ジャークソース

昨夏、大袋入り青唐辛子を買ってしまったので、三升漬けを仕込みました。
2013年に作ってみて、とても気に入ったジャークソースを作るためです。

3年前は畑で唐辛子が大豊作で、その処置に困って、初めて三升漬けを作ったのでした。
材料は、醤油、麹、そして自家製青唐辛子（セラーノ）。
でもって、出来てしまった三升漬けの処置にも困り、ジャークソースに加工。
これが大変好みで、順調に消費。
なくなってしまって寂しいなあ、と思っていました。

久々のジャークソースです。
 

	今年の三升漬けはこちら。 作る際にふと思いついて、味噌を使って仕込みました。（後から表面に醤油もたらしました） どうなることかと思いましたが、ぽてっと固めではありますが、それなりに三升漬けっぽい味。 小さい方はちょっと過発酵気味でしたが、食べても問題はなさそう。
	三升漬けの材料。 ニンニク、生薑、スパイス、酸味、甘みを適当に組み合わせ、最終的に、ウスターソースやとんかつソースのような味を目指します。  余っているスパイスを色々使ういい機会です。
	ジューサーミキサーも出して使ってみましたが、スティックミキサーの方が便利でした。 粉砕してみると、前回よりもだいぶ白く、またぽってり固め。醤油じゃなくて味噌だから・・？  これを、中くらいのビニールに小分けして冷凍します。その袋のままお肉等を入れて漬け込むという手順。

■■ジャークソース2016
■材料
味噌仕込み三升漬け
生薑
にんにく
金柑（種をとって）
ネギ　（三升漬けが固かったため、タマネギでもよかった）
ライムパウダー
塩レモンピュレ
（今年はソース自体が固めだったので、更に水分を吸収してしまいそうなドライスダチは使わず、塩レモンにしました）
リンゴ酢、ゆず果汁、すだち果汁
ハラペーニョピクルスのつけ酢
黒糖
オールスパイス、シナモン、ナツメグ、スモーク唐辛子など

■メモ 
・青唐辛子は、漬け込む際はかなり辛い気がしてわざわざ種を取り除いたのだが、漬け上がってみると 辛さはかなりマイルドになっている。半分弱は、種をとらなくてもよかった。
・ミックスした後、何かを漬け込んで焼いてみて味見し、再度調味するとよい。
　今回はソースをなめて味見し、そのまま冷凍してしまった。
・あとで鶏レバーを漬け込んで焼いてみたところ、酸味がだいぶマイルド、辛さも結構マイルド。
・あと、今回はソース自体がぽったり固め。味噌もたっぷり含まれているし、焼く際に焦げやすいので要注意。
・冷凍庫から取り出して漬け込む際に、りんご酢又はバルサミコ酢、あと、何か辛いものを足すといいかも。 コーレグスを少し混ぜてもいいかも。