自家製生ハム(2本目）：塩漬け・塩抜き

昨日の記事に引き続き、今日も生肉画像が出てきます。
苦手な方はご注意下さい。すみません。

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Duckbillさん、わらびさんご指導のもと、昨年仕込んだ生ハムは何とかそれらしく出来上がりました。
途中心配だった変な臭い（豚の雄臭？）も、さほど気にならなくなり、食べられそうです。
（場合によってはダンナサマに内緒で闇に葬ろうかとも思っていました）

他の方（ポメマルさん）は、２年熟成を目指すとのことですが、我が家は待ちきれずに試食開始。
今から食べ始めてしまうと、来年きっと寂しいことに・・？

という訳で、この冬も、もう１本仕込むことにしました。

年の瀬も押し迫った12/28、わらびさんのお宅におじゃまして、またも生ハム仕込み会です。
（わらびさん、いつもお世話になりありがとうございます！）

今年のお肉は10.5kg。
塩は肉の5.5%で577g。
硝酸カリウムは肉の0.5%で5.2g。

手順は次の通り。
・もも肉についている仙骨を切り落とす。
（自分の体にたとえると、下腹部でカットしてそれを左右に切り分けると背骨～尾てい骨が左右に分かれますが、そのあたりの背骨末端部のこと）
・肉を末端から断面に向かってもみ上げるようにし、血管内に残っている血液をなるべく絞り出し、キッチンペーパーで拭き取る。
血液は腐敗のもとなので。ただし、屠畜直後でないと、そうそう絞り出せるものではないです。
・食品用アルコールを噴霧し、拭き取る。（今回この行程はほとんどの人が失念）
・duckbil師匠のその後の研究により、もも肉の断面に見えている血管は５本（でしたよね？）。
ということなので、それを探し当て、血管内に飽和食塩水を注入。 
 

	わらびさんが仙骨をカットしてくださいました。 さて、みんなで血管探し。
	ここに隣り合って２本。 どちらも白っぽいチューブ状の血管です。
	ここに１本。
	これは、白い管状ではなく、ハツみたいな筋肉質で、ぱっと見、閉じています。 でも、一差し指がずぽーっと入るほどの太さ。これも血管だそうです。
	えーと、これが５本目かな？４本目かも。 食塩水を送り込んでいます。
	豚とヒトでは多少違うかもしれませんが、血管（動脈）の模式図があったのでこっそりお借りしてきました。 今回探り当てたのは 内腸骨動脈、内腸骨静脈、外腸骨動脈、外腸骨静脈、上殿動脈　（上殿静脈というものがあるかどうかは不明） あたりのどれかかもしれません。 塩漬けした肉は、実家の北側屋外に放置。 おせち準備やスモークサーモンで、構っているひまはほとんどありませんでした。 途中、しみ出してきた水分をキッチンペーパーに吸い取らせて取り除きました。 自宅に持ち帰ってもやはり北側玄関外に放置。かなり寒そうですが、塩分もあるし凍るほどではなさそうでした。
	塩漬け２週間とのことですが、都合がついたのが約20日後。  こんな感じになっていました。  お肉表面には塩がまだ残っています。
	容器にもこんな感じ。 なお、気になるお肉の臭いですが、昨年感じたようないやな臭いは全然ありません。 やはり昨年はオス（去勢不良）だったのかも。
	ちょろちょろ水を出しながら、塩抜き。 昨年は低温を保つため北側ベランダでやりましたが、今年はやや手抜きでお風呂場で。 水温は十分低いし、いいよね。 24時間の予定が25時間になってしまいました。 （今年はやや力が抜けています）

この後、ひもをかけて吊し、表面の水分を拭き、アルコールをたっぷりスプレーしておきました。
干す場所は、最初から北側の室内。
昨年は最初の数日は屋外に干して乾燥を促進させましたが、今年は洋服ハンガーが実家に行ってしまって、ないのです。
一応、速やかに表面は乾いたはず。

麹菌は、いまのところぽつり、ぽつり、程度です。
（他の方はけっこうびっしりついているみたいです。うちは麹じゃなくて別のダメ菌が多いのかも）

■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き