利平栗ペースト

ある日の夕方。

窓から綺麗な夕焼けと、富士山のシルエットが見えました。折角なので（ちっこいデジカメで）パチリ。
見付けたのはダンナサマ。私は、いつも足下ばっかり見て暮らしてます。比較的眺めがいいベランダなのに、ろくに外を見たこともないかも・・・。

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今年の栗仕事の最後は、利平栗ペーストづくりでした。

利平栗を買ったのはとても久しぶり。
焦げ茶色（カブトムシ色とも）でつやつやした、綺麗な栗です。甘みが強く、美味しい栗で、栗ごはんに最適だそうです。

栗は、固い殻に包まれていて丈夫そうに見えますが、実は常温保存は厳禁です。
乾燥しないようにしっかり密閉して、チルドルームで保存するのがよいとか。３週間後をピークに、どんどん糖度が増すそうです。その後はまた糖度が下がっていくとか。

この利平栗も、しばらくチルドルームで待機していてもらいました。
（というかしばらく存在を忘れていたともいう）
もともと甘い利平栗の場合、糖度上昇はそれほど劇的ではないかもしれないけれど・・・・。

■■利平栗ペースト
■作り方
(1)鬼皮を剥く。このとき虫食いなどの部分は大きめに削る。
(2)渋皮がついたまま、10分程度茹でる。
(3)水に晒して冷まし、渋皮を剥く。しばらく茹でることで、栗が柔らかくなり渋皮がとても剥きやすくなります。皮むきの際、栗の状態をよくチェックし、悪いものは捨てる。
(4)４つ程度にカットし鍋に入れ、水を半分くらいまで入れ、ごく弱火でフタをして20分くらい？煮る。バニラビーンもいれる。
(5)しばらくたったら様子を見る。
ここでびっくり、他の栗だと、煮えるに従って自然にペースト状に煮崩れて行くのですが、利平栗の場合は柔らかく煮えるものの煮くずれません。これではペーストにならないわ、と思い、スティックミキサーで粉砕しました。
(6)味を見つつ、適当にお砂糖を足す。
さすが利平栗、お砂糖はごく少量でも十分甘いペーストになりました。
(7)瓶に詰めて冷凍保存。（煮沸はしてません）
ジップロックだとどうしても匂い移りがあるような気がします。瓶だと１年くらいは大丈夫でした。


１キロの栗から、瓶４個分のペーストが出来ました。

2009/10/28作　利平栗ペースト

それにしても、利平栗の性質が違うのには驚きました。
ジャガイモでいうと、メークイーンのように煮くずれ難いのです。他の栗はとろとろに煮くずれていったのに。
利平栗は加工には向かない、というのはこのせいかしら？
収穫後、チルドルームで保存したのも関係しているだろうか。

でも、この性質は、マロングラッセや甘露煮向きでは？
来年は、マロングラッセに挑戦するかなあ・・・・。うむむ。

日本カボチャ

最近サツマイモの記事を多く載せているので、毎日のように蒸かし芋や焼き芋を食べているかと思われるかもしれません。でも実は、捨てるかどうか迷うほどのクズイモをひとまず片付けた程度です。

最近食べているのは、ジャガイモ。
どれもこれも芽が出てきたのです。

一刻を争う状況といえましょう。

ジャガイモ消費が最優先。
なんと、秋になったというのに我が家ではまだ新米を一度も買っていないくらいです。
白ごはん、食べたい・・・。


ポトフ
（残りポトフの変奏曲）トマト風味具だくさんスープ（ミネストローネ風）
（残りポトフの変奏曲）ミルク風味具だくさんスープ（チャウダー風）
ガレット
オーブン任せのグラタン・ドフィノワ
コロッケ（数年ぶりに作りました）
千切りジャガイモの明太子炒め（初挑戦）
ポテトサラダ

この辺でもうネタ切れです。
リフレインが呼んでいる。最初の行に戻る、にするかな。

ん、もう少し思いついた。

カレーとかサブジとか
肉じゃが
ボルシチ
グラーシュ
フライドポテト
生のジャガイモをすり下ろしてフライパンで焼くもの（名前不明）


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	気分を変えて、今日はカボチャ。 これはイトウ家よりの頂き物です（イトウさん、奥様、御義母様ありがとうございます！）。 こんなに立派な日本かぼちゃ、初めてみました！ 直径20cmくらいありそうです。
	完全な円形で、ゆがみもなく、完璧なカボチャです。 日本カボチャの一種のようですが、品種名まではよく分かりません。
	このタイプのカボチャを加工するのは恐らく初めてです（外食先で食べたことはあるかも）。 このあたりの産直では見かけない品種です。
	断面はこんな感じ。 日本カボチャはあっさり、という話を聞いたことがありました。 サラダでも使えるようなズッキーニやコリンキーに近いのかな？と思って生で少し囓ってみたら、コリコリしつつも、粉っぽさ（デンプン質）も感じます。 やはり煮た方が美味しそう。

日本かぼちゃというくらいなので、和風だしで煮てみました。
日本カボチャはあっさり目の味、と聞いたことがあったため、以前買ったバターナットかぼちゃや名前不明のヘチマ形かぼちゃ（Squash Jumbo Pink Bananaスカッシュ・ジャンボ・ピンク・バナナ？）のような水っぽくて煮とろけるタイプのカボチャかな、と思ったら、・・・違います。

ねっとりでは決してなく、しっとりきめ細かなホクホク感があります。
甘さは通常のカボチャに比べて少なめで、いわゆるカボチャより、ジャガイモ的な味かも。
デンプンの粒がきめ細かいところは、ライマビーンのようでもあります。

すごく美味しい！

薄切りにして、ジャガイモとあわせてグラタン・ドフィノワにしてみました。
ダシの味のしないこちらの方が、カボチャ本来の風味と微かな甘みが際だつかなーと思いました。

イトウさま、何とも美味しいものをありがとうございました！


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栗のパイ

先日長野に行った折、ものすごく美味しい栗のお菓子を頂いたのでご紹介します。

わらびさんのご自宅の小さなパン屋さん「LILI LINE」が、秋限定で週に１回だけ作っているものだそうです。こちらのパン屋さんは、若いご夫妻が最近オープンしたばかりのようで、色々工夫して美味しいものを作っているお店なのだそうです。

　　　LILI LINE （リリライン）
　　 　　町田市真光寺2－34－6 　　Tel:042－736-9990
　　　　　営業時間：10:00～18：30
　　　　　定休日：第１、第３日曜・月曜
　　　　　駐車場なし（参考情報：向かいにスーパー三和とダイソーがある）
　　　　　（食べログの記事はこちら）

	正式名称は何でしょう。栗のパイ？ 形も栗をかたどっていますが、縦長で、むしろどんぐりのように見えます。 トースターで温め尚したので少々焦げました。 （そして熱くてひっくり返してしまい、表面が割れて指に貼り付き火傷しました）
	中はこんな感じです。かなり大きな栗渋皮煮が６つ位にカットしてあり、ペースト状のもので和えてあります。 このペーストは、栗ピュレとアーモンド粉かな？　そして卵を混ぜてあるのか、ぷりん、とした食感があります。
	断面はこんな感じです。 指と比較すると大きさが分かりますが、６分割後でも随分大きな栗渋皮煮で、とても立体的です。ペースト部分は少なめです。 地元（町田？）の農家の栗を使って、パン屋さんが自分で作っているようです。 パン屋さんは唯でさえ仕事が多いのに、すごい・・・。

パイ生地部分はとってもサクサクなのに油っぽさは全くなく、栗の甘さは丁度よく、少量のペースト部分が食感に少しの変化を与えていて、ものすごく美味しいお菓子ですた。ここ数年で食べたお店の栗菓子の中で一番美味しかったかも。
虜になってしまいました。

特に潔いと思ったのが、栗渋皮煮の切り方。
渋皮を破らないように大切に作った栗を、惜しげもなく６分割してあるところです。
渋皮煮のお菓子というと、どうしてもその栗の立派さを見せたいがため、栗を切らずに、しかも露出させて使うことが多いような気がします。でも、お菓子にした場合、切らずに使うと、その他の部分との調和がいまひとつなのです。
そして露出した栗を焼くと、渋皮部分がカピカピになってしまいがちです。

きっと試作を繰り返し、美味しさを優先した、ということではないかなあ。

美味しいお菓子は、まがい物でもいいから自分で真似してみたくなるけれど、このサクサクのパイ皮は、真似すら出来ません・・・。


今度実家に行く機会があったら、パン屋さん「LILI LINE 」へダッシュだ。
（わらびさん、ふみえさん、こんなに美味しいお菓子を初体験させて下さいましてありがとうございました！）

2009サツマイモ：ハマコマチ

今年植えたサツマイモの記録です。
よかったら全品種のリストもご覧下さい。

ハマコマチは上山種苗から苗を取り寄せました。１畝（10本）植えました。
上山種苗からの苗は、やや遅めに届いたので、霜の被害には遭わずに済みました。
植えた場所は、南側が空き畝、北側が安納かのや、です。
南側が空き畝だったので、日当たりがよかったのかもしれません。収量はかなり多めでした。

	10/18、お友達と一緒に芋掘りをした際に、一番初めに掘り始めたのがこのハマコマチ。 最初で馴れないためか、スコップでザックリ切断してしまったお芋がいくつかありました。
	掘り上がりを並べてみると、あれ、何だか随分沢山。 スコップで掘り当ててしまったのは、地中に思ったより沢山のお芋があったせいかもしれません。
	一畝から新聞紙１枚分、というのが今年の標準でしたが、ハマコマチは１枚に乗りきらない程の収穫です。 サツマイモはこう見えてとても腐りやすいため、キズのついたものはさっさと食べたほうがよいです。
	お芋の形は、条溝が発達せず表面はすべっとしており、両端がなだらかに細くなっています。 寸詰まりでずんぐりしたお芋とは明らかに形がちがいます。
	果肉の色は、鮮やかなオレンジ（右上）！ 左上は安納ゴールド、下はベニアズマです。

さて味見です。ひとまず天ぷらにしてみました。
ニンジン芋の仲間というだけあって、まさにニンジンのような味です。
こういうのをカロチン臭がする、というのかな？やや癖があるかも。
天ぷらにする際は、薄切りにする方がお勧めです。

アメリカではこのベニハヤトのようなオレンジの果肉で水分の多いタイプのサツマイモが主流だとか。sweet potato もしくは　yamと呼ぶようです。
ホクホクタイプのお芋は少数派のようで、Epicuriousというアメリカのレシピサイトに、わざわざ"Japanese sweet potato"という言葉がありました。
こちらのレシピの解説には、「白っぽい肉色(pale-fleshed)のジャパニーズスイートポテトをまだ食べたことがない方は、まるで栗のような、何ともいえず乾いた食感に驚くことでしょう」とあります。
確かに、日本では美味しいサツマイモは、「栗のよう」と褒めますよね。ホクホク感は、アメリカでは珍しいのか・・・。

逆にアメリカではべっちょり系のニンジン芋をどう料理するのか興味があります。現在レシピ研究中ですが、あまりバリエーションはなさそう・・・。アメリカの、水っぽいタイプのかぼちゃとほぼ同じ扱いなのかな、という印象です。
yamは感謝祭につきものの野菜のようですが、逆にいうと、感謝祭以外の時期はあまり見向きもされないとか。

中南米だとまた料理のバリエーションが多そうなんだけどな・・・。スペイン語サイトなんてたどり着くことすらできません・・・・・・。

●参考情報：いも類文化学ノート『アメリカ、サツマイモ事情』

2009栗渋皮煮

9月末から10月にかけて、不思議にアクセス数が増えました。アクセス解析を見ると、栗渋皮煮の作り方で検索して見に来て下さっている方が多いようです。
みんな作っているのだから私も！、とも思いましたが、どうもそのころ調子が出ませんでした。

畑作業の中でも特に苦手な種まきと時期が重なったりして、毎年チェックするMy栗の木に栗拾いに行く元気がありません。今年は立派な栗を買ってもいいかな、と思っていたけれど、心の余裕がありませんでした。
結局、畑の側で少しだけ拾った栗（でも大粒☆）で、１回だけ作ったきりとなりました。


去年100個以上作ったというのに、信じられない少なさです。

老化？

いやいや、たまにはこういう年もあるはず。
というか、昨年が異常（クレイジー）だったと考えるべきでは。常人に近づいたということにしよう。
今年の栗は何だか不作だったみたいだし（負け惜しみ）、来年、また元気を出して加工に励もう（だから誰も頼んでないってば）。



その代わり、今年は栗ペーストを何度か作りました。
畑の側の栗は、粒は大きいけれどほぼ虫食いでした。渋皮煮には使えませんが、虫食い部分を削ってもまだ随分大きな果肉が残り、割と美味しい栗ペーストになりました。
栗ペーストは、瓶に入れて冷凍保存しています。市販のマロンペーストは、しっかり甘みをつけて脱気密封していますが、甘さ控えめの方が後で使い勝手がいいかな、と思い、お砂糖の量は適当です。
冷凍庫で瓶が場所ふさぎなのが困ったところ。

	全員集合。 （寂しい・・・） 2009/10/10作 栗、果糖、ブランデー、水、バニラ棒
	例年になく大粒です。 ちゃんと味が染みるか心配で、お砂糖もどっさり入れました。 多分例年より美味しく出来たと思う。

●栗渋皮煮の関連記事
2006栗渋皮煮　このときは49個作ったのでした。
栗渋皮煮作業覚書（作り方）
栗の皮のむき方　（栗剥きバサミ使用）
2007栗渋皮煮　30個作成。
2008栗渋皮煮　初めて圧力鍋を使ってみました。107個作成。
2009栗渋皮煮（この記事）　畑疲れのためたった１回（7個）作成のみ。

八ヶ岳福祉農園の食用ほおずき

先日長野に行った折、ずっとあこがれていたフルーツを買うことが出来ました。

それは、「食用ほおずき」。

6月にサクランボ狩りに行った折、一粒だけ食べ、いつかもっと沢山、と願っていたのです。
・・・春には種を買って播いたのだけれど、結局芽が出なかったんだよなあ・・・。悲しい思い出・・・。

	和紙細工のようなさやに包まれたオレンジ色のフルーツです。 最近出回っているオレンジ色のプチトマトのようですが、皮が薄く、細かな種のプチプチ感があります。 味は、酸味がしっかりして甘みもあって、どことなくトロピカルな香りもします。とても好みです。
	サヤのつけ根、ヘタの部分は、噛むと少し青臭い味がするので、ジャムにする際は取り除く方がいいかもしれません。 10～12粒ほど入って350円でした。生産しているのは八ヶ岳福祉農園です。

10粒350円ではジャムには出来ない高級さですが、まとめ買い割引がないかと八ヶ岳福祉農園に問い合わせてみました（HPはこちら）。

果実に少しヒビがあるけれど、キズは癒えていて問題はないようなB品があるとのことでした。こちらだと、１キロ1000円。これなら何とか予算内だわ☆
早速注文！
翌日到着！！（ビックリ）
（冷蔵庫の整理をする間もありませんでした）

沢山あるので、鉢にざざっと入れておやつにぱくぱく食べてしまいます。
洗うだけで皮も剥かず（手を汚すことなく）、ほぼ全て食べられるフルーツって、便利です。
他に何があるだろう。いちご、ラズベリー、ブルーベリーなどのベリー系かな。


冷凍もきくとのことで、洗って選別したあと、冷凍してあります。近々ジャムにする予定です。
半解凍くらいでシャーベットとして食べても美味しいです。

11月いっぱいくらいまで収穫できるそうです。もっと買っちゃおうかな☆　
でも冷凍庫のスペースが・・・。むむむ。
（この前まで隙間だらけだったのに何故・・・）


参考：パティシエの鎧塚氏が、食用ほおずきでこんなお菓子を作っているようです。
ほおずきにチョコがけするのは美味しそうですが、サヤなしのB品では持つところがなくてちょっと難しいかな・・・。

2009サツマイモ：安納ゴールド

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今年植えたサツマイモの記録です。
よかったら全品種のリストもご覧下さい。


安納ゴールドは、楽天のOOSUMIというところで20本、苗を買いました。
光延農園でも、安納芋（白皮）というものがあり気になっているところです（miyakoさんはこちらを植えたそうです）。安納ゴールドと同じなのかなあ。

アメリカ（七福）と葱の間に１畝、そしてその畝が短かったため余った２株を安納かのやと並べてニンニク跡地に２株植えました。
もう１畝は、紅ことぶき（北）と紅はるか（南）の間。

	10/4に掘った、ニンニク跡地の安納ゴールド。 とても立派です。
	こちらは同じ日に掘った、葱の北側の安納ゴールド。ニンニク跡地に比べ気のせいかゴツゴツが多いような。 土が硬くて有機質が少ないような場所でした。
	10/4掘り上げの、１畝＋２株分。 収量としてはまあまあですが、大きすぎる芋が多いです。左から２列目程度の大きさのものが沢山、の方がよかったのになあ・・・。 苗を直立～斜め植えにしたのですが、水平植えがよいのかもしれません。
	10/18、わらびさんご夫妻と一緒に掘り上げた１畝分。 とっても少ないですが、何個かプレゼントしたせいで、本当はどっさりあったのですよ（うそうそ）。 左下は、跡地を耕起したら出てきた七福のクズイモ。
	今年植えた白い皮のお芋は２種。七福と安納ゴールドです。 よくみると皮の色や質感がちがいます。 安納ゴールドは、つやつやで皮が薄そうです。メークインの皮のよう。 七福はザラザラして根っこみたいです。野性に近いのかしらん。
	おいもアップ。
	果肉の色は、黄色時にオレンジのマダラ模様（左上）。切ってみてびっくり！ 右上はハマコマチ、下はベニアズマ。
	焼き芋にしてみました。加熱すると、生の時の肉のマダラ模様はあまり目立たなくなります。 ほっこり感もありつつも、しっとり甘く焼き上がって美味しかったです。

 

2009サツマイモ：安納芋

しばらく更新ご無沙汰して失礼しました。
溜まっている分、沢山更新していきたいと思いますのでよろしくお願いしますね。

週末や休日はエシャロットやタマネギの苗を植えたり、My柿にカラスよけネットを張ったり、マルメロのコトニャータ（パート・ド・フリュイ）やりんごジャムを作ったりしていました。

コツコツ作業しているつもりなのに、一向に生ものが片づかないのは何故。
生ものすら片づかないのだから部屋の状態は推して知るべし・・・。

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今年植えたサツマイモの記録です。
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皮の赤い安納芋は、２種類買ってみました。ひとつは楽天のOOSUMIの安納かのや、もうひとつは上山種苗の安納３号です。

合計４畝（40本）植えました。
OOSUMIから届いた苗は、ゴールデンウィーク前くらいとやや早めに到着。準備ばっちり、畝を作って待ちかねていたのに、植えた直後、霜が！地上部は枯れ果てて瀕死の状態、もうダメかと思って再度注文しました。
ところが新たな苗を植えようと、よく見ると、霜で完全に死んだものはごく少ないのです。苗の数はほぼ純増。あらま。

その後上山種苗から苗が届いた頃にはもう植える場所がありません。という訳で実家に20本託卵しました。

植え方は、直立もしくは斜めに苗を差し込みました。
でも、小さめの芋を沢山とるには（丸干し芋を作りたいのです）、苗を横倒しにしてなるべく多くの部分を土に埋め込むような、船底植えがよいのかもしれません。

	安納芋はこんな風につるに着きます。これだけ沢山ついていれば優秀！ こちらは安納３号で、畑にスペースがなくなってしまったため実家に植えてもらったもの。
	こちらも実家の安納３号。 こんなに寂しい場合もあります。
	こちらがMy畑のもの。掘った後、持って帰るところですが、左の箱、および箱と箱の間にとても細長いお芋（30cm以上）があるのがわかるでしょうか。 ある１株だけに、この細い芋がついていました。ほかは、丸っこいタイプです。
	ニンニク跡地に、左右空き畝で植えた１畝分のものです。 新聞１枚半ほどの大収穫でした。 理由を考察してみると・・・ ・ニンニクの残肥などがあって土壌がよかった ・となりの畝と競争せず日当たりがよかった
	10/18、わらびさんご夫妻と一緒に芋掘りをしました。左が安納３号、右が安納ゴールドです。
	この時の１畝分はこのくらい。 ここにも、細長タイプが数本ありますね。 堀立てをいくつかプレゼントしたので、総量はもう少し多めだったと思います。
	最後の芋掘りは11月1日だったかな。安納３号を２畝残してありました。 この畝はすごく寂しい！ 南側はベルベット、北側は安納３号でした。競争に負けて日当たりが悪かったのかな・・・。
	こちらは上のものの北側の畝。南が（出来の悪い）安納３号、北が空き畝でした。 こんなに出来に差があるなんて！（少しは混ざったかもしれないけれど） ネズミに囓られたお芋はあるけれど、クズ芋が少ないです。 やはり日当たりはとても重要そうです。
	近所の産直に偵察に行ってきました。「安納芋」として売っていたのがこちら。 細長い！ 値段は150円と安いですが、かたち的には、My畑産安納芋、勝ったかも。むふ

安納３号と安納かのや、掘った時期も育ち方（霜にあったりあわなかったり）も植えた環境も違うので一概には言えませんが、多少違うような気もします。

・安納３号の方がやや長いか。
・安納かのやの方が、マウスのようにまるっこくてすべすべした芋がとれる。
・どちらも、極端に細長い芋になることもある。
・最後に掘った安納３号は条溝が深めだが、これは長く地中において成長が進んだせいだろうか？
・味に関してはまだ不明です。

もしまた植えるとしたら、安納かのやと安納３号、どちらにしよう？
決め手は特にないなあ・・・。