チタケの加工とチタケそば

7/28、Myナワバリで、初めてチタケがたくさんとれました。
慣れないながらも頑張って加工してみました。

料理方法を検索してみたのですが、詳しいサイトがなかなか見つからず、結局、Youtubeのこちらの動画を参考にさせて頂きました。

この方のおうち流の料理法だそうですが、作り慣れていらっしゃる様子が伺えます。
ポイントは次の通り。

・塩水に5分ほど漬けて虫出し
・水中で手で千切るようにして分割
（別に、乳を無駄にしないようにヒダを上にして包丁で切るという流儀も。２センチ幅くらい）
・油でよーく炒める。最初は汁が白く濁っているが、それが透明になった状態でさらに炒める。
　よく炒めることでダシが出るとのこと。
・ナスを縦にスライスして、チタケの鍋に加え、一緒に炒め合わせる。
　めんつゆ、酒、醤油、砂糖などで味付け。煮ふくめていく。
・（ここで、１日おくとすごく味がよくなるという説もあり）
・そばつゆにする場合は、水分を加えて煮てアクをとる。適宜味付け。


動画、および各種情報を総合して、次のようにやってみました。

まずは洗浄。 塩水に漬けて虫出し。チタケは、撥水加工みたいな感じで結構水をはじくので、10分くらい漬けた方がいいかも。 漬けた水は白く濁って、乳をムダにしてしまったか？とあせりますが、これくらいなら大丈夫だと思います。 虫出しのあとは水洗い。 そして、こんな感じで紙の上に広げてしばらく水切りしてから加工しました。

切ると乳がじゃんじゃん出てきます。 動画では水中で割っていましたが（こうすると手がねばつかないのかも）、今回はまな板の上で２センチ幅くらいに切りました（大きいカサは半分に切ってから）。 （鍋の上にまな板をかざして、切ったそばから鍋に入れるようにして乳を無駄にしない、とまで書いてあるサイトもありました） 軸は縦半分に切ったあと、適当な長さにカット。

炒めはじめ。 水洗い後、結構乾いた状態だったので、それほどびしょびしょと水が出る感じではないです。 炒めていくと、なるほど、ナスの皮を焦がしたような香りが漂います。 ナスと相性がいい、といわれるのも分かります。

汁が透明になって、更にそれが蒸発するくらいによく炒めてみました。 （量が多くて２回に分けて炒めました） よく炒めると、すごく黒くなります。 大半は冷凍するので、ナスは加えず、自家製めんつゆで味付け。 一部については、スライスしたナスを加えて炒め合わせ、味付けしました。

こちらが茄子入りチタケ。 この状態で翌日まで置いておきます。 （チタケは、炒めた翌日の方が美味しい、という説があるのです）

翌日、水を足して煮なおして、そばのつけ汁にしました。 冷たいおそば＋熱いつけ汁という方針。 チタケの色もあってとても黒々していますが、それほど醤油どばどばという訳でもないです。 （味はともかく色合いだけ見ると、関西では受け入れられにくそうに見えます）

お蕎麦はダンナサマが茹でてくれました。 「ひや・あつ」のつけ麺スタイルは、猫舌の私にはぴったり。

今回は、つゆとして煮立てたとき、それほどしっかりとはアクをとりませんでした。
そのせいか、食べ終わると、くちびるがちょっとぺとぺとに。天然ゴム成分かしら。
でもかゆくなったりはしないし、じきに気にならなくなります。

味は、きのこの土の香りと海産物のあわさったような風味。
チタケ自体の食感は、ボソボソ、とよく表現されますが、よーく炒めたせいか、豚ロース肉くらいの感じ。
思ったよりしっとりしています。
茄子との相性もよく、美味しいです。

おそばと合わせるほか、炊き込みご飯にもいいようです。
みじん切りにして、ひき肉とお団子にして、スープ系はどうかな。
シューマイという手もあるかも☆

今回は全部醤油の下味をつけて冷凍してしまいましたが、洋風料理にするとなると（イタリアでも食べるんですって）、どういう調理法が合うんでしょうね。

何しろ沢山あるので、いろいろ試してみようかと思います。