自家製干しナスでドルマ

冷凍庫の中で、以前作ったドルマ用の干しナスが嵩張っていました。
よし、片付けてしまおう、と以前作ったドルマのレシピを復習。
再挑戦してみることにします。

以前は本場トルコ産の干しナスですが、今回は自分で作ったもの。煮え方などがどう違うかもチェックしてみないと。

こちらが干しナス。

上にあるのが自分で干したものです。 縞目に皮を剥いたものと、皮をむかないものの両方試してみましたが、皮を剥かないと乾きが大変遅く、中が黴びてしまうおそれがあります。なので皮を剥く方がおすすめだと思います。 下にあるのが本場の干しナス。 どうやってこんなに薄くくり抜くのだろうか・・。 横半分に切ってヘタ側とおしり側、両方をくり抜いてあります。

■■干しナスのドルマ Dried Eggplant Dolma (Kuru Patlıcan Dolması)覚え書き
（レシピはこちら、およびをこちら参考にさせて頂きました）
■材料
干しナス　　　16個くらい
玉ねぎ　　約１個分　　（微塵切り）
ニンニク　　　１～２片　（微塵切り）
牛薄切り肉　　300g　　　（包丁で叩いて細かくする。FP使用の場合はごく短時間）
インド米　　　　　　　カップ１弱　（もっと多く米主体でもいいのかも）
パプリカ粉　　　適量　（本来はパプリカペーストだと思います）
トマトペースト　　大さじ1くらい
柿チャツネ　　　　適量　（本来はナル・エクシシというざくろシロップ大さじ１）
レモン汁　　　　（入れ忘れたような気がします）
生ミント　　　　　適量
生ディル　　適量
スマック　　　　小さじ２
トルコのミックススパイス　適量　（チリパウダー＋クミンパウダーのような組成）
塩　　　　　　　　適量　　　
コショウ　　　　　適量
（煮る際に）
トマト　　　適量

■作り方
(1)干しナスに熱湯（もしくは熱めのお湯）を注ぎ、しばらくおいて戻す。
今回は１時間程度で調理し始めてしまいましたが、自家製干しナスの場合は、比較的戻りにくいので、半日～１日、ゆっくり戻す方がよさそうです。
(2)柔らかくなったナスをよく洗っておく。
(3)微塵切りのタマネギとニンニクを炒め、お米も軽く炒め、冷ましておく。
(4)叩いた牛肉に、(3)のタマネギ類、その他の調味料、ペーストを混ぜてよく捏ねる。
これを、電子レンジでチンして味見する（米は煮えませんが）。
(5)ほどよい味であれば、ナスの中に肉種を詰めていく。お米が膨らむので、65%程度の詰め具合にする。盛大に破れているところには、バジルの葉を敷いたり、楊枝で留めたりなど工夫する。
(6)一番上に半割のプチトマト（もしくは角切りにしたトマト）を置き、ナスがきっちり縦に並ぶ鍋に配置する。隙間があったらセロリの葉などを詰めておくと安定します。
(7)水（刻みトマトを入れてもよい）を４分目程度（肉種のラインよりやや下くらいかな？）入れ、ぴったり閉まるフタをして、水分がなくなるまで煮る。
トマトを上に置いておくことで、水面より上に出たお米もしっとり煮える効果があります。色も綺麗です。

 

	これは何個か取り出してしまったところですが、鍋にタテにぎっしり並ぶようにして煮ました。 茄子が完全に戻っていなかったせいか、具の水分が逆に皮に吸収されてしまったようだったので、スープを上から茄子カップの中に注ぐようにしました。
	ドルマディッシュ出来上がり。 茄子の皮はちょっと固かったので、こうやって切ってサーブすると丁度よかったです。 上手に作れば柔らかくなるのかな？ ダンナサマは西洋版イカめしだね、と言っていました。

ところで、お気づきかもしれませんが、上の写真の全ての料理は縁戚関係にあるみたいなものです。

葉っぱ巻きは、白菜の外葉をさっと茹で、細く巻き易い上半分でドルマの余った具を包んだもの。

ピラフは、ドルマの余った具に、お米および塩胡椒等を足して電気釜で炊いたもの。
これは目からウロコのダンナサマの案です。冴えてる！

具入りオムレツは、もとは野菜スープでした。ジャガイモなどの具を取り出し、葉っぱ巻きで余った葉の下半分を投入して卵焼きに。スープの方は、ピラフを炊くのに使いました。