10/７、夏の間涼しい山荘にお預けしている生ハムを、持ち帰ってきました。
真冬は凍結してしまうため、自宅で保管するのです。
生ハムセラーには、みなさんの沢山のハムが。壮観です。
みんなカビがもわもわしています。
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My生ハム
確かこれは私のハム。
２夏、山荘で寝かせた２年ものです。
茶色っぽいカビ？に覆われています。
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My生ハム ハーフ
２夏、山荘で過ごし、とりあえず半分食べた状態でまたパテつけしてもう１夏。
茶色～白っぽいカビがついています。
これはこの冬食べてしまわないと。
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Myクラテッロ
作冬は、生ハムは仕込まず、膀胱に詰めるタイプのクラテッロを２つ作りました。
大き目と小さ目があったのですが、どちらもぐぐっと小さく乾燥していて、びっくりしました。
この写真のは、どっちだったかな・・・。
クラテッロは、生ハムと違ってアオカビ系のものにびっしり覆われています。
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Myクラテッロ パテ面
こちらは紐が明瞭でないので、おそらくパテ面。
このあたりには茶色いものがついています。
アオカビは、パテに使った小麦粉から来ているのでは？、と一瞬思ったのですが、パテ面がアオカビばかりではない、ということは、関係ないかな。
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クラテッロ
左の二つが、おそらくMyクラテッロ。一番手前はどなたかのもの。
ここに写っている３つとも、概ね似たようなカビの感じです。
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他の人のクラテッロ
こちらもまたどなたかのクラテッロ。
アオカビがあまり目立たず、茶色系のカビ。ものによって結構違うものです。
これらの生ハムは、山荘の庭にて、３人がかりでケルヒャーを使ってジェット水流でカビ洗い。
（私もお手伝いしたのですが、写真とりそびれました。）
あらかた綺麗にして頂いたものを持って帰りました。
（なかともさん、フユトさん、ありがとうございました！）
さて、自宅でもうちょっとお掃除します。
もう少し水洗いしようかなあ、とも思っていましたが、すっかり乾いたものをまた濡らすのもはばかられて、あと、ハムの重さにもちょっとひるんで、とある天気のよい日、削るだけにしました。
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クラテッロ小
クラテッロの小さい方（フィオッコ）。
こちらはこの冬に食べてしまう予定なので、いずれパテも除去し、膀胱も剥いてしまうのですが、一応綺麗にしておきます。
表面がしわしわしていますが、これは、夏前に塗ったパテ（ラード＋小麦粉）が乾燥して縮んだことによってできた皺だと思われます。
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パテの表面を削る
このシワシワのくぼみを綺麗にするのは容易じゃないので、カビもシワも一緒に、薄く削ってしまいます。
クラテッロは、小さくて手で持って作業できるので、楽ちんです。
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クラテッロ大小削り終わり
クラテッロ（大きい方）とフィオッコ（小さい方）、両方とも削り終わりました。
山荘にてDuckbill師匠作のものとなかともさん作のものを食べ比べたそうなのですが、味が違ったとか。
どう違ったのか、自分のはどちらに似ているのか、気になります・・・。
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生ハムそうじ
さて次は生ハム。こちらは以前も山下げしているので、パテ面のシワシワはないですが、変色しています。
これも薄く削っておきます。
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概ね削り終わり
完璧じゃないけど、概ね削って白っぽさが戻ったので、このくらいでいいことにします。
（ちなみにこのあたりまで、ダンナサマはずっと寝てました。インドネシア出張から前日帰宅したとはいえ・・・。むー）
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穴が！
なんかくぼんでるところがあるなあ。山上げのとき、くぼみにパテを追加したのになあ？
と、思ってそのくぼみをつついてみたら、奥にぽっかり空洞が！！！
幸い穴の中がカビだらけということはなさそうでした。
中と周辺のパテを取り除き、奥はたっぷりアルコール消毒しておきました。
後でラードを買ってきて、パテを作って埋め込むことにします。
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削ったカス
これだけ汚れている部分を削ったので、だいぶきれいになったはずですが、どうかな。
この作業で、ダンナサマが手伝ったのは、ベランダから保管場所への移動のみ。
しかも、「重くて持ち上げられないから踏み台もってきて～」と。
毎年私ひとりでぜんぶやってるんですけど。ぷー。
（でもまあ、食器洗いと洗濯干し・たたみはダンナサマ担当だから、感謝しないとね）
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パテ塗り足し
大きな生ハムは、穴の部分、およびその他パテが薄くなっているところに塗り足しておきました。
２夏経過したものなので、もう食べてもいいのだけれど、ハーフのものあるし、クラテッロもあるし、たぶんこの冬にこれは手がつかないです。
もうひと夏、山荘にお預けすることになるかな・・・？
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