冷凍穴子

以前から、スーパーで穴子の白焼きなどを見かけるたび、美味しそうだなーと憎からず思っていました。
でも、ちょっと高級で、手が伸びません。
ダンナサマと一緒に買い物に行くと、「穴子の白焼きどうお？」と聞いてもほぼ必ずお刺身に落ち着きます。
食べたいのになあ・・。

生の開きから調理したのは、ごく最近、生まれてこのかた1度だけ。
たまたまスーパーで生の穴子のさばいてあるものを見つけて、ふとした気の迷いで買ってしまったのです。
煮あなごだったら、煮魚みたいに単に煮ればいいのかと思っていたら違って、ぬめり取りの下ごしらえが必要でした。
検索して調べてからやったものの、どうなったらぬめりがとれたことになるのか全然自信がなく、終始ビクビクしたまま調理した覚えがあります。
（そこそこ美味しくは出来たけれど）

1匹じゃ、ほとんど練習になりません。
ビクついて作業しているせいで、記憶喪失状態で何も覚えてないし。

まるごとのお魚を下ろすという作業は、先日、一度にかなりの数量経験したせいで、格段に慣れて、苦手感が薄れました。
全然手早くはないけれど、「私でも、ゆっくりやれば、なんとか出来る」という自信がついたのです。

穴子も慣れたい！

という訳で。

冷凍庫1段目。

2段目。 コロナ訳ありで、少しだけお手頃価格になっていた冷凍穴子（長崎対馬産）を、この機に大中小3パック×2（計2キロ）、買ってみました。 穴子、食べ放題！ （その前に調理が！） 動画などをいくつか見てみると、扱い方が段々怖くなくなってきます。 穴子は、鯛などとは違って、切り身にした後でもざぶざぶ水洗いしてもいい魚みたいです。（ホントは限度があるかもだけど） なので多少段取りが悪くても開き直って、多少洗いすぎてもいいかなという気持ちでチャレンジ！ ぬめりとりの手順は今のところ次の通り。 ・パックを開けて、流水をかけて解凍。流しの中で歯ブラシで皮をこすってぬめりをとる。 ・背びれを包丁で切り取る。このあとまな板はよく洗う。 ・皮に塩を小さじ1ほど降り、指でなでなでする。こうすると更にぬめりが出てくる。 　流水と歯ブラシで洗い流す。 ・お湯を沸かし、皮にだばだばとかけ、冷水に落としていったん冷やす。 ・皮の表面に白く固まったぬめり成分があれば、また歯ブラシでこする。 　（お湯をかけた後は、皮の表面がややもろくなるのでやさしめに） 塩をかけてこするのは、最初やらなくて、それでもさほど問題なかったのですが、やるとより臭みがとれる気がします。 臭みというか独特の風味。 煮てみて分かったのですが、穴子って魚卵みたいな（子持ちカレイみたいな？）香りがするのですね。 お料理の写真はたとえばこんな感じ。 タケノコ入り煮穴子。

穴子を煮て、穴子はいったん煮汁からあげて、煮汁でタケノコを煮たもの。 山椒がよく合いました。 煮た穴子は、ほわほわで、鍋から箸でつまみ出せないほど。 冷ますとぷりんぷりんに戻るので、穴子ってゼラチン質が多いということでしょうか。

このほかやってみたのは、
・穴子天ぷら
ぬめり取りの下ごしらえした穴子を揚げる。
これは比較的簡単だけど、他にもいろいろ揚げるのは、まだちょっとやだ。（穴子だけで手一杯）

・穴子の酒蒸し
Youtube動画で調べたレシピ。塩とお酒をふって蒸すだけ。簡単でした。
ポン酢で食べてみたんだけど、なんかポン酢でない方がいいかも？
酒蒸し後、バーナーであぶって白焼き（わさび醤油）、という展開があるようなので、バーナーノズルを買って今度やってみたいです。

・穴子の酢豚風
短くカットしてから片栗粉をはたいて揚げて、その他は酢豚と同じ。
豚肉よりあっさりして、美味しかった。
ゆるめの、野菜の甘酢あんかけに、唐揚げの穴子を乗せるだけでもいいかも？
甘酢あんにまみれて揚げたカリカリが完全になくなってしまうのがちょっと勿体ない気がしました。


次に作ってみたいもの
・（生からの）白焼き
生の状態で串を数本打って、グリルで焼くというもの。
串打ちが不安でまだやっていません。
腹骨とかあるけど、焼くだけで気にならなくなるんだろうか？

・大きい穴子のフライもしくは天ぷら
大きいサイズの穴子の場合は4mm幅くらいに骨切りをした方がいいそうなのです。
骨切りなんて出来る気がしないけれど、チャレンジしてみたいものだと。
（というかその前に、どのくらいの大きさなら骨きりが必要なのかもよく分からない・・。）