自家製生ハム（１本目）：自宅にてカビ洗い落とし

白樺山荘にお預けしている生ハムですが、冬は凍ってしまうため、自宅に持ち帰ります。
 

	目指すのはこんな生ハム。 これはわらびさん作で、2012年の年末頃に仕込んだもの。１年半程度の熟成でカットしはじめ、カットしてからも乾燥・熟成が進んでいる様子です。 深い赤色で、なんとも美味しそう（というか美味しいです！）。
	仕込みから約10ヶ月後のみんなの原木。 白いカビ・青いカビに覆われているものが多いです。 熟成室は、特に強い匂いはしないです。
	小さめのものは、イノシシ肉。 わらびさんとduckbillさんが特別ルート？で仕入れて加工されました。
	これは、わらびさん作の、沖縄アグー豚だったかな。 蹄つき。
	これはduckbillさんの長期熟成もの。２年近く熟成させているものです。 カビの状態が他のものとは異なって、白いカビ（酵母菌？）のみになっているように見えます。

さて私のは。

	うぐ。黒カビ。 他の人のにはあまりない、黒くてぽわぽわしたカビがいっぱいついちゃっています。
	下の窪んでいるところは、黒カビがたっぷり・・・。 他の人にある青っぽいカビはむしろ少ないです。
	皮側。 皮の方はどの原木もカビは少なめ。

これをビニール袋に入れて持ち帰りました。
洗わないといけません。

	ハム洗い日和のとある土曜日ですが、なぜかベランダを洗い始めてしまいました。 秋恒例の鳥よけネットも張って、干し柿・干し芋作りの準備が整いました。 はー。
	ベランダも終わってしまったし、そろそろハムを洗わないと。 よそのお宅では生ハム作りはだんなさんの仕事らしいのですが、ウチのダンナサマは、「ボク、美味しい生ハム楽しみ☆」というスタンス。ちぇー。 流しを綺麗にしてハムを横たえます。 この時点で重さは6.0kg。 ラードと小麦粉で作ったパテはまだ柔らかく、うっかりつかんでしまうと指が食い込みます。
	皮側は新しい歯ブラシでこすり、パテのところはそーっと手で洗いました。 洗ったあとに吊してキッチンペーパーで拭き取り、さらに乾かします。 ついでにパテの上についた黒カビコロニーの目立つものをこそげてみました。
	黒カビコロニーがぽつぽつと。
	白っぽくなっている部分がコロニーをこそげたところ。 まあこの程度こそげても大勢に影響はなさそうですが。
	皮の側は綺麗になりました。
	この辺は、カビだらけ。ううう。 あと、先端部分の肉と皮が剥がれてしまっています。心配だけど、どちらにしろ表面は食べないのでこの程度は仕方ないのかな。 よく乾かしたあと、パストリーゼ（アルコール）をたっぷり目に吹きかけました。 パストリーゼが乾いてきたら、オリーブオイルを塗り、室内に吊しておきます。
	カビの写真のお口直しに。 長野に行った折りに食用ほおずきを買いました。 中にひとつ、可愛い双子ほおずき。

■■自家製生ハム
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし