野生きのこ下ごしらえ（シモフリシメジ、ムラサキシメジ、クリタケ、シロシメジ）

私の同定できるキノコは、まだまだ種類が少ないです。
このあたりで見付けられるもので食べられるものは、ヤマドリタケモドキ、ウツロイイグチ、アミガサタケ、アンズタケ、シロカノシタ（１個しかみつけたことない）、・・・・くらいかな。

まだまだキノコの世界は広く、図鑑を見てはうっとりするばかり。
ちょっと世界を広げてみよう！と、蓼科の信天翁さんにお願いして、まだ食べたことのないきのこを送って頂きました。


天然きのこは葉っぱなどがついているので、下ごしらえをちゃんとしないといけません。
私がやっているやり方をちょっと詳しく書いてみますね。

（写真はクリックすると拡大します）

	こちらがキノコつめあわせ。とれたてでぴちぴちにフレッシュです。
	これがくりたけ。 実は種駒を植えたので、いずれ我が家でもクリタケが大収穫☆・・・のはず。
	シモフリシメジ。 信天翁さんが一番好きなきのこのひとつだそうです。 シックな色で、見目麗しいきのこです。
	ムラサキシメジ。 ずんぐり、コロリンとして、見た目がとても私好み。 若いとこのように綺麗な紫色ですが成長するとこの色が薄れるそうです。
	クリタケの赤ちゃん。 クリタケって、茎が細～い、という印象がありますが、若いときはこんな感じでやや太いのですね。
	まず新聞の上で大まかに泥や枯れ葉を取り除きます。 それをボウルに入れた水で洗い、このようにペーパーの上に。 こうするまでに約１時間かかります。 流水を使って流しで作業するよりも水の節約になるし、洗ったきのこがすぐ広げて乾かせるのでいつもこの方式です。
	ペーパーをまな板代わりに、この上でカットします。 あら？なぜガムテープが？ 実は私は虫が怖いという弱虫なので、虫を発見し次第このようにガムテープで目隠し（固定）してしまいます。見えなければ平気。
	これは別の日。 新聞２枚分ものきのこ！
	あらあら掃除し、半分ほど水洗いが終わった様子。上の状態から３時間半後です。
	こちらはシロシメジ。
	これはニセアブラシメジかな？

沢山のきのこは、ひとまず加熱して一晩冷まし、すぐ食べない分は冷凍しておきました。きのこ料理についてはこちらの記事を見て下さいね。

保存した分は、こんな感じ。

・ムラサキシメジの大半は、茹でて、ゆで汁は漉し、汁ごと冷凍
・一部のムラサキシメジはバター炒め
・シロシメジの半分は、茹でて、ゆで汁は漉し、汁ごと冷凍
・シロシメジの残り半分はバター炒め
・クリタケは茹でて、ゆで汁は漉し、汁ごと冷凍

いつでもきのこ鍋が出来ます。
ムラサキシメジは、オイル漬けもいいな、とも思ったのですが、茶碗蒸しが絶品なので油なしの加工にしました。茹でてあればそれをパスタやオムレツ等に出来ますが、オイル漬けを茶碗蒸しにするのはちょっとね・・・。

きのこ料理

（天然きのこの下ごしらえの記事はこちら）

ムラサキシメジ、シモフリシメジ、クリタケ、シロシメジはこんな風にお料理してみました。


（写真はクリックすると拡大します）

	こちらはムラサキシメジ。若いものは紫色が綺麗で、笠も肉厚、全体がコロリンとしてとても可愛いきのこです。
	ムラサキシメジを出汁で煮ているところ。 （鍋がぼろっちい・・・）
	ムラサキシメジの若いものは煮ても紫色なのです。綺麗・・・。
	ムラサキシメジの茶碗蒸し。 具はムラサキシメジ、鯛のお刺身一切れ、銀杏。 三つ葉をトッピングしたのだけれど、根三つ葉なので少々ごっつかったかな。こういう時は糸三つ葉を使うのがよいのですね。
	ムラサキシメジのおすまし。薄口しょうゆがないためちょっと濃い色。 素直な、とてもおいしい出汁が出ます。
	ムラサキシメジのバター炒め。とてもおいしいです。 クリーム系のパスタソースにしてもよさそうですし、勿論オムレツにも。
	こちらはシモフリシメジ（あまりいい写真ではないですが）。 背景にも見えているように、シックな色の笠で、ヒダと軸は白くしなやか、別嬪さんのきのこです。
	シモフリシメジはお吸い物にしました。あまりに絶品で、茶碗蒸しにもする予定が全部お吸い物で食べてしまいました。 ムラサキシメジとはまた違う味わいで、ちょっと複雑な余韻が残るような味です。
	これがクリタケ。 カサがつやつや栗のように輝いているから、かな？
	クリタケを醤油と酒、砂糖少々であっさり煮たものを白いご飯にかけて。 炊き込みもいいけれど、こういうのも美味！
	ニンニク、オイルで炒めたクリタケのパスタ。 ネギを使ったせいか醤油は入れていないのに和風味になりました。 今度は醤油で風味付けしよう。
	こちらはシロシメジ。
	豚ヒレ肉とシロシメジほか（マッシュルーム、ウツロイイグチ）のクリーム煮。なかなか美味しく出来ました。 左から、マッシュルーム、ウツロイイグチ、シロシメジです。

同じお吸い物でも、ムラサキシメジとシモフリシメジでは違う味なのです。
茶碗蒸しは、ムラサキシメジとウツロイイグチ両方作ってみましたが、これらもまた違う味。食べ比べることが出来るなんて、貴重な体験でした。

信天翁さん、ありがとうございました！