巻き柿2015

巻き柿、例年は年末に干し柿の状態で実家に持って行き、手がすいた時に（紅白を見ながらとか）種をとり、年があけてから母に手伝ってもらって巻く、という感じでした。
でも今年は妙に忙しく、結局年始の間には種取りすら終わらず。
（柿の量は大したことはなかったのに）
持って行った巻き柿グッズはまた全て持ち帰り、自分の家でひとりで作業しました。
 

	これは鶴の子柿。 細長い種がけっこう沢山入っています。
	こちらはお友達のお庭で摘ませて頂いた甘柿（おそらく次郎柿）。渋柿に比べて吊し柿としては乾かし難い柿ですが、乾いてみると真っ白に粉が吹いて綺麗です。 あと、果肉の色も、黒ずみにくく、オレンジ色が残っています。
	ただ、種が大量に！ しかも種の形が丸っこいため、すぽっ、とは抜きにくく、種取りにとても手間がかかりました。
	ひとり寂しく巻き作業。 鶴の子と次郎柿を組み合わせてこんな風に並べてみました。 今年は私が巻いたので、柚子の芯が真ん中にきているかどうか不明です。
	いつもは巻き担当の母の横で私が見ていて、「もっと小さく」とチェックを入れるのです（小さめのものが沢山あった方が、お裾分けなどに便利なので）。 巻き係はさっさと片付けたいので、つい沢山並べて一気にどーんと大きく作りがちですが、それにストップをかけるという訳です。 で、今年は私自身が巻き係。 誰も監督してなかったので、全体に大きめになってしまいました・・・。 巻き上げ用には極太の紐が買ってありました。 紐が太いと巻くのは早いです。結構沢山ありましたが、一晩の作業で紐巻きは終わりました。
	後からまた柿が発見され、小さいものも巻きました。 小さい場合はヒモは細めの方がつりあいがとれていいかもしれません。
	巻き柿は切るとバラの花みたいな断面になります。 これは以前作ったもの（母が巻いたもの）。 今年は私が巻いたので、柚子がちゃんと真ん中に来ているかどうかは自信ありません。

■■巻き柿2015メモ
・柿がやや柔らかかったか。
　缶にしまった後、折をみてもう一度干しておいた方がいいかも。 
　切り開いたところが丁度ネバネバくっつくくらいの柔らかさで、そこにブランデーを沢山しみこませるのが理想かな、と思うのだけれど。
・ゆずピールは時間が経ってしまったので煮直した。お正月に出来ない場合は一旦冷凍した方が安心かも。
・大きいサイズのものが多くなってしまった。もう少し小さめに。 
・かなり柔らかいまま巻いたのだが、この後徐々に乾燥するだろうか？
　やわやわすぎて切りにくいかも。ちょっと心配。 

ふきのとう

冬になると何だか気分が晴れないなー、というのは冬季鬱というのだそうです。
日照時間が短くなると起こる不調なのだとか。
軽減させる方法のひとつは、光を浴びること。
特に朝方がいいようですが、そうでない時間帯でも、ある程度の効果は見込めるのだとか（兎に角信じれば何でも効くはず）。

というわけで、天気がいいときはなるべく外で光にあたりつつウロウロしています。
でもこの時期、きのこはないし、つまんないのよね・・・・・・・。

習慣で下をみつつ歩いていると・・

	おお、立派な霜柱。 ここはお気に入りのMy霜柱スポットなのですが、 この日のは特に長く、もしゃもしゃしています。
	にょろ～ん。 雪国（福井）出身の母は、就職して関東に出てくるまで、霜柱を見たことがなかったとか。 どんなもんなんだろう、とずっと不思議に思っていたそうです。  （私はむしろ「つらら」が憧れ。アニメで武器にしたりしてるけど、本当にあんなこと出来るのかしら？）
	長～い。 6cmくらいあります。
	上端と下端が密度が濃いみたい。 数日にわたって育ったということかしら。

また別の日。

こんな時期なのに赤い実が落ちてる！　と駆け寄ってつまみあげてみたら、地面に食い込んでいるような・・？

	落ちていたのはどんぐりでした。 地面に食い込んでいたのは根っこ。 5cmほども根をのばしていたのに、引き抜いてしまいました（気の毒なことをした）。 （渋皮が綺麗に剥けていて、このあたりは栗にも見習ってほしいところだ）
	中味入りどんくり、割れた殻だけ、そして中味。 秋に落ちたどんぐりは、こんなに寒いのに芽を出す準備中なのですね。
	殻がぱかっと割れて日に当たると赤くなるようです。 このどんぐりも根っこのばし中。

なんかこう、成果のある散歩がしたいものだわ。
そうだ！例の場所をチェックしてみよう！

	おお。出てました☆ 今シーズン初のふきのとう。 やった～、天ぷらだ☆
	初冬になってから草刈りが入ったので、先端がちょん切られているものもあります。 （勿体ないのでこれも摘みました）
	夏頃からずっと雑草が茂り放題だったせいかな、サイズがかなり小さいです。でも結構沢山採れました。 数日おきにまた見に行ってみよう。

干し芋2014：作業ほぼ終了

１月最終週（26日頃だったかな）、ようやくサツマイモがほぼ全て片付きました。
大半は干し芋にし、一部は焼き芋にもしました。
あと数本シルクスイートが残っていますが、天ぷらにでもする予定。

今年は収穫が少なかったので干し芋作業もさっさと終わる予定が、「春が来る前にがんばらなきゃ！」という気合いがいまひとつ入らず、だらだらと長引きました。
 

	2月1日はいい天気に晴れたので、干しあがって缶にしまってあったものも天日干し。 一旦カチカチにほしあがったように見えても、しばらくしまっておくと水分が均一化してじっとり柔らかくなります。 なのでこうやって干して表面を乾かしてから冷凍します。
	手前のものは、干し芋を作る際に剥いた表層部分を裏漉したもの。 粘つかなくなる程度まで干してから、やはり一旦冷凍。 後日これでかんころ餅を作ります。
	焼き芋もいくつか作ってみました。 この程度の大きさに切ってからオーブンで焼きます。
	でもって１個ずつラップにくるみ、冷凍。 半解凍で食べるとアイスクリームみたいです。
	今年のサツマイモは、こういった病気？の発生が多かったです。 思い当たることといえば、今年の秋、キュアリング用のホットカーペットを買い換えたこと（前のが壊れた）。  サイズがやや小さくなり、性能が落ちた気がしていました。 キュアリングもどきを毎年自己流でやっているのですが、カーペットが変わったので温度がちゃんと上がっていなかったのではないかと思います。
	１畳のホットカーペット、最寄りのホームセンターにあった一番安いものを適当に買ったのだけれど、ネットで捜して、ちゃんとした日本製を買えばよかったかなあ・・。 畑の状態もあるのかもしれませんが。 来年はキュアリングをもうちょっと丁寧にやってみようかと思います。

■干し芋2014まとめ
・サツマイモの傷みが多かった。来年はキュアリング（加温）を丁寧にやってみる。
・50度洗い（漬け）は必ずしている。温度は、50度よりやや高く、60度ちょいがいいかも。70度だと高すぎて煮えてしまう。
・シルクスイートは、１月までおくととても柔らかく（水っぽく）、干し芋にはいいが、焼き芋で食べるならばもう少しホクホクしている方がいい。
　収穫後すぐに、干し芋には向かない大きい芋で焼き芋を作ってしまって冷凍しておくとよさそう。 
・今年のひめあやかはなんだか様子が変だった。
濃い黄色の割とホクホクしたお芋、というはずが、薄い黄色でゴリゴリとして、大根又はヤーコンのような変な感じ。　 
環境がよくなかったのか、苗が問題か・・？
・ シルクスイートは、結局大きめの芋も、（蒸かすのではなく）焼き芋を干し芋にした。
　とても柔らかいので、焼くと多少水分が抜けて締まるので扱いやすくてよかった。スジもほとんどないし。
・シルクスイートはヤラピン（サツマイモのアク成分）が少なめかもしれない。
　（焼き芋の皮を食べるとちょっと気分が悪くなるのだけれど、シルクスイートは大丈夫ぽい）
・あいこまちとクイックスイートは、結局作業の際に混ざってしまってどんな味かよく分からなく・・・。
　加工する際は、せめて２種類にした方がいい。（安納芋と○○など皮の色が違うものを組み合わせる） 
・１月中に加工が終了したのはよかった。春が近づくと風が強くなったりほこりっぽくなったりするので。 

■参考情報
◎干し芋2014年度
予想外にサツマイモが貧作。さっさと終わるはずが逆に気合いが入りません。
●12月中旬から作業開始　初めのうちは小さな芋から、焼き芋にして干します。
ネットを張っているのにヒヨドリが！
●1月最終週に蒸かし作業終了　

◎干し芋2013年度
●50度洗いが定番に　この年はサツマイモが大収穫で、やってもやっても終わらない感じでした。
50度洗いをしてから焼いたり蒸かしたりするのが定番になりました
●保存は真空パックで　この年から真空パック機導入。
ただし干し芋の場合はきっちり脱気するのではなく、多少空気を残し、ふんわりさせておいた方がいいかもしれません。
その方が表面に粉が吹いてきます。
●副産物の芋ペーストでこっぱ餅　長年、干し芋の副産物の芋ペーストの消費に困っていましたが、ふとひらめいて、ペーストを干してみることに。これを使っていい具合にかんころ餅が作れました。

◎干し芋2012年度
●12月中旬に干し芋製作開始　蒸かし芋の他、焼き芋も干しました。
●皮が綺麗に剥ける焼き芋づくりのコツ　　ごく薄く油をまぶし、天板に新聞紙を敷いて低温で焼くと、ツルンと皮が剥けます。
（焼き芋の場合は、スジの層まで上手に剥くのは結構難しいです）
●50度洗いの実験　50度洗いをすると、蒸かしている間の匂いも違います。
　
◎干し芋2011年度
吟・干し芋の作り方もこちらに。

◎干し芋2010年度
●どこまで厚く剥くか
分厚く剥くやり方について、写真入りで解説してあります。
●干し芋の副産物
厚く取り除いた部分は、結構な量になります。
これを捨ててしまうのは勿体ないため、裏漉ししてサツマイモペーストにし、スイートポテトを作ったりします。

◎干し芋2009年度
●剥き方の試行錯誤
この年から自分で育てたサツマイモで干し芋を作り始めました。
自家製お芋はややスジっぽい傾向があり、厚く剥くとよさそうだ、と思いつきました。
●カラフルなお芋
初めてのMy菜園なので気合いを入れて、色とりどりのサツマイモを育て、カラフルな干し芋を作りました。
ポメマルさんにも生のお芋を差し上げたら干し芋を作ってみて下さいました。記事はこちら。

◎干し芋2008年度 
この頃は畑をやっていなかったため、サツマイモは買っていました。
安納芋の小粒芋１０キロ買いましたが、干すとザル一枚におさまります。

◎干し芋2006年度 
作り方について詳しく書いてあります。 

 

マイヤーレモンママレードほか

お友達のmiyakoさんから、沢山マイヤーレモンを頂きました☆
（miyakoさん、ありがとうございます！）

今回は、これまでとやちょっと違う切り方でママレードにしてみます。
 

	つやつやのマイヤーレモン☆ マイヤーレモンは普通のレモン（ユーレカレモン）よりも皮が薄く表面はつるつる、酸っぱさはマイルドです。 香りもちょっと違います。 生牡蠣などに絞るには酸味が足りませんが、お菓子やジャムにはぴったり☆
	縦４つにカットし、果肉を削ぐようにします。 果肉は、ちょっと手間ですが、一房ずつじょうのうから外し、スティックミキサーで粉砕して果汁を漉して冷凍しました。  （果汁の一部と果肉カスはママレードに使いました）
	ボート状の皮は一旦冷凍。 そして凍ったものをこうやってスライスしました。 冷凍した方が切る際に果汁がムダにならないと思ったのです。 まな板がびしょびしょにならずトントン切れました。効果ありです。
	出来ちゃいました。 果汁を漉した際の果肉部分やビッグレモンの果肉も入れたので、かなり濃度が高く不透明な感じのママレードになりました。
	2015.01.18作 マイヤーレモン（皮、果汁、果肉カス）、三宝柑果汁、ポンデローサレモン果肉、果糖

ボート状の皮は一部はピールにしようと冷凍庫に残してありました。
ししゆずピールのシロップ、水飴、果糖などを加えて、割と綺麗に煮えてきました。
もう少しお砂糖を足しておいた方がいいかな、と煮返していたら・・・。

ぐー。

鍋を火にかけているのを忘れてうっかりお昼寝。
コンロの過熱防止機構のおかげでちゃんと火は消えてくれていましたが、中味は丸焦げ。
折角いい感じに煮えていたのに。
ものすごく眠かったので、そんな時ピールを煮ようとおもった私が悪かった。
同じ自分でも、あてになる時とそうでない時がありますよね。
はう。



もう１種、こちらのジャムは焦がさずに出来ました。

	獅子柚子ママレード。 煮すぎたせいか、獅子柚子の皮がほぼ煮溶けてしまいました。
	2015.1.18作 獅子柚子 三宝柑果汁 ポンデローサレモン果汁 マイヤーレモン少々 果糖

どちらにも使っている三宝柑果汁は、お友達のonoさんに頂いたもの。
青い状態のものを頂きました。（まとめて絞って冷凍しておきました）
熟すとオレンジ色になる三宝柑ですが、青い状態だと果肉は黄色系。
酸味もしっかりあり、黄色い柑橘のママレードにぴったりでした。
（onoさん、ありがとうございました☆） 

自家製生ハム（１本目）：解禁！（ハモネロカスタマイズ）

昨年12月に入った頃から、ダンナサマは生ハムが気になりはじめた模様でした。

「ワインのつまみ、何かないかな？　あ☆生ハムあるんだっけ？（わくわく）」

という具合。
おかしいなあ。
目に触れない場所にこっそり吊してあるのに。
秋にわらび山荘から持ち帰って洗って干してはあるものの、私の中ではどちらかというと忘れたい存在。
塩抜き作業の際、ビミョーな匂いがしたので、失敗の恐れもあると危惧していたのです。
できれば忘れてもらいたい・・・。

自分だけでチェックするのは怖いので、年末、duckbill先生、わらびさんとお会いする機会があるので、そこに持っていって様子を見て頂くことにしました。

わらび邸のハモネロ（生ハム固定台）をお借りし、スライスしてチェックして頂いた結果は
「まあ合格でしょう」
とのこと。
（ほっ☆）
（同時に仕込んだポメマルさんは、もう１年寝かすとのこと）

心配していた臭みですが、ほとんどないです。
そして、思ったより塩辛くないです。
味見させて頂いたわらびさん作やduckbillさん作のハムよりも、薄塩に感じます。
ちょっと塩ふろうかしら？と思う程。
塩漬けの際、途中から冷蔵庫に入れてしまったし、塩抜きの時にまだジャリジャリと塩が残っていました。
他の方よりも、浸透した塩が少なかった可能性はあります。
とはいえ、一応生ハムの味。結構美味しいと思います。

よし、解禁だ！、と思ったものの、生ハムは固定する台が重要です。
非常に重いので、左手で支えながらカット、という訳にはいきません。

以前cononさんから木製のステキな台（ハモネロ）を頂いていたものの、今回の肉はやや小さいためにうまくセットできません。
年始に持ち帰って以来、またぶら下げてあったのですが、指をくわえてお預け状態。
このままではずっと食べられないので、頂いた台を少しカスタマイズすることにしました。

 

	結論からいうと、こんな感じ。 本来は右上のU字型金属の中に足首をすっぽり通すのだと思いますが、足首の骨の間にこの金属を通すことになりました。
	反対側からみたところ。 U字型の金属の位置を低くした方がいいかと、試しに穴をあけて試してはみましたが、結局オリジナルの位置に納まりました。
	この骨の間は結構キツイので、ここに金具を通すことで結構しっかり固定されます。
	ハムが横転しないように、小さな板で挟むことにしました。この黒い板は、先日オーディオ機器棚を自作した際の端材。 板のすぐ左に帯状の銀色穴あき金具が見えますが、これは位置的に遠く、またハムを支えるには柔らかすぎるので機能していないパーツです（後で外す予定）。
	黒い板と、この白木の板で挟み込むようにして固定してあります。
	この台形の黒い金具も自分でつけました。 生ハム台を持って運ぶような時、片手でU字金具を持ち、もう片手でここを持つと持ち運び易いです。
	とはいえ大変に重たいので、キャスターつき椅子の上に置きっぱなしにし、普段は寒い部屋、食べるときに食卓の側に転がしてくる、という作戦です。 （座面と背がとても離れたタイプのこの椅子は見た目はスッキリしていますが使いにくいです。スツールみたいで、座面に荷物を置いたりできないです。）
	普段は布をかけてあります。 もう少し暖かくなったら冷蔵庫に入れたいところですが、ハモネロに固定したままだと不可能・・。常温で大丈夫なのかしら？？

duckbillさんによると、生ハムメンテナンスの一番のコツは、しょっちゅう食べること、だそうです。
また、一度食べたら、オリーブオイルをたっぷり塗り、キッチンペーパーをぺたん、と貼り付けておくといいとか。
薄くスライスする練習のためにも、ちょくちょく食べようかと思っています。

スライスした様子などはまた別記事にて。 


■■自家製生ハム
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ