ピクルス・柴漬け

しばらく前ですが、小指くらいの小ナスを買いました。
漬け物用らしいので、キュウリ、ミョウガと一緒に塩漬けにしておきました。

そして、本漬けには、先日作った赤紫蘇酢の出番！



2009/8/28　ピクルス・柴漬け

下漬けはビニール袋でやっており、本漬けは瓶に詰めてみました。
ぎゅうぎゅう詰めても、だいぶ余ります。

・・・。

そういえば、この前ビーツのピクルスを食べ終わって、酢が残っていたのだわ。

・・・。

酢の再利用、という誘惑に負けました。


上の写真の赤い方は、片方が柴漬け、もう片方がビーツ再利用版です。
分からなくなるかな？と心配しましたが、よく見ると違う色です。
（どっちがどっちか分かるかな？）
紫色が柴漬け、赤いのがビーツです。


一番右は、キュウリ、人参、ミニ玉葱のミックスピクルス。このあとコリンキーという、カボチャとズッキーニの中間のような野菜（ぶみえさんありがとうございます！）も追加しました。
このピクルスは、作った時点では少々酸っぱすぎでした。
コリンキーと一緒に、煮切った梅酒を足してみたのだけれどマイルドになったかな。

太陽プラムジャム

何年か前、太陽というプラムでジャムを作りました。
母に結構評判がよかったけれど、その後は作らないまま。
プラムのジャムは、柑橘のママレードなどに比べると割と簡単（のはず）で、いつでも作れるよね、という気分のせいか、買い逃す年もあるのです。

今年は、やる気が出るように、沢山買ってしまおう☆
楽天で検索し、お手頃な値段のB品がある、「フルーツいちねん」というお店で８パック購入しました（４パックで960円）。

（注文したのは冷蔵庫買い換えの前で、本当は買い物自粛中だったのですが、届いたらすぐに加工してしまえば、冷蔵庫をふさぐおそれはないはず、と自分で自分を納得させたのでした）

数年前は皮を剥いて作ったので、薄い黄色のジャムになりましたが、今回は、お店の方が、皮付きでつくると綺麗な色になりますよ、と勧めて下さったので皮付きに挑戦です。


■■太陽プラムジャム
■作り方
(1)プラムをよく洗う。皮ごと果肉を削ぐように、種を取り外す。
　皮には細かく煮くずれるように切り目を入れてみましたが、必要性があるかどうかは不明です。
(2)砂糖とレモン汁をまぶして深めの器にいれておき、果汁で全体がヒタヒタになるくらいまで放置する。このとき、果肉表面が、やや茶色く変色してしまうが、煮ると綺麗な色に戻るので心配不要です。
(3)出てきた果汁のみ漉して、アクをとりながら1/3くらいの量になるまで煮詰める。
(4)煮詰めた果汁に、果肉部分を戻し、全体が煮くずれるまで煮る。
適宜砂糖なども追加。
(5)全体がピュレ状になり適宜煮詰まったら瓶詰め。


（２回作ったのですが、実は皮が柔らかく煮くずれるとは知らず、１回目は別の方法で作ったのでした）

	規格外品にもAとBの２段階あり、これは安い方のBです。 着色不良だそうですが、しっかり固く、いいプラムだと思いました。
	こんな風に色が薄いところがあります。 色が薄いところは皮を剥いてしまいました。 皮から渋みが出るかなと心配して、色のない部分の皮はなくてもいいかなと思った次第。 でも、特に気にしなくてもいいのかも。
	これは１回目。 皮から色が出たら取り除こうと思って、皮と実を分けて煮たのです。 ところが皮は、煮ていくうちに柔らかく煮くずれてしまいます。なので皮も混ぜ込む方式に変更しました。 苦労して剥かなくてもよかったのね・・・。
	１回目、出来上がり。 2009/8/28作 太陽プラム、果糖、レモン汁
	この前の梅ジャムはかなりビミョーな色合いでしたが、このプラムジャムは綺麗！ こんなに色がきれいなものは久々かも～。嬉しいな～。 ペクチンも強めで、とろりと濃度のあるジャムになりました。 味は、・・・甘さが足りなくて酸味強めだったかも。 皮を入れると酸味がプラスされるのかな？（言い訳）。

紫蘇酢

先日、ケーク・ショコラ・オランジュを作ったことを記事にしました。
（自分の腕前は棚に上げて）ねちねちと失敗の考察をしていたのですが、なんと本の著者である土屋公二さん（超有名ショコラティエ）御本人から、詳細なアドバイスを頂いてしまいました（土屋先生ありがとうございました！）。

同じお菓子を作った人が検索して見に来ることもあるかなーと漠然と期待してはいましたが、まさか著者の目に触れることになろうとは、驚くやら恥ずかしいやらです。
頂いたアドバイスはとても勉強になることばかりです。
もしよかったら、この記事のコメント欄をご覧になって下さい。

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畑には、雑草のように赤紫蘇と青紫蘇が茂っています。
そろそろ秋の種まき・植え付けにむけて色々準備しなくてはいけないのに、あちこちで邪魔になっています。

赤紫蘇は、花を咲かせてしまうと青紫蘇と交雑してしまうように思います。
青紫蘇だけど葉っぱの裏が紫色、というものもありますよね。
まずは赤紫蘇の方、花が咲く前に片付けよう。

青紫蘇は、花が咲いて実がなったら、紫蘇の実塩漬けを作ろうと思うので、もう少し畑に置いておきます。


赤紫蘇は、花が咲かない、まだ柔らかいうちに葉っぱを利用してみます。
紫蘇ジュースはあまり飲まないのだけれど、紫蘇風味の酢なら、酢の物に使えて丁度よさそうです。梅干しを入れておけば赤梅干しにもなるかも。


■■赤紫蘇酢
■材料
赤紫蘇の葉　　よく洗い、葉柄より上をちぎり取る
酸っぱいもの（ミツカンりんご酢（酸度）5%、マイユワインビネガー7%、ミツカンワインビネガー5%、梅酒、瓶入りレモン汁、などその辺にあったもの総動員。買い足しもした）
砂糖　少々
梅酢（しょっぱい）　少々

■作り方
・葉っぱを塩もみする／しない
・酢の中で煮出す／煮出さず漬け込むだけ
など色々な作り方があり迷ったのですが、今回は次のようにやってみました。

(1)大きい鍋などに水を溜め、赤紫蘇を、枝ごと逆さまに振り入れて、よく洗う。
(2)柔らかくて両面が赤い葉っぱを選び、一枚ずつむしり取る。葉柄はつけない。
このとき、虫食いの葉のそばには虫がいることもあるので気を付ける。
(3)葉っぱを塩もみし、ぎゅーっと絞る。黒紫色の汁が出てくる。
軽くゆすいで塩気をおとす。
(4)紫蘇の葉だんごを鍋に入れ、酢類を注ぎ、ぐつぐつ煮る。ほどよく色がでたら瓶に移す。これを３番煎じまでやりました。
まだ色がでそうだったけれど、あまり沢山出来ても使い切るのも大変なので、適当なところでやめにしました。

	こちらが大量の紫蘇。45リットルビニール袋に満杯くらいの量ですが、袋の手持ちがなく、車のフロントガラス用日よけシートにくるんで持って帰りました。 あまりに大量なので、お風呂場で洗うことに。 お風呂場は密室になるので、もし虫が出てきた場合でも逃げ出すことができます。
	両面が赤くて柔らかいもの、と厳選して葉っぱをむしったら、大きいボウルにこんもり２杯分になりました。 （青紫蘇と交雑したのか生育条件のせいか、表は紫なのに裏がみどりの葉っぱが沢山あります） 塩もみしたら、ソフトボールくらいのサイズになりました。
	上が酢で煮出す前。 下が３回煮出したあと。 下の状態でもまだ赤くて、色が出そうです。 とことん色が出尽くすと、赤紫蘇の葉だけれど緑色になります。
	（ラベルが中途半端にはがれて汚くてすみません） 左２本：１回目 中１本：２回目 右３本：３回目 2009/8/24作 赤紫蘇酢

 
虫がいるかも、とビクビクしながら、よーく観察して葉っぱをむしりました。
大量なので時間がかかったけれど、１回に１株ずつ、くらいの適量の作業であれば、それほど苦にならずに作業出来ると思います。

どんな酢を使ってもいいけれど、梅酒を入れるとマイルドになって美味しいような期がしました。
そうか、ピクルス用のスパイスビネガーに梅酒をブレンドすればいいのだわ。
来年は、梅を買ってでも梅酒を仕込んでおこう！

小玉スイカご開帳

My畑に１株だけ小玉スイカの接ぎ木苗を植えました。
その後、なんだか２種類の葉っぱがついているなーと思いつつ放置。
（収穫出来るとはあまり期待していなかったため））
とはいえ、見付けた小さい実にはネットをかけておきました。喉が渇いたカラスがつついて割ってしまうので。

ある日の夕方、スイカじゃない方のツルに白くて美しい花を発見。
（台木の）ユウガオだわ。
これってまずいことかも？

ユウガオとスイカ、両方収穫出来たら面白いかも、とも思いましたが、経験者から台木のツルはなるべく早く片付けなくてはダメ、というアドバイスを頂き（やっぱり・・・）、遅ればせながらツルを片付け。
およそ４メートルほどもあったでしょうか。
うっすら湧きあがる後悔の念。どうひいき目に見ても、「なるべく早く」という段階ではないです。
（ユウガオの葉っぱが光合成して、スイカの実に栄養を送っていた、と期待できないかなあ？いや現実を見据えるならば、根で吸収した栄養を、スイカの分までこっちで使っていたと考えるべきですね・・・・。スイカ君ごめんよ）


ユウガオつるを片付けたせいかどうか、スイカの実はその後順調にふくらんでいるように見えました。（最初から管理していれば、もっと早くふくらんだのかな？）

どういう状態が収穫適期なのか分からないので、かなり迷いましたが、8/20の夕方意を決して収穫。
でもちゃんと熟しているか心配で何日か放置。（常温で追熟させるといいと何かに書いてあったし）
ある日ふと持ってみたら、何だか柔らかい！？
追熟完了ということだと判断し冷蔵庫へ。

そしてとうとう、カットしてみることにしました。

 

2009/8/26　小玉スイカ１号
かなり小さいです。
もっと大きくならないかと期待していましたが、どうやらこれ以上は育たないみたい。
（２号はもっと大きい）


未熟なスイカは、中が白くて味がしないのだけれど、これはどうかな？

ドキドキ。



包丁を入れると、メキッと自然にひびが入っていきます。
これは期待できるのでは？？


ぱかし。


2009/8/26　小玉スイカ１号

おお！ちゃんと赤いじゃん！
（丁度種がないところにあたったので種がないように見えますが、種有りです）

皮が薄くてびっくりだ。小玉スイカってこうなのかな？
しかも柔らかいので、じゃがいもを剥くように、皮が剥けます。
あと、種も、大玉スイカより小さいのです。

肝心の味ですが、売っているものよりは、やや甘さ控えめ・・・かな。
でもみずみずしくて甘さもあって、ちゃんとスイカの味がします。
今年ずっとスイカを買わずに我慢していたので（涼しくてスイカの気分でなかったせいもあるけれど）、自前のスイカが食べられて嬉しさもひとしおです。


このあと２個目（かなり大きい。短径13cm、長径23cmくらい）、３個目（１個目と同じくらいの大きさ）も収穫出来ました。

	こちらは２号。 小玉スイカの割にはかなり大きいです。 短径13cm、長径23cmくらいあります。
	大きいだけあって、皮もやや厚くて普通のスイカに近い感じです。

苗は確か200円もしなかったはず。
しかも、どこに植えたらいいかよく分からず、適当な場所に肥料もやらずにちょいと穴を掘って押し込んでおいただけなのです。
ほとんど何の世話もせずに収穫出来るし、虫の心配もいらないし、いい作物かも。
もしまた畑をする機会があったら、小玉スイカ、植えてもいいな～。

今年の問題点は、収穫時期が遅くて、スイカを食べるには気候が寒くなってしまったことかな（夏の最中でも、今年は涼しかったですが）。
次は、台木のツルは見付け次第片付けることにしよう。

ロシェ（ナッツと卵白のクッキー）

卵白使用のお菓子、研究中です。

ナッツと卵白を使用した、ブルッティ・マ・ブオーニというお菓子があります（かずさんが工程写真つきでレシピを解説して下さっています）。これは卵白泡立てのあと、じっくり火にかけて練らないといけないので、もう少し手軽なものを・・・。

ある本でみつけたロシェというクッキー（マカロン？）には「道具もいらず簡単なのにこんなにおいしいお菓子も珍しい」という解説がついていました。
かなりの褒め方では？
興味が湧いて作ってみることにしました。


■■ロシェ（『人気ケーキ・菓子をつくる本』（河合重久著, 旭屋出版））
■材料

	(a)本の0.3倍	(b)本の0.2倍で ココア入り
ナッツ	150g	100g
粉砂糖（ふるっておく）	112g	75g
卵白	24g	18g
ココアパウダー		5g

くるみを使って(a)の分量、ヘーゼルナッツを使って(b)の分量で作ってみました。

■今回の作り方
(1)胡桃は、なんだかナッツの粉にまみれていたので、ゆすいで、オーブンに短時間入れ乾かした。これを手で砕いた。皮はついたまま。
ヘーゼルナッツの場合は、オーブンで軽く焼いて皮をこすり落とし、包丁で粗く刻む。
(2)ナッツに粉類（ふるった粉砂糖、ココア）を加えてよく混ぜる。
(3)このボウルをオーブンに入れ、全体を４０度くらいに温める。
４０度かどうかは分からないけれど、ボウルが熱々になってしまったので取り出しました。
(4)本来は溶きほぐした卵白をここに加えるのだが、温かいので溶けるだろうと凍ったまま入れた。
(5)よく混ぜて、スプーンで掬って2cmくらいの大きさにしてやや広めの間隔で天板に落とし、こんもり形づくる。
本には濡らした手で丸めるとあったが、ナッツが粗すぎたのか、ゴロゴロしてしまって丸めることは不可能でした。
(6)130度のオーブンで１時間～２時間焼く。
焼き時間に幅がありすぎるような・・・。
結局、プレーンタイプの場合はきつね色になるまで約２時間、ココア入りの場合は約１時間40分、ガスオーブンで焼きました。

	(a)プレーンタイプ ナッツと粉砂糖と卵白を混ぜたところ。 なんだか・・・・納豆のようだわ・・・。
	小さめに、ぽとぽとと天板に落とします。 すきまがこんなに広くなくてもいい気がしましたが、結果的にこれで正解でした。
	配置は乱れてしまった後なのですが、こんな風に、垂れてきた砂糖液の部分が、ぷーっとふくらんでしまうのです。 かるめ焼きみたい・・・かな？
	このかるめ焼き部分を折り取ってしまおうかとも思いましたが、人によってはこういうところが好きかも、と思ってくっつけたまま袋詰めしてしまいました。 シリカゲル、豪華２個入り☆ １袋約10個入りなので50個くらい出来たことになります。 （箱に入れているのには特に意味はありません）
	(b)ココア入りタイプ 本にはなかったけれど、コーヒー豆の粉も少し入れました。 プレーンタイプよりつなぎが少なめかも。 実はナッツが規定の100gよりちょっと多めです。
	オーブンシートに並べたところ。
	焼き上がりは、今度はぷっくりしたかるめ焼きは出来ませんでした。ココア（＆コーヒー）が入って吸水されてしまい流動性が下がったということかな。 今度は約12個入り×４袋で、48個できました。 前回は150gで50個、今回は（約）120gで48個。 計算があわないけどまあいいや。

味は、カリカリして結構美味しいです。ナッツが好きなので、止まらなくなりそうです。
特にココア味の方は、ナッツ多め・砂糖生地部分少なめで、甘さがとても少なく感じて、何個も食べてしまいます。
でも、「こんなに美味しいお菓子もない」という程ではないような・・・？
（何個も食べておいて何を言うか、という感じですが）

でも、簡単なのは確かかな。
焼き時間はかかるけれど、手間は少ないです。
また作ってもいいな。

次は、ちょっと手間はかかるけれどブルッティ・マ・ブオーニに挑戦してみよう。



ところでこの『人気ケーキ・菓子をつくる本』、バーゲンブックで買ったのですが、レシピが不親切な本でした。
材料欄に、（○cm×○cmのケーキ△個分）とはあるけれど、どのサイズの型をいくつ用意したらよいかの記載がないのです。
材料、使用する型のサイズと数量、出来上がりのケーキの大きさ、を順序立てて整理しておいてもらわないと、生地を作って型に流した段階で、あれ、生地が大量に余るけど？みたいなことになりかねません。
編集者が手抜きしたのかなあ。
美味しそうなお菓子が沢山あるし、レシピもいいものなのだろうけれど、本の出来としてはお粗末ではなかろうか。勿体ない。