チョコがけ2019：ピール類

チョコがけ、ピール類も作りました。
以前、鬼のようにつくったピールがまだあるので、とにかく作って消費しないといけません。

 

シロップ漬けの瓶詰状態なので、シロップごと煮詰めなおします。 焦がす恐れが非常に高いため、最近は湯煎であたためるようにしています。

こちらはまた別の種類。 ピールを作る際に、フェンネルやクローブなどのスパイスを一緒に煮ているのですが、熟成の間に香りはだいぶマイルドになっています。 煮直す際、新たにスパイスを追加するといいかも。

味や濃度が丁度いい具合になってきたら、オーブンペーパーにのせて乾かします。 今年は上にもペーパーをかぶせ、その上に軽い重石（網など）をのせてみました。 紙をかぶせた方が早く乾くし、砂埃よけにもまります。 またピールが平らになって、形がそろうのもよかったです。

表皮のツルツルした部分は、（ピールづくりの最初に、煮る前にけずるというレシピもありますが）私は干したあとの、この段階で削っています。 乾いてくるとこのツルツル部分はカチッと固くなるので、削った方均一に柔らかいピールになります。 干しすぎないようにしてビニール袋に入れておきます。

今シーズン作ったのは、晩白柚ピール。 レモン汁も沢山入れて、甘酸っぱい味にしました。 晩白柚も乾かしたあとに表皮を削りました。 （ずっと前、包丁で剥いたような記憶もあるけれど、今回試してみた結果、包丁よりグレーターが便利でした）

チョコレートは、最近はほぼ固定している、オペラ社のもの。 昨年までは１キロ入り（250g×４枚）の板チョコ状で、包丁で刻む必要がありましたが、今年からなんとタブレットタイプに。 量も増えて、1.5キロ入り。 カルパノとガヤス（どちらも70%）を買いました。 ガヤスは、以前はカルパノより色が濃かった気がするのですが、今年は色はやや薄めかな？ 味は、カルパノよりガヤスの方が強い感じなのは同じ気がします。 ただ、ガヤスの方は前よりも強くなっているような・・・。（ポリフェノール濃いめなかんじ） 次からはカルパノだけにしようかな・・。

干す際に重石をしたためか、比較的まっすぐな揃った形のピールになりました。

コーティング方法は、最近は、お友達の真似で、爪楊枝方式。 片方の端に爪楊枝を刺してコーティングします。 その端部にはチョコをかけず、末端の面はオープンな状態にしています。 その方が楊枝を抜きやすいので。 （写真あとで） 晩白柚は薄くスライスし、それを小さく切って、薄べったい四角い形状にしてみました。 （写真あとで） やはり皮の分厚い獅子ゆずは、薄くスライスしたあと、皮の厚さ方向で二つに切り、皮がわ、ワタ側に分けて、なるべく細くなるようにしてみました。 獅子ゆずも、細長ではなくて、晩白柚みたいに四角いタブレット形状にすればよかったかなあ。 （写真あとで）  輪切りオレンジピールは、煮詰めるのが足りなかったみたいで、いつまでもベタベタ。 粉砂糖をまぶしてもベタベタのまま・・・。えーん。 ベタベタを封じ込めるため、４分の１にカットして、楊枝を刺して全体にチョココーティングをしました。

テンパリングは、温度を上げて、下げて、またちょっとあげる方法。
最近は、そんなに失敗せずに出来るようになった気がします。
（　↑自己暗示。大丈夫、上手になったよ~。がんばー）

溶かす際は最初だけ、電子レンジを使いました。35度くらいかな。
これでほぼ液状になるのですが、そこから45度くらいまで上げるのは湯煎。
冷ますときは冷水につけたり外したり。
だいぶ冷めてきた段階で小さいボウルに移し、めざす低温になったら、今度は40度くらいのお湯に一瞬つけたり外したりして作業温度に。
作業中の温度維持は、主にドライヤーです。
かきまぜつつ、ドライヤーをあてたりとめたりしつつ、コーティングもしたくて、手が２本じゃ足りない。
口でくわえられるドライヤーがあったらいいのに・・・。
ひざ？ひざにくくりつけるか？（ガムテとか）

作業は大き目のガラスボウルを使って溶かしたり冷ましたりし、ほぼ冷まし終わる程度の段階で、コーティングするための小さい方のボウルに移しました。
（小さいボウルで満タン状態にするのが、水位が深くてコーティングしやすい）

がんばれば夕食後にも１バッチ作業できました。
（夕食中に湯煎で温度を上げておき、夕食後から冷まし始める）