素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（後）

【きのこオフ会シリーズ】
　素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（前）
○素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（後）
　素敵な山荘できのこ料理三昧：夜ごはんの部
　素敵な山荘できのこ料理三昧：朝ごはんの部
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お刺身、サラダ、お豆等々沢山食べておなかもいっぱいになりつつありますが、実はメインはこれからなのでした。
今回のテーマのひとつが「ジビエ」。

ここ数日、肉断ちして備えましたよ！ 

お肉準備風景です（我々が到着前の様子）。 左が猪、右は鹿です。 そしてここには写っていませんが、クマも。 お肉は信天翁さんが持ってきて下さいました。 （一体どういうルートが・・・！？）

そして蓼科牛、蓼科ポーク、タマネギをわらびさん・フミエさんが用意して下さいました。

お好み焼き屋さんにありそうな立派な鉄板で、じゅうじゅう焼きます。 イノシシは、ほとんどが脂身なのですが、食べると脂っぽさがないです。 蓼科ポークも、おいしい豚肉でした。 お肉の旨みを吸ったタマネギがまた、シャキシャキして大変おいしいです。

お肉でおなかがくちくなったところで、大珍味の登場です。 実はこれ、蜂の子です（写真をクリックすると別画面で拡大します）。 信天翁さんが山でみつけて、わらびさん、フミエさんの３人で、２時間くらいかけてひとつずつ爪楊枝でつつき出して冷凍しておいて下さったものです。 まずいい香りがするまで乾煎りし（写真左）、更にバターで炒めます（写真中）。 実はわたし、イモムシなどのにょろりとした生き物が大の苦手。 蜂の子もある、と献立案を見て知っていたので、食べられるかどうか、すごく心配でした。しかもいざとなったら眼鏡を外そうと思っていたのに、うっかりコンタクトにしてしまったし。 でも、お酒を飲んでいい気分になっていたせいか、はたまた「もうこの年になると身体にいいって言われればなんでも食べちゃうわ」というフミエさんの言葉に開眼してしまったのか、何だか抵抗感がなくなって参りました。 -------以下かなり詳しい描写なのでダメな方は読まないように------------- 一番若い状態のものは見た目も味も、松の実のようです。 若いサナギは、色は松の実色だけれど、形状が蜂の形をして、外側が少しパリっとした感じです。そしてもうちょっと育ったものは、外側が黒っぽくなり（蜂に近づき）、もっと表面がパリっとしています。 味は、バターの風味もあるかもしれないけれど、クリーミーで、ナッツのようなコクがあります。 濃厚なチーズやらお肉に馴れてしまった現代人にはそれほどでもないかもしれませんが、動物性タンパク質など滅多に摂れなかった昔の信州では、さぞかしご馳走だったのではないかと思います。 通常は、こんな風にツマミで食べたりはせず、白いご飯にぱらりとまぶして、蜂の子ご飯にするそうです。確かに、中近東料理ではピラフにナッツを散らしたりするので、美味しさが想像出来ます。 プレーンな味のものに、ほんの少しふりかけて、少しずつ食べる、貴重な珍味なのだな～と思います。 ごはん的なもの・・・と食卓を探し、茹でた紫花豆に挟んでみました（写真右。そうすると姿形も見えないしね☆）。 ホクホクの豆に濃厚な風味が加わり、何だかとてもおいしいです。ついつい、手が止まらなくなってしまいました。 蜂の子パワーで耳鳴りが消えた、みたいな宣伝も見たことがあるし、美容と健康にも効果があったのではないかしらん。 探して、このように食べられる状態にする手間を考えるだけでも大変なご馳走です。信天翁さん、わらびさん、ふみえさん、ご馳走様でした！ ------------------------------------------------

（もしかして夜ごはんのデザートだったかも） さて、デザートは、ガトーショコラ。Fujika作です。 小嶋ルミ氏の、ラズベリー入りガトーショコラのレシピを参考にしました。 こちらに向かう前日、失敗は許されないと緊張しながら作りました。 左側に大きな気泡があるのは、ブラックベリーのシロップ煮を入れた為だと思われます（単なる気泡かも・・）。 neneさんが、何やら酸っぱい系のものが!?と驚いていましたが、確かにチョコ＋酸っぱいものはダメな方もいますよね。 オリジナルレシピに似てるし、と作るときは気にせず混ぜてしまいましたが・・・。 実は私も昔、そうでした。 マクビティだったかに、ダイジェスティブビスケット＋オレンジジャム＋チョコレート、というクッキーが昔ありましたよね。 チョコレートに、コーヒーやナッツまではいいけれど、何故ジャムなんて合わせるの、と憤りを感じていたものでした。 クッキー＋チョコだけの方がよっぽど美味しいのに・・・と。 最近では、「許せない」組み合わせ、なんてあんまりないな・・・。柿の種＋チョコというのも大いに許してしまいます。

さてさて、ひとまずお昼ご飯は一段落。
お風呂に行って、そのあと（もう）夜ごはんです。
夜ごはんは比較的軽めに、きのこ鍋の予定です。　

 　　　　　　・・・夜ごはんの部につづく

素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（前）

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（しばらく前のことになってしまいましたが）オフ会なるものに初めて参加して参りました。
長野にお住いの信天翁さんがヤフーオークションで「信濃倶楽部」というきのこの頒布会をしていらっしゃるのです。
その会員のわらびさんが発起人となって、しかも山荘を開放して下さいました。
私自身は信天翁さんとはこの夏くらいにお知り合いになったばかり、わらびさんやその他のメンバーは殆ど知らない方ばかりなのに、オフ会なんて！しかもお泊まりなんて！とかなり心配でした（何がって、自分です。昔から、愛想とか如才のなさがかなり足りないので、初対面の方に一体どのような印象を与えるか、心配で心配で）が、献立案を見て、おいしそうで矢も楯もたまらず、参加させて頂くことになりました。

ひとりで（道に迷わず）運転する自信がなく、ダンナサマとふたりで出発～。
道が複雑なところは、私がナビゲーターです（視力の問題で）。
そうでないところは、私も運転します。

白樺湖はちょっと遠いので、前日松本に１泊して、都会（歩いて飲み屋街に行けるというのが私の定義）の夜を味わってきました。
たまたま入った小さな居酒屋のマダムが偶然にもきのこ好き。
コウタケはおいしいけれど、お客さんには分かってもらえない、だとか、チチタケは栃木では熱狂的人気だなんてびっくり、私なら生えていても摘まないわ、などきのこの話題で盛り上がってしまいました。

翌日のきのこオフ会に向かって段々気分が盛り上がってきます！
でも翌日にがっつり行くために、夕食もお酒も、すごーくセーブしました。

さて一晩久しぶりによく寝て（柿剥きで毎晩午前様だった）、出発。
白樺湖のそば、数メートル区間だけ、道路が凍っていました。
スタッドレスに履き替えてきておいてよかった～。

場所はだいたい見当がついていましたが、そろそろ到着かな、と思われる道路脇でヤギをつれた男性を発見！
山羊連れの方なんてそうはいません。これが信天翁さんでした。
そして立派な山荘へ・・・。ほかの方は皆集まっていました。

信天翁さん、山荘オーナーのわらびさん、奥様のフミエさん、コウスケさん、neneさん、＋我々ふたりの、計７人の集まりとなりました。

それではヤギさんと、お料理の写真沢山続きます。

すばらしい山荘のごく一部をご紹介しますね。とても立派な薪ストーブです。 薪ストーブにはほのかな憧れを抱いているだけで、詳しいことはよく分からないのですが、どうやら煙突がポイントのようです。 とても広いホールなのに、どこも寒くないのです。 そしてほんわかいい香りがします。 （お父さんへ：やっぱり薪ストーブ導入しては如何でしょう。薪集め、手伝いますよ。断然暖かいです）

こちらが信天翁さんペットのピグミーゴートの茶々丸くんです。 室内にヤギがいるなんて不思議な光景です。 ヤギの蹄は細くて尖っていて、バレリーナがトウで歩いているかのようです。優美なのです。

茶々丸くんは、2008年8月17日生まれ。 左右対称の美形です。 出産直後の頃の写真はこちら（ちょっと生々しいのでダメなかたはご注意）。　 そのちょっと後の様子がこちら。これはもう、可愛いの一言。 本当は３兄弟の末っ子だったのですが、悲しい事故があって、兄弟とお母さんはいなくなってしまいました。

ちんまり椅子に座って、うつらうつらしているところです。 仔ヤギの可愛さにすっかりトリコになってしまいました。 そして丁度このオフ会に帰り道、NHKラジオで童謡特集をしていて、「めえめえ森の子山羊」という歌が流れたのです。仔ヤギが石や切り株、藪、朽木にあたって（最後は首が折れて！）痛くてめえと鳴く、という深く考えなければ可愛い歌なのでが、これ以来、我が家では仔ヤギの歌が大流行です。

さて、お昼過ぎくらいから、お食事の開始です。 実は我々が到着したときには、ほぼ準備完了していました・・・（遅刻した訳ではないのだけれど・・・）。 まずは生牡蠣。 こちらはコウスケ氏の御提供です。 牡蠣剥きナイフ持参です。 お魚も自分で捌くと聞いて、釣りが趣味なのかと思ったら、むしろ魚市場が趣味だとか。魚の品種解説が非常に充実している「ぼうずこんにゃくの市場魚類図鑑」の管理人ぼうずこんにゃくさんと一緒に築地市場を探求していらっしゃるそうです。 これまで何十種類（数字失念）ものお魚を食べてきたとか。

こちらは蒸し牡蠣。 牡蠣を平たい鍋に並べ、少量の水を加えささっと蒸したものです。 高級感がある牡蠣は、まずは生で食べなきゃ、とこんな贅沢な調理はしたことがありませんでしたが（というか殻付き牡蠣なんてそもそも買ったことありませんでした）、美味です。 牡蠣の開け方講習をして頂きました。 １．まず牡蠣の蝶番を手前に、平らな殻を上にして左手で持つ。 丁度足の裏のような形。 ２．土踏まずにあたる部分に牡蠣の貝柱があるので、殻の隙間に専用ナイフを差し込んで、上側の殻の沿うように貝柱を切る。 殻の隙間が見付けられない場合は、殻のヘリ部分をガシガシ削り落とす。 ３．フタが開いたら、下側の殻に沿うように、貝柱の反対側も切る。 ４．どうしても殻の破片が入ってしまうので、牡蠣と殻をさっと水洗い。殻に盛りつけて出来上がり。殻の安定が悪い場合は、フタ側の殻を置いて支えにするとGoo。 １個だけ実習してみましたが、特に殻の隙間にナイフを差し込むのが難しいです。 そういえば、miyakoさんが、浅く水を張った鍋を火にかけ、そこに牡蠣を並べて、牡蠣が「熱いよう」とフタを開けた瞬間、そこにナイフを差し込む、という技があると以前ブログに書かれていました。 いざとなったらこの技だわ。 大体の要領が分かったので今度は独力で殻付き牡蠣に挑戦してみます。 バイ貝と違って怖くないから平気よ☆（にょろりとうごめくバイ貝を前にしたあのときは泣いて逃げようかと思いました）。

すっかり準備されて盛りつけられるばかりになっていたサラダ。 葉っぱを洗うお手伝いもせずに食べるだけだなんて、ばちがあたりそう。 ポテトサラダにはハムがいっぱい入っています☆ 我が家だったらこれでメインと主張できるな・・・。

いかげそバター炒め。なぜイカゲソがあるかというと、コウスケ氏がイカのお刺身も作って下さったからなのだけど、何故かお刺身の方の写真がありません。 細切りにするだけでなく、長さ方向に垂直の細かい切れ目まで入っていて、玄人はだしの盛りつけでした。

これまたコウスケ氏持参の鯛を捌いたお刺身です。 柚子、そして本物のわさび、わさび用鮫皮のおろし器、刺身包丁等々持参で、板前さんのようです。

お飲み物は白ワイン、そしてビールです。 ワインの銘柄等は全然分からないのですが、我が家のと違っておいしいなあ、と思ったら、どうやらとっても上等なものだそうです（ダンナサマ談）。わらび様、ご馳走様でした！ 常陸野地ビールというもので、４種類ほどあります。 期間限定の赤米ビールが、香水のような変わった香りでびっくりでした。

信天翁さんが来しなに拾ったという「クラマノジャガイモタケ」というキノコ。 葉っぱが張り付いているということは、地上にあるのですね？ こんな変わったキノコ初めてみます。

食べられる、というのでスライスしてみました。 皮は剥く必要はないです。

そしてさっと茹で、塩をぱらり。 みんなで（こわごわ）食べてみましたが、大変驚いたことに、何とブルーチーズの風味。 キノコの味って、たまにチーズを思い出させることがあります。どちらも菌類だからかしら、と勝手に思っています。 シロハツは、ぴりっと辛いヤギチーズに少し似ています。でもこれは、まさにブルーチーズそのまま、のような変わった風味で驚きました。バゲットに、バター少々とこのキノコを載せて食べたらおいしいかも。

茹でた紫花豆です。 信天翁さんが畑から持ってきて下さったもぎたてサヤ入りの生の豆を塩ゆでしたものです。 私が見たときにはすでにサヤを剥かれた状態だったのですが（左の写真をクリックすると生豆の写真が別ウィンドウで開きます）、どんなサヤだったのかなあ。剥くお手伝いしたかったな・・・。 信天翁さんによると、この生花豆を食べるために育てているそうで、乾燥豆にはしないとのことです。 確かに食べてみると、ほくほくしてじゃがいものような栗のような。（甘くないので）豆の風味がよく分かるけれどアクはなく、煮豆とはまったく別物です。 特に味付けしていないけれど、何だか後をひく味です（実は私は味のないようなものが結構すき）。 これはおいしいわ～、私も畑で作っちゃおうかな、と思った程でしたが、残念なことにこの豆は、標高が高くないと（だったか気温が低くないとだったか）育たないそうなのです。ちぇー。

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　さて、驚くなかれ、これまでが前菜です。

　後編に続く・・・。

りんごジャム（キャラウェイシード風味）

 

	今年導入した手乗り皮むき機、柿ではなかなか矢田さんのようにはいきませんが、固くてしっかりして、しかも丸いりんごは結構簡単です。 （柿は、皮が非常に固いのに比べ果肉がやや柔らかく、しかも断面が四角だったり、またはいびつだったりするので難しいのです） 活用しないと！
	くるるるる～。 １個１分もかかりませんよ！ 毎年りんごを沢山加工される方、ご購入をお勧めします！
	半割にして、スライスして・・・
	更に櫛形に切ってから芯をとります。 このあと気づいたのですが、半割にした状態でスプーンなどで芯をくりぬいてから、スライス、櫛形切りをする方がよいです。
	拍子抜けするくらい簡単に、りんごの準備が出来てしまいました。 ジャムも簡単 ・・・・と思いきや・・・
	何だか気泡だらけになりました。くー。何だか恥ずかしいぞ。 りんごの準備が簡単 だったもので、つい遊んでキャラウェイシードを入れたのも、吉と出るか、凶と出るか・・・。

バジルペースト・・・今度こそ最後か

たった１本のバジルの鉢、今年は何回バジルペーストを作ったことか・・・・。
10月18日に丸裸にしてほっとしていたのもつかの間、11月下旬に、またもやこんもり茂って参りました。

昨年までずっと、葉っぱを一枚ずつ湿らせたキッチンペーパーで拭いていたのだけれど、前回は枝ごと切ってざぶざぶ洗い、、生け花のように活けて水分を蒸発させました。楽子さんから教えて頂いた、この「生け花方式」の簡単さには目から鱗でした。

そして今回はもっと簡単。
鉢植えのまま、シャワーノズルのついたホースで、上から下から、シャワシャワとよく洗います。そして（鉢を地面に打ち付けて、おおまかな水滴を振るい落としておき）それを放置。
名付けて「シャワー方式」。

朝にシャワーを浴びさせておけば、午後にはすっかり乾いています。
部分的に、くるん、と丸まった葉っぱの裏側に水が溜まっていたりしますが、それは摘むとき拭き取ります。

ニンニク、塩、松の実、オリーブオイルをスティックミキサーでピュレ状にしておき、葉っぱを摘んで、オイルを足して更に粉砕して出来上がり。
あっという間です。
なのでびんの準備は全ての作業に先立ってしておく必要があります。


もう何回目か、数えられなくなってきたけど、バジルペーストが出来ました。
多分これが、今シーズン最後。のはず。


2008/11/21作　バジルペースト

瓶詰めしたあと、冷凍庫にしまってあります。
冷凍庫中にバジルペーストの瓶がゴロゴロしています。すごく邪魔です。
（これから干し柿もしまいたいのに）
誰か貰って・・・。

御所柿

もひとつ、こちらもmiyakoさんから頂いた柿です。
miyakoさんのご実家にある木で、「御所柿」というそうです。

明らかに見慣れない形の柿です。



2008/11/26　ころりんとした御所柿

御所柿というのは初めて聞く名前です。

鳥取には花御所柿という晩生（収穫期11月中旬～12月上旬）のゴマの入らない甘柿があります（写真は、たとえばこちらをご覧下さい）。

（ＪＡとっとりのＨＰによると・・・）
今から約210年ほど前の天明年間に、郡家町「花」の農民・野田五郎助という人が大和の国（現在の奈良県）から「御所柿」の枝を持ち帰って、渋柿に接木したのが始まりで、当時は「五郎助柿」とよばれていた。
1908年（明治41年）に米子で開催された山陰鉄道の開通記念博覧会で一等賞を得て有名になり、その後植えた土地の「花」＋原種名「御所」で、「花御所柿」と命名された。
肉質がとても緻密で果汁が多く、糖度が20度以上でとても甘い品種です。ただし、熟していない時はまだ渋く、11月になって霜がおりるようになると葉が落ちはじめ、実も赤くなって甘くなります。収穫期が11月中旬から12月上旬と他の品種に比べ遅いので贈答用に使われる。


奈良の御所柿は、地名の御所（ごせ）から来ているので、読み方は「ごせがき」かもしれません。
「御所柿」で検索すると、岐阜にも天神御所柿というものがある（あった）そうです。
こちらの断面図を見るとやはりハート形なので、奈良の御所柿と近縁なのかもしれませんね。

以前花御所柿は買ったことがあります。
（ブログの記事にしなかったのが悔やまれるわ・・・）
こちらにあるように、ヘタが窪んでおり、ヘタを下に置くと、おしり側が綺麗な四角錐で盛り上がっています。切ってみると縦断面はハート形、横断面は丸みを帯びた四角形です。


ところがmiyako家の御所柿、花御所柿とは違う系統のようです。

上から見ると、まん丸。

2008/11/26　miyako家の御所柿

そしてどの柿とも違っていると思ったのが、横から見た形。
ヘタ付近が盛り上がって、ころんころんのまん丸です。

　　か、かわいい・・・・・☆

果肉にはゴマがないタイプです。
そして味は、非常に濃厚な甘さ！！
干し柿より甘いかも、と思うほどです。

これは絶品。
鳥取の花御所柿は、糖度２０度を誇るそうだけれど、これはもっと行くのでは。
何しろおいしい柿でした。

miyakoさん、ありがとうございます！

ピンクレディー

お友達のmiyakoさんから珍しい種類のりんごを頂いたので、ご紹介しますね。

その名も「ピンクレディ」！　（歌って踊れる方、手を挙げて～）



2008/11/29　ピンクレディ

「UFO」などの曲を歌ったミーとケイのコンビのピンクレディとは関係ないようです。

西オーストラリア州で「レディーウイリアンムス」と「ゴールデンデリシャス」を交配育種した新しいりんごだそうです。品種名は「クリプスピンク」といい、「ピンクレディー」は着色や糖度などが一定の基準以上のリンゴに付けられる商標名だということです。

ヨーロッパに旅行したとき見かけて１度買った記憶があります。
ヨーロッパのりんごは、日本のとは違いなんだかワイルドな見かけのものが多いのですが、このピンクレディーだけは、日本のりんごのようにぽわ～っと赤く、つやつやしてキズもなく、綺麗だったのが印象的でした。

そして値段もちょっと高かったような・・・。

というのも、「ピンクレディーの栽培に対する権利はApple and Pear Australia Limited (APAL)が所有し、各国の生産者は協会をつくり、APALに対し苗木生産と商標使用に対し一定の使用料を支払うシステムになって」いるからなのですね、きっと。
（引用は日本ピンクレディー協会のHPより）

「ピンクレディーを日本で生産する場合は生産農家がAPALと栽培契約を結び、日本ピンクレディー協会の会員になる必要があり」、「個人で苗を作ったり、生産販売することはできない国際ルール」だそうです。

何だか秘密結社のようなピンクレディ生産体制ですね。


日本ではまだ生産量の少ないこのりんご、とても私好みの味でした。
果肉はフジとは違って、むしろ紅玉に似てそれを更に固くしたような感じです。
パキッとした歯ごたえで、酸味もたっぷりあります。
日本には酸っぱいりんごが少ないですが、このピンクレディは晩生で、しかも日持ちもよいそうなので、紅玉が終わった後の需要に応えられるのではないかなー。
（紅玉って呆けやすいのが難点ですよね）

煮たらとろけるのか、形が残るのか興味がありましたが、生で全部食べてしまいました・・・。

生産が拡大して、広く出回るといいなーと思います。 

miyakoさん、珍しいりんごをありがとうございます！

マルメロジャム

 

	マルメロの芯はお酒に漬け込みましたが、果肉はジャムにすることにしました。 （最近ジャムの在庫もだいぶ片付いてきたことだし）
	皮はいい香りがするので、、水で煮出して、漉してジャムに加えました。

イチョウ切りにした果肉、煮出し汁を電子レンジに数分かけます。
煮崩れるかと思いきや、まったく煮崩れません。なので、スティックミキサーで半分ほどピュレ状にしてみました。多少、果肉の歯ごたえがあった方がいいかなーと思って。
それとも、なめらかなピュレ状がよかったかしら・・・。リンゴジャムの系統はいつも悩みます。

ちょっと増量させたくて、ピュレ状になるタイプのりんご（グラニースミス。miyakoさんありがとうございました！）を1個分加熱してから入れました。

ぐつぐつ煮ていくと、ペクチンが多いのでしょうか、コテコテに固い感じになります。
煮出し汁をもっとたっぷり入れても、十分かたまりそうです。
とてもコテコテなので、びんに詰めにくいほどでした。

なんとか詰めて、出来上がり。

2008/11/21作　マルメロとりんごのジャム
マルメロのいい香りのするジャムになったはずなのだけど、（ジャム消費者である）母は鼻が悪いので、この香り、分かるかなあ・・・。

干し柿続々と

柿の皮むき、ようやく先が見えてきました（でもまだ終わっていない）。
剥き終わったら、気を抜かないように気をつけないと。
栗渋皮煮の時もそうだったけれど、作業に没頭しすぎて、それがおわると2週間ほど茫然自失してしまうのですよね。
いつのまにか季節が一歩進んでいてびっくりします。

特に来週はダンナサマが久しぶりに、ようやく出張。
柿の皮むきの一番忙しいときに出かけてくれると助かったのになー。
ダンナサマがいなくて、剥く柿もなくて、ぽや～っとすごしてしまいそう。
ビワの摘花でもするかな。


さて、吊るされた柿ですが、濃霧の発生という危機的状況を乗り越えて・・・

2008/11/17濃霧のなかの柿


2008/11/17　窓の外は真っ白
段々干しあがって参りました。
霧なんて滅多にないことで、ハラハラさせられましたが、普段はこんな景色です。


2008/11/27　手前が大和百目、奥が佐渡八珍


2008/11/27　四角いザルは大和百目、丸いザルには佐渡八珍も

そして最近になって、とうとうハンガーが底を尽きました。
スカートフックのついたハンガー、100円ショップに売っているかしら？

皮むきに追われてハンガーを買いにいく余裕がなく、2個1セットで物干し竿にぶら下げてます。
それでも場所が足りないので、竿を追加して、2段組にしてみました。




2008/12/1　物干し竿も柿に占領
真ん中でビニールをかぶっているのはジャバラです。
このあと、ジャバラも少しよけて、竿全体に柿がぶら下がることになりました。