縁あって、小豆島でオリーブを栽培している方(お店)からコメント頂き、生オリーブを購入してみることになりました。
(購入先の連絡先は一番下に)
国産生オリーブを買うのなんて、初めてです。ドキドキします。
粒の大きさや状態も、全然想像がつきません。
ひとまず3キロ注文してみました。
どんなオリーブが届くかしら???わくわく。
数日後、クール便が到着!
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なんと綺麗なグリーン! |
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小粒でツヤツヤの、綺麗なオリーブです。 |
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半分(約1.5kg)は、以前成功した漬け方にしてみます。 |
残り半分は、ちょっと複雑なやりかたを試してみたいです。
成城石井などに出回る商品「小豆島のオリーブ新漬け」は、苛性ソーダを使ってアク抜きしているようです。
折角なので、その方法を試してみます。
売っているのに近いものが作れちゃうかも?
2ヶ月も待たず、1週間以内に食べられるようになるのも魅力です。
何しろ初めてなので、全然自信はありませんが、次のような手順でやってみました。
■■オリーブ新漬け
(参考サイト:http://www.pref.kagawa.lg.jp/shozu/nokai/topic/olivecook.htm)
■材料・道具
ミッション種グリーンオリーブ 1.5kg(カサで約2リットル)
苛性ソーダ
水
アク抜き用容器(プラスチック、ガラス、瀬戸物、又は木製。金属は不可) 今回は約2リットル入りのプラスチック容器
(透明なガラス容器の方が観察しやすいし、写真にも撮りやすかったかも。でも落としぶたのはまる適当なサイズがなかった)
落としぶた(プラスチック、ガラス、瀬戸物、又は木製。金属は不可) 今回はお皿
落としぶたの補助としてリードクッキングペーパーみたいなもの
完成品を詰める容器(ガラス瓶など)
塩
■作り方
(1)オリーブを計量し、下漬けに使う予定の容器に仮に詰めてみる。
落としぶたも嵌めてみて、治まり具合をチェックする。
最終的に詰めたい容器にもオリーブを仮に詰めてみるといいかも。
詰める際にまごつかないです。
(2)オリーブをアク抜き用容器に詰めてみて、水を注ぎ、ひたひたになるには何リットル必要か計ってみる。
(今回は1リットルちょいでした)。
(3)まずは生オリーブを1粒犠牲にし、中の色を見て、舐めて味見もしてみる。
表面は濃いめの緑色、中の方に行くにつれ緑が薄くなり、白っぽくなっていました。
そして舐めてみたところ、雑草の茎のような渋苦い味。ひゃー。
(渋柿みたいに口の中に貼り付く感じはなかったです)
(3)苛性ソーダ溶液を用意する。
ミッション種 2% 漬け込み時間 12時間
マンザニロ種 1.8% 11時間
というのが目安のようだが、仕込量、漬け込み容器の形状(溶液オリーブ比)、オリーブの状態にもよると思います。
今回は最初なのでマニュアル通り、2%にしました(次回は1.8%でもいいかなと思っています)。
ガラスのボウルまたはどんぶりなどに計量した水を入れ、苛性ソーダを落とし、割り箸でよくかき混ぜる。
直後はほんのり熱くなるので、しばらく冷ましておく。
(4)苛性ソーダ溶液で漬け込み。(木曜夜)
洗って水気を切ったオリーブをアク抜き容器に入れ、ここに静かに苛性ソーダ溶液を流し込む。
(水で崩れないタイプの)クッキングペーパーでフタをし、更に落としぶたもする。
この先オリーブを空気に触れさせないことが色鮮やかに漬け込むコツなのだとか。
夜に漬け込み、朝にチェックする、というパターンがお勧め。
今回は、木曜日夜12時頃漬け込み開始し、翌朝9時にチェックしてみました。
(5)漬かり具合のチェック。(金曜朝)
一晩経つと、漬け液が茶色に変わっています。
オリーブを割り箸で一個取り出しさっとゆすぎ、ナイフでカットしてみる。
表面から3分の2くらいまで、クリーム色に変色していれば、苛性ソーダ漬けは終了。
ホースなどで水を容器の底まで送り込むようにし、茶色い液体を流し出す。
廃液は、十分希釈してから排水口に流すようにする。
(6)時々水をかえながら水に晒す。(金曜朝~日曜夜)
最初の3時間程度は、割とこまめに水を換える。
(どこから色が出てくるのか分からないけれど、溶液はすぐにまた茶色~黄色っぽくなります)
その後は朝・晩(もしくはそれ以上でも。気づいたときに)水を替え、2日ほどおく。
(7)渋の抜け具合のチェック。(日曜夜)
水の色が変わらなくなったらアク抜き終了、とあるけれど、2日経過した時点で、味見もした方がいいように思います。
金曜朝に水に晒して2日半経った日曜の晩になってもまだ水に色がつくので、味見してみることにしました。
この時点で青臭い渋い味はなくなっており、水っぽいながらもナッツのようなコクのある味。
これ以上晒すとオリーブの味がなくなっちゃいそうなので、水に晒すのは終了。
下漬け容器から水を捨てる。
(8)塩漬け第一段階。(日曜夜)
最初から濃い塩水に漬けるとオリーブにしわがよるらしいので、段階的に塩分濃度を上げていくとのこと。
最初は2%塩水(水1リットル、塩20g)を下漬け容器に流し込む。
これで24時間程度おく。
(9)塩漬け第二段階(月曜夜)
新たに塩水を作って漬け直すのかもしれないが、あまり味が抜けすぎても・・・と思って2%溶液とオリーブが入っている下漬け容器に、塩を直接振り込みました。
塩20g追加。
都合4%の塩水ということになる(水1リットル、塩20g+20g)
(反省:塩が底に沈んだような気がする。水に溶かしてから混ぜればよかった)
(10)この日は気温が上がりそうなので、冷蔵庫にしまう(火曜朝)
(11)時々味見しつつ、更に20g塩を足した。のべ6%。
なお、大きな容器で漬ける際は、下の方が塩分が濃くなりがちなので、時々容器をゆすってやるといいです。
塩分濃度の目安は、冷蔵庫で密封保存するとして、
1) 短期貯蔵(12月まで) 4%
2) 中期貯蔵(翌年2月まで) 6%
3) 長期保存(翌年4月まで) 8~10%
とのことです。
(12)冷蔵庫に入っているのでそのまま放置してしまおうかとも思ったが、
大樽をしょっちゅう開けて取り分けるよりは小分けしたほうが痛みにくそうです。
という訳で、ようやく瓶に詰め直して出来上がり。(翌週火曜)
ダラダラ作業したので瓶に入れて片付くまで10日以上かかってしまいましたが、漬け込みから6日目くらいから美味しく食べられます。
作業風景はこんな感じです。
粒によって、よく塩味が沁みているものと、そうでもないものがあります。
(漬け込みタッパの下の方は塩分濃度が濃かった可能性が・・・)
柔らかさも粒によって微妙に違って、食べるのが面白いです。
生まれて初めてのオリーブ漬け作り、堪能しました。
来年も作りたいです。
来年は(やや早生の)マンザニロ種にも挑戦してみたいです。
■参考情報
(1)以前オリーブを漬けたときの記事(2010年12月)
この時は、10%塩水に漬けるだけ!という簡単方式でした。(美味しくできました)
漬け込み方も色々調べました。
(2)今回オリーブを購入したお店
このブログにコメントを頂き、購入させて頂きました。
基本は洋品店で、生オリーブはホームページ内にはありません。
問い合わせフォームから連絡を入れるとよいと思います。
(3)オリーブ新漬けの作り方
苛性ソーダを使う漬け方は、こちらを参考にしました。
(4)オリーブの品種 香川県農業試験場小豆島オリーブ研究所
(5)Olive Gardening★26品種38本のオリーブを育てている方のブログ
(6)オリーブ新漬け製作(ブログ)