先日京都に行った折り、京都名物（？）鱧（はも）を食べてきました。
大将に「ハモをおとしと炙りで」お願いしたら、カウンターの向こうでびちびちっという音が！
覗き込むと、まさにこれから〆るところ！
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これはこれは・・・。 立派なハモです。 頭としっぽに切り込みを入れて血抜きをしているようです。 |
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捌いてみると、すっかり血は抜けて、まっしろなきれいな身です。 （手ぶれスミマセン） |
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そしてハモといえば骨切り。 ざっ、ざっ、ざっ、ざくっ、とリズム感よく骨切りしていきます。 ここに切ってある分は、湯引き用。 |
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炙りハモは大きなブロックのまま串に刺し、バーナーであぶって行きます。 |
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炙りハモの出来上がり。 湯引きとは全く違う濃い味です。 茹でたり晒したりしていないのと、あとやや温かいせいではないかな。 |
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こちらは定番、湯引きハモ。 ひんやりスッキリサッパリした、夏の京都の味です。 ずっと前京都に住んでいた頃は、スーパーのお総菜コーナーで買って（安い）よく食べました。 関東ではほとんど見かけなくて残念・・。 |
久々のハモ、美味しかった！
