紫蘇の実塩漬け2007

ご近所に畑をやっている方がいて、タルトをちょっぴりお裾分けしたらこんなものを頂きました（9/26）。

2007/9/27　山のような紫蘇

新聞紙全面にこんもり、という紫蘇です。
紫蘇の実の塩漬けを作らなくては。
その晩はどたばたしていたので、新聞でくるんで、大きなビニールに包んで冷蔵庫へ。そして翌27日に作業開始。

紫蘇の実塩漬けは母からもらうもの、という存在だったので作り方が分かりません。急遽電話。
全体にやや成熟気味で、こんな感じの枯れた穂もありますが、使ってしまっていいとか。

2007/9/27　紫蘇の穂アップ

下さった方は、穂のまま洗ってからしごく、と教えて下さいましたが、洗うために穂をハサミで切っていくと思いの外大変。母に聞いて、しごいてから洗う、という方法に変更しました。

さて、しごいてみると、採れたのは・・・。

2007/9/27　ボウル一杯ほど

作業をまとめてみますね。母を信用しない訳ではありませんが、ウチではこうしている、というやり方があったら是非ともご教授下さい。
■■紫蘇の実塩漬け
■作り方
１）紫蘇を収穫。まだ花が残っているような青々したときの方がいいかも。
２）しばらく新聞紙に広げておいて、アリンコなどを追い出す。
３）実を、つけ根から先端に向かうようにしてしごく。
　　脇から出ているような小さい穂は思い切って無視。
４）実をザルに入れてゆすぐ。
５）ザルのまま塩を沢山ふりかけ、よく揉む。茶色い水が出てくるのでよくしぼる。
　　（ここでちょびっと水をかけて気持ちゆすいでみました）
６）新たに塩を沢山もみ込み、びんにぎっちり詰めていく。
７）塩分を浸透させるまでしばらくは冷蔵庫。その後は冷凍庫に入れておけば１年は大丈夫。
８）実のやら葉っぱのかけらが床に落ちます。それはゴミ箱ではなく近くの地面にばらまいておくと、来年にはＭＹ紫蘇畑・・・・・（？）

新聞紙にこんもりの紫蘇から出来たのは・・・。

2007/9/27作　小瓶２つ！

すごく小さくなるものなのですね～。
できたてはちょっとアクっぽいかなーと思いましたが、２日ほど経つとなじんで、いつもの塩漬けの味になりました。

私は栗ごはんにかけるのが好きだけれど、冷や奴にかけてもいいとか。
紫蘇が必要な局面で登場させればいいということかな。お素麺とか？？

ナイアガラジャム

近くの直売所でナイアガラぶどうが安かった。なんと地元産で、やや小さめとはいえ３房入って３５０円だったかな。パックも使っていなくて、袋に無造作に入って、下になっている粒はつぶれてしまうほど。
これはお買い得では？
ひとまず何度か買ってそのまま堪能。

でもまだ売っているので、何かに加工してみたくなりました。

お友達がマスカットの種をピンセットで抜いてコンポートにしたそうなので、ナイアガラではどうかな？
以前「甲斐路」というぶどうでコンポートを作ったことがあったのだけれど、そのときはまず皮をむいて、切り込みを入れて種をとりました（実は全く記憶にない！こんなことなら種抜き風景を写真にとればよかった）。
そうかピンセットという手があったか！

試しに食べている途中の葡萄を使って何個か種を抜いてみました。緑色の果肉から種を透かしみて、えいっとつまんで引っ張り出します。外科手術をやっているみたい（Dr.Hauseの見過ぎ？）。
意外と楽しいかも。

よし！やるぞ！　と３袋（９房）買ってきました。

種抜き開始。

-----　一房経過　------

ナイアガラは、葡萄の粒が小さい割に、種が多い・・・・。
そして果肉がしっかりしていないので、甲斐路やマスカットのようにきれいに丸く剥けません。しかも皮の下の水っぽい部分が多く、べちゃっとしたきたならしい雰囲気（××のよう、と思わないようにしつつも思っていたけれど書くのは自粛します）。

-----　二房経過　------

コンポートにはできないな・・・。悟りました。
この段階でやる気半減ですが、ジャムにするならコンポートよりさらに沢山準備しないと（鍋に焦げ付いてしまいますからね）・・・。

種をとってもとっても、皮をむいてもむいても、一向にカサが増える様子はなく。
でもがんばる。

-----　７房終了　------

もうだめだ。のこり２房はギブアップ。そのまま食べよう。
途中、皮だけ剥いて、種抜きはなしにして、種は裏ごしで取ろうかとも考えましたが裏ごしというものに不慣れな私。不確定要素は避けることにして単純作業を続けました（私のような人間ばかりだったら世界はまだ狩猟採集生活だな）。

煮始めても、何だか楽しくありません。
ナイアガラってきれいな黄緑色のフルーツなのに、茶色いアクは出るし、どんどん色は濁ってくるし・・・・。

でももうどこへも引き返せません。折角ピンセットを使って残した粒の形は簡単に煮くずれるけれど、前進あるのみ（どうせ煮くずれるなら裏ごしすればよかったのでは、と頭の後ろの方から声が）。

そうだよなー。プロの方は、房から外して軽くつぶし、さっと煮て、それを裏ごししてから煮詰めるそうだ。
骨折り損のくたびれもうけ、だったわね。

でもめげないわ。本日は教訓がひとつ。ナイアガラはコンポートに不向き。
（一房目作業中に気づいていたけどね）

2007/9/26作　ナイアガラジャム
（ナイアガラ、果糖、レモン汁）

これがその、ナイアガラジャム。全然美しくない・・・。