チョコがけ2013～(2)ホワイトチョコレート

以前ピールのチョコがけを台湾の友人にあげたところ、「あのさ、ホワイトチョコのは作らないの？」と言われてしまいました。
どうやら彼女はホワイトチョコが好きらしいのです。

ホワイトチョコか・・。

チョコレートならば断然ダークチョコレート派なので、ホワイトチョコのことは考えたこともありませんでした。
でも。
リクエストされたし、挑戦してみるかな？


日本のお友達数人にリサーチしてみたところ、ホワイトチョコレートは嫌い、という人がほぼ全員。

モチベーションががっくり下がりますが、とりあえず、何かやってみます。

だって。

	ホワイトチョコ、１キロも買ってしまったのですもの。 いくつか調べたところ、メーカーによって随分味が違うようなのですが、ひとまず無難に日本製を選んでみました。 ・日本製だし、作業性にも配慮してあるのでは。 ・チーズっぽい味など個性的なものもあるようだが、オーソドックスなものならば、外すということはなさそう。 ・海外ブランドのものは結構高価。自分がさほど好きでないタイプのチョコなので、ちょびっとケチった。
	今年導入の、少量テンパリングキット。 背後に見えるのはステンレス製の氷入れで、そこにお湯を入れ、このガラスの鉢をはめて使います。
	こんな感じ。 右に見えているピンセットも、今年初導入。 小さめのものをぐっとつかんでコーティングするのにとても便利です。
	酸っぱいものの方がホワイトチョコに合いそうです。 ・黄金柑 ・マイヤーレモン ・ドライキウイ にかけてみました。
	キウイは、かなり酸っぱ渋いパンチの効いた味なので、ホワイトチョコが合いそうだと思っているのだけれど。 色も、白と緑が綺麗です。
写真あとで	そして今年マイブームな、米ポン！ スーパーにてぱらぱらのポン菓子を買ってきました。 うっすらお砂糖がコーティングされていますが、まあ仕方がない。 これをボウルに入れ、ホワイトチョコを少量ずつ入れて和え、オーブンペーパーを嵌めた大きな四角い型に入れて押し固めます。
	型から出すとこんな感じ。 刻んだピスタチオ、ドライクランベリーを混ぜて彩りにしてみました。
	大量の削りクズを出しつつ、キューブ状にカット。 割れやすいため切るのはすごく難しく、キューブ状にならないものも・・・。
	そして、ダークチョコレートを半分だけコーティングしてみました。 下半分、というのと、左半分、というの、両方作ってみましたが、どっちがいいかな？ 上から見てかっきり白黒模様が分かる方がいいかな。 白、緑、赤、焦げ茶と、割と彩りの綺麗なお菓子になったと思います。 ぱっと見、ヌガー・ブラン（トッローネ）のようですが、持ってみるとすごく軽いです。  実は、ホワイトチョコレートのまったり感にアクセントをつけたくて、カルダモン粉を少量混ぜました。効果の程は・・・。逆効果だったかも・・・？
	後日、型２つ分作り足しました。 慣れてきて、色々上達しました。 大きさを揃えて綺麗に切るのがコツか。

ポン菓子＋ホワイトチョコ＋ピスタチオ＋クランベリー＋ビターチョコは、両親に割と好評でした。
ナッツの香りがして、酸っぱいフルーツも入っていて、複雑な味がするとのことでした。
このあと、同じ型２つ分、作り足しました。

（メモ）
・切る際は、箱に丁度収まる大きさに切ること。7.9cmに３つ、2.5cm幅がよいか。
・カルダモンの香りは、割と好評。
・２つ同時に作りたい際は、固まらないうちに型から外すのではなく、別の型（紙箱など）を用意した方がよい。
　無理に型から抜くとゆがんだりばらけたりする。



■■ホワイトチョコレートのテンパリング
溶解温度：40-45度
下降温度：26-27度
作業温度：29度

(1)湯煎のお湯を45度にし、チョコレート容器をそこにはめ、チョコレートを溶かす。
この時、室温が低いと上はなかなか溶けないため、軽くヘアドライヤーの風をあてると早い。
お湯の温度が下がったら、適宜調整する。
(2)完全に溶けてもしばらくよくかき混ぜておく。
(3)湯煎から外し、室温で冷ましながらよくかき混ぜる。時々26度の水に容器をあてて、更によくかき混ぜる。
　　（空気はあまり入らないように）
　せん断（攪拌？）により結晶が生成されるらしいです。
(4)チョコレートが26度になったら、それよりは下がらないようにする。
　２９度にセットした湯煎にあてて、よく混ぜながら、温度をあげていく。
 小さく切った紙にチョコレートを浸し、すぐに固化するかチェック。出来ているようであればコーティング作業開始。
(5)作業中は、表面付近の温度がやや下がってくるため、適宜、ドライヤーの風を数秒あてる。 
チョコフォークにチョコレートがかたまってしまう場合も、ドライヤーの風で溶かす。
ドライヤーの風をあてた後は、チョコレート全体をよくかき混ぜる。
 
（※）チョコに挿す温度計は、デジタルでないものがいいように思います。
　その目盛りから上がろうとしているのか、下がろうとしているのか、を見ることが出来るので。
　また、チョコレートは温度計ではほぼ同じ温度でも、微妙に状態が違ってくる、ということも忘れないように（->来年の自分）。　　


チョコレートの攪拌方法によっては、一度温度を上げて（50度）溶かし、その後作業温度（32度）に下降させるだけで（下降温度にしなくても）、β型の結晶（目的の結晶型）が生成され、テンパリングが出来るそうです（特許の資料より）。
家庭で真似できないのかな？詳しいことを知りたいけれど、よく分かりません。