2016年2月24日のブログ記事一覧-採集生活

わらび邸新年会

2016-02-24 | ■おともだちの味研究

1月末、生ハム仕込み会＆新年会ということで、わらびさんのお宅にお伺いしてきました。
生ハムを仕込まないお友達も集まって、総勢8人。

今回は、丁度、年に一度、四国の雉農場の生のキジ肉が手に入る時期とのことで（通常は冷凍販売のみ）、スペシャルなキジ料理を御馳走になってしまいました。
すばらしい御馳走、今思いだしてもうっとりです。

残念だったのは、うちのダンナサマは行けなかったということ。
一緒に、「美味しかったね～」と思い出しておしゃべりするのも御馳走の楽しみのひとつなのですが、急遽出張で出かけてしまいました。寂しいなあ。

ヘタな写真ですが、美味しさが伝わるでしょうか。
（小さい写真はクリックすると拡大します）

	まずはキジ肉の燻製。duckbillさんの手慣れた作品ですが、今回初めて、冷凍でなく、生キジ肉で作ったとのこと。味が濃くて冷凍とは違うと、みんな大感激。（勿論冷凍雉のでもすごく美味しいのですが） duckbillさんご自身も、これまで目指してきた27年（!）前の鳥羽国際ホテルの雉燻製を越えたかも・・と感慨深げでした。（リンク先、是非御一読を。duckbillさんの27年分の感慨が綴ってあります）
	そして生の丸雉。蹴爪があるのでオスです。（メスはもっと小さいのですって）（高知の雉生産組合のものだそうです）これを、きれいに捌いて下さいました。
	骨や足、首などをつかってダシをとります。見事な黄金色のスープ☆ まずはこのスープをみんなで味見。美味しすぎてみんな絶句状態です。スープだけ丼で飲みたいところですが、これから使うのでぐっとこらえました。
	おいしいスープに、スペシャルな具材をいろいろ入れて、雉鍋にします。目の錯覚かと疑うような極太の松本一本葱、冷凍でのみ販売されている、「生」高野豆腐、仙台のセリと綺麗に洗ったその根っこ（これがまた美味しい）、天然きのこ・・・。
	おいしいものばかり盛り合わせてゴージャスな雉鍋になりました。
	実は雉鍋の前に、前菜というには豪華すぎる、数々の御馳走が並びました。（皆さんの持ち寄り）ポメマルさんの畑の立派なフェンネル、プンタレッラ、紫水菜などを盛り合わせたサラダ（私の目の前にあったので、ひとりでモリモリ食べてしまいました・・）。これまたポメマルさんのローストビーフにduckbill夫人のソーセージ。
	ポメマルさんのポテトサラダ（サワークリーム入りでとてもリッチ☆）、ゆず大根、ふみえさんの大豆と切り干し大根の煮物、細巻きずし（Fujika持参。実は母作。お母さんへ：ご協力感謝です）、ふみえさんのタケノコと干し椎茸の煮物。右下はonoさん作のペルシャ料理で、鶏肉のコレシュ（ヨーグルト入りスパイス煮込み）。（とても好みの味。うちにもペルシャ料理の本があるので作ってみたいです）
	こちらはonoさんのだんなさま作成のタンドーリチキン（撮影はonoさん）。香取薫さんのレシピで、この日の朝漬け込んだそうです。カレー系のものは何でも好きなので、これも大変好み☆ （きっとみんなお腹いっぱいのはずだから、多めに余るかも。そうしたらお持ち帰りに・・・ムフフ）と期待していたのですが、大好評でほとんど余りませんでした。
	そして、onoさん御提供のマトウダイ。半身はduckbillさんがお刺身にして下さいました。マトウダイって、生まれながらにして昆布締めになっているような、濃い旨みがあります。残り半身はムニエル。皮のところがパリ・サクで、肉はむっちりして美味しい・・・。お魚屋さんで捌いてもらえば、私でも作れるかな・・。
	雉鍋のだしは、いろいろな具材から味が出て、更に複雑美味になっています。これは絶対雑炊！上記のような御馳走てんこ盛りで、みんなおなかぱんぱんだったはずですが、するりとなくなってしまいました。この雑炊、わらびさんの卵の混ぜ方・加熱加減が絶妙なのです。いわゆるフタをして余熱で、というのではなく、かきたま汁っぽい技法。真似したいのでじっと観察していましたが、タイミングが難しい・・。
	左は、何かというと、わらび邸のスモーカー。電熱器もついています。いいなー。大きめの台の上に載っているところも、冷やしておきたいお鍋とかを置いておけて便利です。デザートはサマープディング。アイスクリームを添えました。