国産パルマ風ハム、Bon da bonのペルシュウ

岐阜県関市に、本場イタリアで修行してきた職人さんがパルマ方式の生ハムを作る工房があります。
この前検索してみつけ、カビとか、どんな風になっているのだろうなあ、と思いを馳せていました。

そんな折り、お友達のmiyakoさんがその工房から電話を下さいました。
「例の生ハム工房に来ているので、送りますよ～」と。

恐縮しまくりでしたが、お言葉に甘えて御馳走になります。
切り立てが、翌日には届くのです。ドキドキ。
 

	BON DABON というのが工房の名前です。 カッコイイ包み紙です。
	さて、生ハム。 銀ラベルと、更に長く寝かせた金ラベルがあるそうです。 今回は、銀ラベルは17ヶ月熟成、金ラベルは23ヶ月熟成のものです。
	金と銀を比較してみます。 並べると、色が全然違うことが分かります。 この２つが並んでいたら、どちらを選びますか？ 実は、色がピンクで綺麗な左が銀ラベル、一見色褪せて地味な右が金ラベル。
	アップで。 銀ラベルはうつくしい生ハム色～。 しっとりして旨みの濃い、それはもう美味しい生ハムです。
	金ラベルは、むしろ色が薄くなっていますが、所々に白いツブツブが見えます。旨み成分チロシンが結晶しているのではないかしら。 こちらは、銀ラベルの味を単純に濃縮した、という訳ではないです。乾燥が進んだ様子はさほどなくて、しっとり加減は同じくらい。 おそらく発酵の作用によって、別の味が加わっています。 お漬け物のような風味というか、ミルキーな香りがします。 そして発酵のせいか、塩分がよりマイルドに感じ、ハムなのに口の中で溶けるよう。 パンに載せて食べたら、香りといい口溶け感といい、何故か発酵バターを食べているような気がしました。  17ヶ月と23ヶ月で、こんなに違うとは驚き！

 

そういえば以前、ヴェネツィアで、ホテルピクニック用につまみの生ハムを買いに出たことを思い出しました。
宿の近くにはとっても小さな雑貨屋兼食品店、みたいなところしかなくて、売れてないのかしら？と思うような色褪せたような生ハムしかおいてなく、仕方なくそれをスライスしてもらいました。
期待せずに、ホテルで食べてみたら、抜群の美味しさ！
発酵のいい香りがぽわーん、とするのです。

あの色褪せた感じは、今回の金ラベルのように、丁寧に長期熟成させているハム、ということだったのかもしれません。
スライスしたてというのも美味しい理由だったと思います。
お漬け物も、真空パックしたり冷凍したりせず、ぬか床から取り出してすぐ頂くと美味しいように、生ハムもそうですよね。


日本で、こんなフレッシュな切り立てを頂けるなんて幸せです。
miyakoさん、本当にご馳走様でした！
（先日お目にかかった折りに改めてお礼を、と思っていたのにバタバタして言い忘れてしまって、すみません・・）