いちじくの甘露煮

いちじくにも色々な種類がある、というお話をaiwhasさんのブログで拝見して、いろいろ質問などさせて頂いていました。
大のいちじく好き、とアピールしてしまったのか、甘露煮用の小さいいちじくが売ってましたよ、と声をかけて頂きました。
お言葉に甘えて、２袋（２キロ）送って頂いたのです。
（このときいちじくの他にも沢山素敵なもの頂いてしまいました。後日ご紹介したいと思います）

これがいちじく。

日本いちじく、という種類のようです

Ｓサイズの卵くらいの大きさ

小さいですよ、と言われていたのですが、思ったより大きいです。
そして思ったより量も多い。重さを計ってみたらこんなにあるけどやっぱり２キロ。水分が少なめ、ということかな？

切ってみました

なるほど、中心のピンクの部分が少なめで、白いふわふわした部分が多いのです。
初めての素材なので、まずはそのまま食べてみました（煮る分が１個減っちゃうのは勿体なかったけど）。

いちじくのいい香りとほんのり甘い味。酸味もかすかにある。
手にくっつくようなアクが強い気がする。
水分はやや少なめ。歯ごたえがある感じ。ねっとり感はないみたい。
生食の場合は皮は固いのでむいた方がよい。

なるほど～。これはほんとに初めての素材だわ。

甘露煮レシピを検索してみました。
上手に作るコツは３ｋｇ以上煮ること、と書いてあるものもあったりして、２キロじゃ少ない方なのね、とびっくり。

下ゆでする、というやり方もありました。緑色が消えるまで、というものと、さっとゆでる、というものが。あと、あく抜きと味染みをよくするため楊枝で何ヶ所か穴を開けると書いてあるものも。
砂糖の量は、２０％～５０％と様々。
水飴や黒砂糖を加えるものもあります。
酢を５％加えるもの、最後に柑橘の絞り汁を加えるものなど、酸味を加えるタイプもありますし、砂糖だけで煮る、と断言しているものもあります。
最後に白ワイン、赤ワインなどお酒を垂らす、というものが多かったです。

写真のないレシピも多く、一番悩んだのが、汁気をとばすように煮上げるのか、それともコンポート風にシロップたっぷりのまま仕上げるのか。
甘露煮というと、いちじくにしわがよって小さくなったイメージがあるのだけれど、汁を飛ばしてしまうと、保存はどうなるんだろう？冷凍かしら？
シロップにひたっていればコンポートと同様びんづめ密封すればよさそうだけれど。

という訳で検討した結果次のようなやり方でやってみました。

■材料
甘露煮用いちじく　２ｋｇ
果糖　　３００ｇ（１５％）
黒糖　　１００ｇ（５％）
水飴　　大さじ２程度かな（残ってた分全部入れてしまった）
水　　　ひたひた程度

（途中で追加した分）
果糖　　適量
水　　　適量
はちみつ　適量
生姜　一かけ
バニラ棒　適量

（↑こんなに適量が多くてはレシピじゃないのでは！）

■作り方
（１日目）
１）お湯を沸騰させ、針でつついた（楊枝だとそこから破けてこないか心配だったので）イチジクを何回かに分けてしばらく茹でる。
（緑色は残っているがいい匂いがしてきたので味が出てしまいそうで勿体ないので上げてしまった）

２）水に果糖、黒糖、水あめを入れてシロップを作る。

３）シロップと下茹でしたいちじくをあわせて煮る。このときひたひた以上でもよい。いちじくから沢山水が出てくるかと期待したけれどあまり出てこなかった。
さらに、落し蓋をするとよかったかもしれない。
弱火でじっくり煮込む。

（２日目）
４）適量の水に適量の果糖を溶かし、シロップをつくり、前日のなべに加えてさらに弱火で煮込む。

５）まずはシロップを味見してみた。
なんだか、すっぱい。レモン汁や酢などは全然入れていないのに、いちじくから出てきた酸味だけでこんなに酸味が出るとは。
いちじくを味見してみると、シロップよりすっぱくなくて甘い。でも何か足りない感じ。
ここでダンナサマにも相談して、蜂蜜のあまさはどうかな？、と言われて蜂蜜適量を足してみた。あと、生姜ひとかけとバニラ棒を香りづけに入れてみた。
生姜のほのかなぴりっとした香りが加わってよくなった気がする。
黒糖の味は長時間煮ているうちにあまりしなくなってしまった。最後のほうに加えたほうがよかったのだろうか。

６）さらに煮込む。いったいどのくらい煮込んだらいいのか悩む。
水分は蒸発してしまうし～。（後から考えたら落し蓋をするべきだった）
結局、水をちょっと足してしまった。

７）さっき味見した段階で、硬くはなかったので、まあいいかな、と思ったころに煮るのをやめてみた。

なべの中のようす

８）びんに1個ずつ詰めていった。

こんなにまだぷっくりしてる

いちじく甘露煮って、しわしわになって、くったりしている、というイメージがあったのだけれど、なんだか私のはまだぷくぷくしている！しかし、もう引き返すのも面倒だ。ころころしたものを無理矢理ぎゅうぎゅう詰め込んで、瓶詰め続行。

９）脱気して、出来上がり。

2006/11/19作　いちじく甘露煮

煮足りなかったかなあ。梅干くらいに縮んじゃうかも、というaiwhasさん（甘露煮経験者）の予想とは違う仕上がり。
一応、硬いというほどではないと思うのだけれど。
味付はどうかな。蜂蜜も足したし、甘さは十分になったはず。瓶詰めしてしばらくすると味や香りがしみていくらしいし、おいしくなるかな？
なんだったら、ビンを開封してから、もうちょっと煮詰めようかしら。そうしたらくったりなるかも。

aiwhasさん、せっかく送っていただいたのに、ちょっと不安な仕上がりでごめんなさい。でも味は自分としてはよいかな、と思います。
本当にありがとうございました！