最近のパン焼き

花粉が飛び始めて以来、必要以外一歩も外に出たくなくなってきました。太るなあ、と思いつつも、運動もしていないし、何をするにも億劫です。
でも、外に出ない分（片づけとかじゃなくて）パン焼きに精を出しています。

大体２週間に１回、１キロ分の粉でリュスティックを仕込んでいます。
でも、一度に１キロ分最終発酵できないので、半分ずつ、時間差でこねて、パンチして、分割して、という感じです。

拘束時間はほぼ同じで２倍作れるし、一度に２回練習できる、という意味ではまあよい方法かも。本当は発酵時間の間に掃除・片づけがはかどるはずなのだけれど、２個ねかせていると１５分おきにどちらかの面倒をみなくてはいけないので片づけははかどりません。

作っているのはパン・リュスティックばかり。作り方は大体以前の記事に書いた、のべ６時間ほどかかるやり方です。一度、イーストが２倍で発酵時間がもうちょっと短いものもやってみましたが、パン生地２かたまりの世話をするには忙しかったです。時間はかかっても、ちょっとのんびりできる方がいいかな。

前日仕込んで冷蔵発酵させる、というレシピも探しているのだけれど、まだ見つけていません。


理想は、生地全体に大きめの気泡が散らばって、気泡の膜がつやつやしていて、クープがぱか、と開いて縦に伸びようとしているもの。
でもなかなかそうはいきません。一応、外側はぱりっと、内側はもっちりしっとりしているのだけどなあ。

ここしばらくのできばえを総括してみます。断面の写真もとっておけばよかったなあ。

2007/1/21作
打ち粉が少なくて、最終発酵のとき生地がパンマット（帆布）にくっついてしまった。
ばんじゅうの中にぬれタオルを掛けて湿度を補給したせいもあるかも。

2007/2/18作　でろり
短時間発酵版。普段は三つ折り→分割、のところこちらのレシピは、三つ折り→２０分休ませる→三つ折り、だったのでそのとおりやったら、なんだか生地の力がなくなって、だらり、としてしまいました。
打ち粉は多めにして、ぬれタオルはなしにしてみた。

2007/2/18作　みっちり
上記と同じ日の２釜目。でろり、を避けるため、休ませたあと二つにまた折りたたんで、それから分割しました。そうしたら、みっちりしたふくらまないパンに。

2007/3/4作　１回目
いつもの長時間発酵のやりかた。４時間発酵のとき過発酵の気がして、途中で１回パンチを入れてみた。そのせいか、分割の時点で生地に力がありすぎた。そのため切断面が垂直でなく、めくれあがってしまった。
最終発酵は芯がなくなるまで、というのを意図してみた。打ち粉は今回はライ麦粉たっぷりめ。
クープを忘れた（どうせ開かないのだけどさ）。焼き時間もう少し長くてもよかった。

2007/3/4作　２回目
上記とおなじ日の２釜目。やはり４時間の中ほどで一度パンチ。前回の問題をふまえ分割前に１０分ほど休ませてみた。打ち粉はやはりライ麦粉。
このときもクープを忘れた。こちらも焼き時間もう少し長くてもよかった。

自己流でやっていても上達には限界がある気がしてきたなあ。
でもめげない！
自分で作るとよいのは、塩味をちょっと控えめにできること。チーズを載せたり、サンドイッチにするにはやや薄味くらいで丁度よいです。