じょうのうの、中心よりの固いところをハサミでカットしそこは捨てる。種を取り出し、じょうのうはボウルにためておく。これをスティックミキサーでピュレ状にする。
これは、冷凍しておき、ジャムのとろみ・酸味付けやドレッシングなどに使います。

(5)面積の広い鍋に果糖、水を煮立て、濃いめのシロップを少量作る。
ここに柚子皮を水からあげ、黄色い側を下にしてなるべく綺麗に並べる。フタをしてしばらく煮る。
しばらく経つと、鍋底側の柚子皮から、びろーんと平らになるので、上下を変えたりして煮え具合が均一になるようにする。しばらく煮たらフタをあけて水分を飛ばす。柚子皮は煮えやすいものの、一応柔らかさをチェックしておく。
(7)翌日、シロップを別鍋にあける。シロップの味をみて、適宜砂糖やレモン汁を追加し、しばらく煮詰める。これを柚子皮の鍋に戻し、この鍋もフタをして少し火にかけて熱くする。
フタを外して水分を飛ばす。
(8)皮をシロップからあげて、網の上で２～３日ほど乾かす。
　タッパーに入れて使うまで保存。

	柚子を半割にして、じょうのうを取り出し、スジも取ります。
	（2009年の写真ですが） 皮はさっと茹でこぼして綺麗にし、両端をこんな感じにカットします。 切り落とした方は、細く刻んで柚子ママレードに。
	じょうのうは、中心側をハサミで切り落とし、種をとってまとめておきます。 種をとる際に果汁が多少こぼれて勿体ないので、種をザルでうけるようにしています。 このじょうのうはピュレ状にして冷凍保存しておきます。
	皮の方、煮えました。 はじめはシロップが垂れるのでお盆を下にセットしておいた方がよいです。
	柚子15個だと、この網１枚と半分。 My鶴の子柿がえらく沢山あるので、多分これでは足りなさそう。 柚子を買ってきてもう一度作らねば。
	という訳でもう一度柚子を買ってきてつくりました（12/18）。 今回は、網一枚に収まる分量です。 同時に干し芋も制作中。
	ちなみにこれは、2008年度の巻き柿作り。 このときは、柚子皮を細長く切ってから煮て干していました。 こうするとどうしてもぐねぐねと曲がってしまい、巻き係（母）が巻き込みにくいと苦情を・・・。
	こちらは2009年度の巻き柿作り。 この年、長方形で作ってからカットという方式を編み出しました。 上の写真に比べ、柚子ピールが画期的にまっすぐになったのが分かるでしょうか！！

 

 

■参考情報
(1)柚子ピール2009
この年から、長方形に作れるようになりました。

(2)巻き柿2009
巻き柿に柚子を巻き込む様子の写真があります。柚子ピールがまっすぐだととっても楽！

一等賞

とある休日。
♪ピンポーン♪　とインターホンが鳴りました。
「あ　ボクかも☆」
「え？心当たりあるんだ？」
「えへん。そうなの。ボクもねFujikaちゃんの真似することにしてさ、欲しいものは相談せずに買っちゃうことにしたんだ」
「にゃんですと。
 で、何買ったの？ワイン？」
「うふふ～。違うもーん。もっと小さいもの。」

いやいや、ダンナサマが悪い癖を覚えてしまったようです。


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話はかわって。
ダンナサマが、実家のエアコンを買いに電気屋さんに行きました。
自分ちのものではないし、私はお留守番。
（電気屋って基本的にきら～い。冷蔵庫コーナー以外は）

帰ってくるなり、
「大変、大変。ボク一生分の運を使い果たしちゃったよ」
と。

なんか電気屋で福引きをやっていてね。
ガラガラガラ、と例の回転するやつを回すと、ころりーんと赤い玉が。
でね、店員が「あ、もう出ちゃった」と肩を落としながらガランガランと鐘を鳴らしてね。
「おめでとうございます。一等がでました～」
だって！！

	それがこれ。 ミッキーマウス（魔法使いの弟子スタイル？）
	足の裏の情報によると、ディズニーシー10周年記念グッズのようです。

 

「あのさあのさ、ミニーちゃんもあったんだけどさ。青い服も綺麗だし、ミッキーでいいよね」

一等を獲ってきた割には何だかソワソワ・ビクビクしている模様。
（私がけちょんけちょんに腐すのを恐れている？）

まあ確かに、実用という観点からは、どうだろ？　と思う一等賞でしたが、とても凝っている衣装だし、なかなか綺麗だし、
「多分ミニーよりはよかったと思うよ」
と褒めておきました。

「これを機に、我々にもあたり癖がつくといいよね！！　次はもっとどでかい賞品だね。薄型ＴＶとかさ！」とも。
（薄型ＴＶ、あったらいいかもなーと思うけど、お金を出して買うほどじゃないかなーという気分なのです）
（強欲すぎて運気が逃げたかも）

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さて件の宅配便。
受け取ってみたら・・・・。

なんと私がダンナサマに内緒でこっそり頼んだ品物でした。
（といっても、出汁パックなんだけど）
ダンナサマ可哀想。せっかくワクワクしていたのに。

夕方になってもう一度宅配が来て、ようやくそれがダンナサマのお買い物でした。

中味はなんだろ・・・？？？？
ばりばりばり。
ダンナサマがいないので（けど？）開けてしまいます。

なーんだ、音楽ＣＤか。
（どうせだったら、映画のＤＶＤとかも一緒に買えばよかったのに・・・。『ウォーリー』とか）
ちぇー、つまんないの。