手作り生ハム（４本目）：仕込み

今年も生ハム仕込み会に参加させて頂きました。
Duckbill師匠、わらびさん（２本）、サチコさん、私の、計５本。

昨冬仕込んだものは、まだ切り始めていません。これを２年ものに仕立てる予定。
なので一昨年仕込んだものを冷蔵庫にしまいつつ、ケチケチ食べています。
 

	モモ肉５本！ 最初の頃は見るだけでドキドキしましたが、だいぶ見慣れてきました。
	お肉の分量にあわせて、塩と硝酸カリウムを計量します。 私のものは、肉12.3kg、塩680g（肉の5.5%）、カリウム6.1g（肉の0.05%）。 昨年より重めです。 太い血管から血を押し出し、塩を擦り込み、あと血管に飽和食塩水を注入して仕込みは完了。
	自宅にて２週間寝かせます。 温度は５～１０度の間がよいので、うちの場合は北側の玄関の外に置いています。
	２０度近くに気温が上がる、という予報の日は、あたふた。 前夜から保冷剤をいっぱい凍らせておいて、お肉にのっけておきました。 本当はこれだと冷えすぎでよくなかったようですが・・。保冷剤と肉の間にタオルでも挟むようにしておけば、少なくとも凍結の問題はなくてよかったかも。
	のっけた保冷剤が重石になったのか、今回は割と沢山水が出て、表面にのせた塩も大半が溶けたようでした。 例年は、最後までジャリジャリ塩が残っていたりします。
	２週間後、塩抜き。 まずは肉の表面、およびケースを綺麗に洗い流します。
	今年は玄関外にて塩抜き。 ２４時間、チョロチョロと水を流しておきます。
	その後、吊して乾燥。キッチンペーパーで水気を拭いた後に、アルコールを吹き付けてから、自然乾燥させます。
	しばらく屋外でよく乾かし、その後室内へ。 春先まで自宅に保管します。 いい菌がついてくれますように☆