里芋の保存に毎年苦慮しています。
(1)土つき・塊のまま、あまり低温にならない湿ったところに保存
(2)皮を剥いて適宜カットして冷凍
(3)皮を剥いて適宜カットし、さっと茹でてから冷凍
(4)皮を剥いて適宜カットし、芯まですっかり加熱後のものを冷凍
(5)加熱後、ピュレ状にして冷凍
試したことがあるのは、(1)、(3)、(4)。
(1)土つきのものは、春までは何とか保存は出来ます。
でも、色々と面倒です。
家に持ち帰ると、持ち運びが重たい上に、大変な場所ふさぎ。
畑に大きな穴を掘って埋める、という手もありますが、それもかなりの労力です。
労働力ミニマムな方法としては、里芋が植わっていた場所に、土をこんもり盛り上げておく、という手も。運が良ければ春まで大丈夫です。
使うのも少々億劫です。土を掻き分けて親芋と小芋を切り離し、土を洗ったり皮を剥いたりする必要があります。
やはり春が近づくと、多少傷んでくるので、ぐちゃっとしたものに触る覚悟も必要です。
(3)表面だけさっと茹でて冷凍する方法は、楽子さんが普段からしていらっしゃる方法で、本来ならば成功するはずなのですが、私がやったらいまひとつでした。
さっと茹でるべきところを、茹ですぎてしまったのかなあ。
調理する際に、凍ったまま、即座に高温で調理しなければならなかったのだろうか。
(4)完全に加熱してからの冷凍は、予想してはいましたが、スが入ったようになり、こちらもいまひとつでした。
この2月、ふと思い立って(5)加熱後ピュレ状にしてから冷凍、を少量試してみました。
ジャガイモ入りのカレーは冷凍できませんが、ジャガイモピュレは冷凍できるので、きっと里芋も大丈夫なはず。
そして先日、グレーの物体が何だったか分からなくならないうちに、解凍実験。
電子レンジで解凍して、練り混ぜてみると、質感や味は冷凍前とほぼ同じです。
一応、冷凍出来ることは分かりました。
問題はこの里芋ペーストの使い道です。
「里芋おはぎ」というものがあります。
ごはんと一緒に皮を剥いてカットした里芋を炊き、炊けたらすりこぎで搗き混ぜると、もち米を使っていないのにもちもちのおはぎ（のごはん部分）が出来る、というものです。
里芋とあんこは相性がいいのよね。
よし、あんこ系でいってみよう！
家にあるものを色々入れて、心の赴くままに作っていったら、おはぎとはだいぶ遠いところに到達しました。
■■ココナツ風味ゴマ団子 （里芋ベースの皮）
■材料
〈皮〉
里芋をつぶしたもの（冷凍）
レンコン粉
ココナツファイン
白玉粉＋水
粉砂糖 少々
ゴマ （友人の畑産。軽く炒ってみた）
〈あん〉
ライマビーンのこしあん
ココナツクリームパウダー
■作り方
(1)里芋ペーストを、電子レンジで解凍する。
かなり柔らかめでべたつくので、レンコン粉、ココナツファインを扱いやすくなるまで入れる。
（レンコン粉は、以前地元の産直で買った（結構高かった）ものの、長いことお蔵入りになっていたもの。レンコンを乾かして粉末にしたものだと思います。）
(2)白玉粉に水少々を加え、均一なペースト状にし、これを里芋ペーストとあわせて、よく練り混ぜる。
里芋ペーストの水分でいずれ混ざるだろうと白玉粉を顆粒のまま混ぜてしまうと、決して混ざったりはせず、ダマが残ります。
皮はラップにくるんで冷蔵庫に入れておく。
(3)餡は電子レンジで解凍し、少し水分を飛ばしておく。
ここに、ココナツクリームパウダーを粉のまま入れて混ぜる。
15グラム程度に分割する。
（今回は餡19グラム皮22グラムだったが、もう少し小さめの方がよさそう）
まん丸に丸めてラップを敷いたトレイにおき、冷凍庫でしばらくおいて固める。
というのは、これから皮で包む際、餡がある程度固くないとうまく包めないため。
（予めあんこ玉の冷凍をストックしておくという手もある）
(4)皮を分割する。今回は22gだったが、25グラムくらいでもいいかも。
皮を円盤状に伸ばし、少し凍って固まった餡をのせ、包み、まん丸に成形する。
これに、ゴマをまぶす。
里芋ベースなので表面は結構ベタつくため、ゴマはとてもくっつきやすい。
この状態で、2晩は冷蔵庫で保存可能。
ゴマをまぶしたあとに冷凍するのもよさそう。
(5)揚げ油を熱し、お団子を投入する。
油が熱すぎるとゴマが大変よくはぜるので、フタを準備しておく。
しばらくたつとゴマはもうはじけなくなる。
表面がこんがり揚がった段階でひきあげる。
（あまり揚げすぎると餡が沸騰して、爆発するらしいので、今回は揚げ温度を高め・時間を短めにし、油をおとしがてら、しばらくオーブンで加熱した）
配合は適当だったのですが、最後、ちゃんと計量して包んだので、大きさの揃った綺麗なお団子が出来ました。
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ゴマをまぶし終わったところ。 |
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揚げたて！ |
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こちらは左が揚げたてで、右が前日に揚げたもの。 |
表面のゴマの食感も、だいぶ違ってきます。
揚げたてはプチプチ・カリカリしているけれど、時間が経つとゴマが湿気てしまうのか、プチプチ感はなくなります。
揚げたては、やはり格別。
冷めたものは冷めたもので美味しいけれど、表面だけでもトースターでこんがり焼き直すとよさそう。
■感想
・ゴマ団子はなかなか美味しいので、里芋収穫直後に、このゴマ団子を作って冷凍しておくとよいかも。
しかし、そうそうしょっちゅう食べるものではないような・・・。
（しかも、構成要素の約半分はあんこな訳で、里芋消費にはあまり役立たない）
あんこ抜きの、里芋だけのボールだと、里芋も消費でき、甘さ控えめで沢山食べられるか・・？
・里芋ペーストのおかず系利用として、田楽も作ってみたのです。
解凍後、塩少々と片栗粉を練り混ぜて円盤状にし、片面に銀杏を埋め込む。両面をフライパンで焼いて焦げ目をつけ、さらにフキ味噌をを塗りつけてコンガリ焼く、というもの。
割と美味しいと思ったけれど、（手間がかかる割には）ダンナサマの評判は、それほど高くなかった・・・。
・おかずにうまく使えないと、ペースト状の里芋の使い道は、かなり限られるかも。
今度は皮を剥いてカットして、そのまま冷凍、というのを試してみようか。
