トロピカルフルーツ漬け

2008/1/17追記：ケーキ作りました！


我が家に変わったお酒が。

The spirit of Ecuador エクアドルのトロピカルフルーツリキュール
Fine liqueur with the flavor of exotic fruit from the middle of the world （世界の真ん中で採れたエキゾチックフルーツの香りのするおいしいお酒、って感じかな？）とありますがラベルのどこを見ても原材料や具体的なフルーツの名前はありませんでした。
最初はピーチのような軽い香りもしたのだけれど、成分が一部飛んだせいか、比較的ずっしりした、でもトロピカルな香りがするお酒です。

そのまま飲むにはやや甘いし重たいので、ドライフルーツをつけ込んでしまおう！
先日レーズンやら柑橘ピールなどをブランデーとコアントローに漬け込んだけれど、まだ他にも冷凍庫から発見されたのでした。

・蜜いちじく（いちじくの甘露煮をかなり固く乾かしたもの。市販品。多分中国製）
・干しパイナップル
・干しパパイヤ
・自作柚子コンフィ


2007/12/22　（自称）柚子コンフィを刻むそう、これは平たく言えば失敗作（傷も癒えようやく現実を直視出来るようになりました）。甘露煮を作るつもりがそのままでは食べられないほどカチカチのシロモノが出来てしまったのでした。
刻みやすいったらないわよ。へん。
こんなに脱水されてしまって、丸のまま味噌とかに漬けたら丁度良い味噌漬けになりそうだわ。
でもまあ一応柚子のいい香りがするので、混ぜてしまいます。

パイナップルやパパイヤといい、使ったお酒といい、トロピカルな雰囲気のものが出来ました。


2007/12/22　トロピカルフルーツ漬け

ココナツフレークを混ぜて焼き菓子にしたらどうかな？よりトロピカル感が増すのではないかしら。
ココナツミルクパウダーでもいいかな？

まずはパウンド型１個（卵２個）で試してみよう。
どんな味か分からないし、柚子がもしかしてとっても固いかも（涙）しれないし・・・。


さてさて、これを使ってフルーツケーキを焼いてみました。


2008/1/12作トロピカルフルーツケーキ

どうかな？　色合い的には華やかではないかな？
パパイヤのオレンジ色、緑で縁取られたいちじく、干し柿の黒（別のボトルでコアントローに漬けてあったもの）。
お酒に漬けてなかったセミドライいちご（aiwhasさんありがとう！）も刻んで入れたのですが、赤くて綺麗（右側の断面の右下に見えるピンクのもの）。
どぎつい色のドレン・チェリーは甘いばかりでどんな味がするのか分からないこともありますが、セミドライいちごは甘酸っぱくておいしいです。

ナッツはトロピカル風を意識してカシューナッツを使ってみたのだけれど、クルミと違って皮がないため、ケーキの白地にナッツの白で見た目は目立たなくなりました。
ココナツフレークは在庫がなかったのでなし。ココナツミルクは手持ちがあったけれど、初回だったのでフルーツ漬けの味をみるため無しにしてみました。


肝心の味ですが、それほどしつこくなくて、丁度よいようです。
ブランデー漬けフルーツのケーキと比較するとかなり甘口という印象はありますが、これはこれでいいのではないかな。
気になっていた柚子コンフィの固さですが、特に口に残ることもなくて大丈夫でした。

ほろ苦いチョコチップを散らしてもよかったな（今回忘れた）。
あとココナツ風味つけてみたいな（ココナツミルク大好きなのです）。

柚餅子・・・今年はテルテル坊主なし

しばらく前ですが、うらべにさんから手作り味噌をたっぷり頂いてしまいました。
そして今年は柚子があたり年。
柚子味噌にしなくては！

おにぎりの芯にしようと、果汁はあまり入れない、酸っぱくないタイプの柚子味噌をつくってみました。

■■柚子味噌
■材料
お味噌（うらべにさんありがとうございました！）
柚子の皮　　下ゆでしてやや粗めに刻む
白ゴマ　　　ミルで摺る
干し柿　　　お砂糖の代わりに使ってみました
クルミ　　　軽く乾煎りして粗く砕く
お砂糖

柚子が沢山あったため、それにあわせてお味噌を足していったらとってもたっぷり出来てしまいました。


味噌を沢山使うもの・・・・ゆべし？

実は昨年つくったゆべし、最初の蒸し方が足りなかったようで、紙に包んで干しているうちになんとカビが！蓋がハズレてお味噌が露出していたのも原因かもしれません。
心の傷が癒えるまでしばらくゆべしはパスしようかと思っていたのですがお味噌も柚子も沢山あるのでやっぱり挑戦することにしました。
でも今年はちょっとだけ。（去年は10個も作ったのに。うう。）

昨年の反省を生かして次のような工程で。

■■ゆべし
■作業工程
(1)柚子を丸ごとさっと湯通しする。
(2)ヘタ側に切り目を入れフタ状にする。
　このとき切り離さない。切り離すとあとでフタと下部の組み合わせが分からなくなり、ぴったりフタが出来なくなる原因になる。
　切り離さないという方法は、昨年調べた作り方で見てはいたのですが、昨年は切り離す説に従ってしまったのでした。
(3)果肉を取り出し味噌を詰める。あまり沢山は入れない。７分目くらいか。
(4)アルミ箔でドーナツ状の台を作りそこに柚子を載せ、蒸し器で蒸す。
　　（柚子の皮が茶色くなるまで）。
(5)紙には包まず、そのままザルに乗せて干す。
　昨年は紙に包んで逆さテルテル坊主のようにしたのですが、こうすると中の状態が確認できず心配なのです。
　（開けてびっくり、カビが～というのも怖いです）
　干物用ネットなどで干している例も沢山あり、必ずしも包む必要はないようです。
(6)時々裏返したりしてよく干す。


2007/12/09　蒸し立てのゆべし
去年に比べると茶色く蒸し上がっています。


2007/12/23　ゆべし
約20日後。
フタ部分に隙間も発生せず、無事に縮んできているようです。
そろそろ味見頃かな？

柚餅子の味噌に柚子や干し柿を入れる、というのはかなりのアレンジかも。
いくつか検索しましたがみかけませんでした。
吉と出るか凶と出るか。
（長い歴史を経てそういう作り方がないってことはつまり・・・・）

不完全渋柿

まだ柿をひきずっていて申し訳ありませんが、写真があるので・・・。

----------------

こちらはびわの隣に生えているMy柿です。
不完全渋柿なので、カラスが「これはどうかな？」と試しにつついてしまい（それともキズをつけると熟柿化が早いと知っての狼藉かも）、いつもごっそり持って行かれてしまいます。
でも今年はネットをかぶせてみました。木全体を覆うには全然足りなかったのだけれど、ネットがあるとなんとなくいや～な気分になるせいか、あまりカラスが寄ってきませんでした。

なので大収穫。

2007/12/1　びわ隣柿の最後の皮むき

皮をむくとちょっと面白いのですよ。


2007/12/1　皮をむいてみると色とりどり
種の入り具合がゴマの入り方に影響するのですが、明るいオレンジ色、くすんだ色、さまざまあるのがおわかりでしょうか。
よく見ると、皮を剥く前の状態でも少しずつ色が違います。美味しそうな濃い朱色のものもあれば、まだ未熟？と思わせる明るいみかん色。濃い朱色のものは果肉がゴマ入り（くすんだ色）という訳です。

干し柿にするにはゴマなしの方が向いている気がします。
（そもそもゴマの入らない完全渋柿の方が干し柿にするには上等だとか）
八珍などは徐々に乾きつつ、ゆっくりと熟柿化が進んでいきますが、この柿はかなりながいことカチカチ（弾力のある状態にはならない）で、ある日突然もみほぐせるようになり、芯まで柔らかくなります。確かめるためにも時折揉んで確やる必要があります。
ゴマ入りだと干しあがりも（最初から）黒っぽいです。
（でも、大切なＭｙ柿、大事に干し柿にしています）


不完全渋柿の面白い画像を見つけました（果樹研究所のHP）。種子の入り具合によってゴマの入り方が違うのですが、柿の断面を見るとそれが一目瞭然！

+++++++++++++++++++++++++++
■参考情報～柿の品種についてのHP
・果樹研究所のHPの柿に関する情報システムテキスト版の「品種の選び方」

・河島佐登子氏主宰のHP「食品広場」の「フルーツ大好き応援団」の「柿について」
にも品種の説明があります。主な柿の品種として５種、その他の品種として12種挙げられています。「その他」にある横野柿の説明は食べてみたい気持ちをとてもそそるのですが、これまで買うことができた横野柿はうーむ、それほどでも、という感じでした。やはり産地（山口県や四国地方）に行かないとだめなのかも。
「みかんについて」のページには柑橘のワックスについて興味深い記載がありますのでよかったら読んでみては如何でしょう。

・新潟県柿品種画像データベース
15種の柿の写真と解説があります。新潟県産の品種に随分肩入れしているような気がするのですがどうでしょう。「愛宕」の解説は、愛媛の人が読んだら怒らないかなあと心配になるほど。

・主宰者が不明なのですが、おそらく静岡のある農園の方？のHPの「柿の品種特性」
甘柿（含不完全甘柿）10種、渋柿2種の柿について解説があります。東海地方で愛されている四つ溝柿が取上げられていて、やはりとても褒めてあります。

・謎めくRoomという一見怪しげなタイトルのHPの奥深くの「柿百科」
写真は少ないですが地方品種の品種名が非常に多数掲載されています。
オリジナルの出典は明治４５年の農商務省農事試験場興津園芸部の調査だそうです。この調査では全国から３０００点以上のサンプルを収集して分類し９３７品種が確認されたとのことです。

・福岡県の財団法人久留米観光コンベンション国際交流協会主宰のページ「田主丸柿狩りナビ」の「品種図鑑」
12種の柿の説明があります。全国流通していない品種、元山、小春、駿河、葉隠、の説明が面白いです。駿河は「マンゴーのような味」ですって！
来年は農園に問い合わせてみようかな。

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

この柿はこんな風に干しあがります。今年はこの柿で沢山巻き柿を作りました（後日アップの予定です）。

2007/12/4びわ隣柿

柚子ピール2007

毎年のことですが柚子ピールまた作りました。
今年はカラスよけをしたため（巻き柿用）柿が結構豊作☆　なので柚子ピールもたっぷり作りました。柚子もあたり年で安くてうれしいです。
年末に巻き柿作りを母に手伝ってもらうつもりで、年内にがんばって作りました。
　

	2007/12/23 一度丸ごとゆでこぼした本柚子の皮を細長く切ります。 味見したら全然苦くなかったので下ゆでなしでひたひた程度のシロップ（果糖＋水＋柚子果汁）で煮ました。 （あまり煮すぎるととろけるので要注意） 煮たり干したりするととても縮むのでかなり大きめに切っておいた方がいいです。
	2007/12/23 ほどよく煮詰まったゆず皮をアミに乗せて干します。最初はシロップの滴が垂れるのでお皿を敷いた方がよいです。 巻き柿をいっぱい作るつもりで沢山作りました。
	2007/12/23 このアミは実はダッチオーブンの中敷き用。 ゆず皮はなるべく同じ大きさに切るのがよいのだけれど細かいものも出来てしまいました（忘れてた）。 小さいとアミから落ちます。
	2007/12/23 良い天気☆ 柚餅子もとなりに・・・。
	2007/12/24 １日後。上の写真と比べると小さくなったのが分かるでしょうか。
	2007/12/24 こちらも乾いて縮みました。 触って（べたつくけれど）濡れない程度に乾いたら取り込みます。 このまま食べてももっちりしておいしいですし、チョコレートをコーティングしてもいいですよね。
	袋に入れて冷蔵庫または冷凍庫へ。 冷蔵庫に入れておくとピール中心部の水分が平均化してまた湿った感じになることもあります。そういう場合は適宜干すとよいと思います。

 

栗渋皮煮入りパン・ド・ジェーヌ

以前、オレンジコンフィを使った「パン・ド・ジェーヌ」というお菓子を作ったのでした。マジパンを沢山使うせいか、バター少なめなのにとってもしっとりしておいしいのです。お菓子作りが上手くなったかも☆と錯覚するほど。
このときオレンジの風味付けでなくて、栗渋皮煮を入れても絶対おいしいはず、と思っていました。
あれから10ヶ月近く。
ようやく渋皮煮バージョンに挑戦！

■渋皮煮入りパン・ド・ジェーヌ
■材料（底径12cm、口径17cmのマンケ型１つと、小さいパウンド型１つ）
栗渋皮煮(*)　18個くらいだったかな（半分に切る）
ローマジパン　300g (今回は砂糖：アーモンド１：１を使用)
粉砂糖　　　66g
卵　　　　260g
薄力粉　　　26g
コーンスターチ　26g
溶かしバター　86g
バニラビーンの中身　１本分
栗渋皮煮のシロップとブランデーを混ぜたもの　　適量

(*)この時使った渋皮煮は山栗なので普通の栗の半分～1/3ほどの大きさです

■作り方
１）丸形の場合型の底面にあわせてオーブンペーパーを切る。側面と底面の端っこにはバターを塗り、粉をはたいておく。型の底に紙を敷き冷やしておく。
パウンド型の場合型に合わせて紙を敷く。
栗渋皮煮は半分に切り、水気をキッチンペーパーで拭いておく。
２)ボウルにローマジパン、粉砂糖、卵の３分の1、バニラの種を入れ、むらなく混ぜる。
今回は前回の倍量作ったこともあり、かなりパワーのあるスタンドミキサーを使いました。
３）さらに残りの卵をまぜ、泡がリボン状に積み重なるくらい、とろり、ふんわりとするまで泡立てる。
さすがスタンドミキサー、どんどん泡だって行きました。でも泡立て過ぎだったかも。
４）薄力粉とコーンスターチをあわせてふるったものを一度に加え、木べらでさっくりと混ぜる。
５）溶かしバター（バニラの鞘を入れて溶かしてみた）を加え、つやが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。栗も混ぜる。
６）型に流しいれ、台の上に落下させて大きな気泡がないようにする。160度のオーブンで35～40分焼く。比較的小さい型だが焼き時間は意外とかかる。
７）濃い目の茶色い焼き色がつき、表面に大きめのしわがよる。生地が縮んで型のふちから少しすきまができるくらいになる。多少焼き色が強く表面が固くても、あとでお酒を染ませるので大丈夫。
８）熱いうちにケーキクーラーの上にひっくり返し、型からはずす。すぐにお酒＋シロップを表面全体に塗る。


前回がうまくいっただけに、２回目はどうかな？


2007/12/13作渋皮煮入りパン・ド・ジェーヌ
おろろ。地味すぎ。
渋皮煮の断面が見えるように綺麗に配置すればよかったかなあ。
切れば地味さも分からなくなるかな？

えいっ。


すそ広がり
こうやってダンナサマに出してあげたら、なんか逆では？と言われてひっくり返されてしまいました。


すそつぼまり
栗が下の方にあった方が安定感がいいかもしれませんね。でも底角が鈍角で座椅子でくつろいでいるみたい。

味ですが、実は焼いてからドタバタしていて、試食は１週間後くらいになってしまったのでした。
１週間冷蔵庫に入れておくと、安全面では問題ないもののやや固く、小麦粉のデンプンがちょっと老化しているような気がしました。なので短時間電子レンジに。しっとりふんわり感が戻って格段によくなった気がします。ほの温かくても、それが冷めてもどちらもおいしかったです。
渋皮煮とパン・ド・ジェーヌ生地との相性もグー。渋皮煮は焼き菓子に焼き込むとどうしても（ねっとりではなくて）ポクポクになってしまいますが、しっとりケーキにポクポクの栗というのもまあよかったです。


みなさんはオレンジ風味と栗・ブランデー風味、どちらが好みですか？


■今回の反省
・スタンドミキサーはかなりパワフルなので卵の泡立てすぎに要注意。
あまりぼわぼわとはさせない方がよいかも。もし泡立て過ぎたらゴムべらで泡を消し気味にしたらどうかな。
・栗に粉をまぶしておいたらもっと均等に散らばったかな？
・栗をもう半分に切ると沈みにくいだろうか。でもコロリとした栗があった方がインパクト大かな。
・折角バニラを入れたけれど、香りはしたか不明。焼いて飛んでしまったかも。

クリスマスディナーはふたりで～2007

年を越してしまいましたが、去年のネタしばらく続けさせて頂きます！
---------------
去年（2006年）のクリスマスは23日にお客さんを呼んで、24日は夫婦ふたりで過ごしたのでした。今年は誰か呼ばないの？と聞いたけれどそのつもりはなさそう。
（ちぇっ。二人分の料理じゃもう燃えないんだけどなー）
人を呼ぶ前に、私が「片付けてよ、片付け！」とうるさくせっつくせいでお客さんが嫌いになってしまったかな？

ふたりだけなので金に糸目をつけず、じゃなくて家にあるものを活用して（あ、いつもか）メニューを考えてみました。お友達から頂いたおいしいものがいっぱいだったのです。

●前菜 ・トースト（実はパン屋さんでタダでもらったミミ）にポメマルさんのリエット（ポメマルさんご馳走様でした!!） ・イタリア産サラミ ・昆布で少し脱水したスモークサーモン（薔薇に見える？）とベランダのルッコラ ・aiwhasさんから頂いた紫人参（写真は断面）の蒸したもの ・柿とビーツピクルス

●クラムチャウダー風スープ 材料は、人参、じゃがいも、ベーコン、白菜の白いところ、青森産ベビーホタテ、牡蠣、ディルだったかな。

牡蠣はさっとゆでてから白菜の葉っぱで包んでみました。発想はよかったのだれど、盛りつけるとき、あらかじめナイフで２つに切っておくともっとよかったです。
冷凍ベビーホタテは買うか悩んだのですがとてもよいダシが出て臭みは全然なく、大あたりでした。冷凍庫に常備してもいいかも。

	●メインは那須牛ステーキ（以前父からもらって冷凍してありました） （てんこ盛りですが二人分です） つけあわせは ・ふかしジャガイモ ・紫人参のバターがらめ ・ルッコラ ・パプリカソテー このステーキはかなりの霜降り肉で、１枚で二人とも大満足でした。
	この日のワインはこちら。 ポムロールは鹿島茂氏が大絶賛していた銘柄だと思うけれどこのボトルはそのずっとずっと廉価版です・・・。

「紫人参」気になっているかと思いますが、それはこちら！
 

2007/12/19紫人参、赤ビーツ、黄ビーツ

aiwhasさんが丹精込めて畑で作ったお野菜をこんなに頂いてしまったのでした。
紫人参は上の写真の断面をみて分かるように表面付近が紫色で中の方はオレンジ色（人参色）なのです。表面の紫色が勿体ないので皮を剥かずに使いました。
味ですが、蒸しただけでなんとトウモロコシのように甘くておいしいのです。
ステーキに添えた人参のグラッセには普通お砂糖を使うと思うのですがこの人参の場合、蒸かしたものにバターを絡めただけでグラッセのように甘～くなりました。
なんとおいしいにんじん。
品種の特徴なのかしら、それとも育て方？
種を買ってこの近所の直売所の人にプレゼントしようかと構想中です。

オレンジ色に見えるものは黄ビーツです。皮はオレンジですが中身は真っ黄色です（下の写真を見て下さいね）。
黄ビーツは赤ビーツ特有の「泥臭さ」（私は好きなのだけれど）が少ない気がしました。フルーツのようにさっぱりと甘くておいしいです。これならビーツに馴染みのない人にも好かれそうですが売っているのは見たことありません。


さて翌日クリスマスイブ。日曜の晩だし、翌日仕事なのでそれほど大酒は飲まないようにしました。　

	●前菜 サーモン、アボガド、aiwhasさんの黄ビーツ、ラディッシュ ダンナサマとスーパーに行ったらラディッシュをかごに入れられてしまいました。 こんなものに興味を示すとは意外だ～。そうと知っていれば直売所で買っておいたのに。もっと安くて新鮮なのがあったのになー。
（写真なし）	メインはなぜか水餃子鍋。 冷凍の水餃子、白菜、ネギ、ベビーホタテ。 ホタテのおいしさにこの日も感心したのでした・・・。
	この日のメインは実はこっちかな？ チーズです（ヴァシュラン・モンドール）。 このモンドールはウォッシュの香りが弱くて、とてもミルキーな感じでした。 表面をカットして取り外し、中のとろりとしたところをすくってパンに付けて食べます。
	（遠慮がちに）表面をくりぬいたところ。 柔らかい部分を食べ終わったら、固いところを器に移して少量の白ワインを注ぎ温め（電子レンジで様子を見ながら）、とろけたところでパンや蒸かしたジャガイモを添えて食べるとまた全く違うおいしさです。 加熱するなんて勿体ないと思われるかもしれませんが（私もそうだった）、是非少しだけでもお試しを！
	そしてデザートはこちら。ポメマルさんから頂いたシュトレン！ （ポメマルさんこんな写真でごめんなさい。開封したら理性を失って写真どころではなくなってしまいました） パン教室で習ってこられて、その後早速お家でちゃっちゃと作ってしまった手作りです。 ここ数年食べていなかったので本当にうれしいです。おいしかった～。

シュトレン、また食べたいので、年が明けて一段落（何が？）したら自分でも作ろうと思っていたのですが、クリスマスを過ぎると気合いが入りにくいものですね。
粉もバターも買ってしまったのにどうしましょ。旧暦ってことでがんばるかな。

（最近のバター不足、見かけると買いたい衝動を抑えるのにひと苦労です。オイルショックの頃だったらトイレットペーパー買いだめしていたな、きっと）

並んでいると嬉しい

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

年末年始は実家に帰って料理のお手伝いなどをしていました。
弟夫妻に１歳の赤ちゃんがいて３晩ほど一緒にディナーをしました。なんだかにぎやかでした。
いろいろ作業したような気がするけれど写真を撮り忘れてばかり。でも記録のためにメニューだけでも後日アップしようかなと思います。

実家がにぎやかだったため静かな我が家に帰ってきてなんだかぼーっとしております。もらってきたおせちの残りもあるし、お料理もさぼり気味。お菓子を作るよいチャンスだけれど何だか気合が入りません・・・。
飽食の日々を過ごしたせいかな？やはり空腹感がお菓子製作へのエネルギーということか。
-----------------------------

特にストーリー性はないのですが、今シーズン（2007年）の干し柿風景の写真を並べてみました（実物はもう片付いてしまってさみしい）。
オレンジ色のものがちんまりと並んでいると、それだけで嬉しくなってしまうのは私だけでしょうか・・・。
眺めて、気分だけでも暖まって頂ければ・・。

	2007/11/29 確かこの日が初の箱詰めでした。
	2007/11/29 左側が摘んで来た卵型柿（鶴の子柿）。 種が多いので巻柿にする予定でしたが、この後冷蔵庫にしまっておいたらものすごく綺麗に粉が吹いて、勿体無くなってしまいました。 右の細長い箱の右側は摘んで来たハート型柿。丸いのは佐渡の八珍柿。
	2007/11/29 20個むくのは大変なのに、こんな小さな箱に収まってしまいます。
	2007/12/4 干し中の八珍柿。オレンジ色で綺麗だけれど、干し柿というにはまだ水分が多すぎるような気がします。渋は抜けているとは思いますが。 柔らかいのが好きな人は、これくらいでつまみ食いするのもいいですね。
	2007/12/4 こちらはもっとプックリした柿。 ハンガーを次の柿に譲らなくてはいけないので、ざるに移動させられてしまったのでした。
	2007/12/4 ハート型柿も干しあがってきました。肩からとても黒くなるものとそうでもないものが。何故かしら。でもまあもっと時間が経つとどれも黒くなります。 1個だけ粉が吹いてきた八珍もあります。
	2007/12/4 びわの隣の柿も干しあがってきます。種が多いので巻柿用にとっておきます。この柿はどうも粉が吹きにくい気がします。そこそこ甘いのだけれど。 粉が吹く吹かないはどうやって決まるのかしら。
	2007/12/5 1年かけてお菓子の箱などを集めているのですが、丁度よい箱はなかなかありません。
	2007/12/5 右の箱は微妙に幅が合わないので詰め物をしています。
	2007/12/8 珍しくヘタが上向き。というのもここ数日湿っぽい日が続き、ザルと接している側がじとじとしているのではないかと心配になったため。 ここまで来てかびさせてしまっては悲しいですものね。
	とある材料を再利用して箱を手作りしました（何だかわかるかな？）。 偶然15個入れるのにぴったり☆ 嬉しくなります。
	「採集生活」はaiwhasさんの手作り（ありがとうございます！）。 丸い方はうさぎが振り返っていて、「ふじか」と書いてあります。 このときは箱に直接スタンプしたのですが、このあとは和紙に押してそれを貼り付けました。