夜なべで巻柿

この記事、以前（2007/1/18）アップしたものなのですが、断面の写真をblogのおともだちのうらべにさんが素敵に撮って下さいましたのでみなさんにお見せしたいです（一番下です）

鶴の子柿で作った小さめの干し柿は、いつも柚子皮の砂糖煮を芯にして、巻柿（柿巻かな）にしています（韓国では芯はくるみのことが多いみたいだけれど）。
例年はお正月に実家で作成しています。ふだんの家事がなくてゆとりがあるので。
ところが今年はばたばたして時間がありませんでした。あと、柿がまだ生乾きだったのでした。保存性をよくするために、また（鶴の子柿はワイルドに育っていてあまり甘くないので）甘みを凝縮するためにもう少し干したかったのです。

とりあえず種を取り出すところまでやって、持って帰ってきました。鶴の子柿は種が８個くらい入っていて意外とこの作業も時間がかかるので、やっておいてよかったです。ほどよい固さまで干したら柚子の準備ができるまで冷蔵庫に。

実家で作っておいたゆず皮の甘露煮は、柿が干しあがるまでにすっかりカチカチに。もう一度作り直して、一日干して丁度良い固さになりました。
あまり固すぎるとほどごりっとして柿の食感と違和感があっておいしくないのです。ねっちりした程度がよいと思います。

1/16（火）、皮が出来てしまったので、夜中から巻き柿づくり開始です。木曜にお客さんが来るのでその準備があって、いまやらないとしばらく時間がない！柚子皮も冷蔵庫にしまっておいて、また水で煮直せばいいのかもしれないけれど１時間くらいで終わるかな？と思って作業を始めたのでした。

■巻き柿作り方
１）ヘタを切り取り、一辺を切り開いて種を取る。
２）切り開いた内側に、刷毛でブランデーを塗る。柿の堅さに応じて２度塗ってもよい。（プロの巻き柿はお酒など使っていないと思いますが、柿の堅さ調節、接着剤、防腐、香り付けなどの効果を期待して塗っているのです）
３）しばらくおいて水分を染みこませる（べちゃべちゃしていると作業性が悪いので）。沢山ある場合、全部に塗り終わるころには最初に塗ったものはよどよく乾いています。
４）巻き簀にラップを広げ、柿を並べる。まず手前に４つ（長くしたい場合はもっと）、横に多めにオーバーラップさせて並べます。次の（奥の）列は手前の柿の下側に来るように少し重ねて配置します。
下の写真では横に４個×４列並んでいますが、やや細めにするため結局３列にしました。

並べたところ。ブランデーを塗ったのでつやつや

５）一番手前の柿にゆず皮甘露煮を置きます。切ったとき２本分が見えるように多めに。
６）巻き簀でぎゅうぎゅう巻いていきます。このとき次の柿との重なりがずれてしまったりしますが、余り気にしなくてもよくて、一列目の柿の周りに貼り付けていくような感じで大丈夫。ラップを巻き込まないように。
７）巻き終わったらラップでぐるりと巻きます（巻く時使ったものでＯＫ）。ラップの上からある程度形を整え、またちょっと短めになるように両端から押しつけます。

４本できました

８）干し柿を干すときに使ったひもを用意します。片方のはしからぎゅうぎゅうとひもで締め付けていきます。ひもが終わったら、次のひもを重ねるようにして、重なり目を巻きの中に埋め込むように更に巻き続けていけば結ばなくても大丈夫。

巻き終わり。今年はハンガー方式で干したのでひもが短くて、結び目が沢山

ブランデーを塗るところからはじめて約２時間かかりました。最初の１本はコツを忘れていて一旦巻いた後全部ほどいてやり直したせいもあるけれど。ああ眠かった。

ところで、「夜なべ」という言葉、ちょっと前まで徹夜のことだと思っていました。「♪母さんが夜なべをして手袋編んでくれた～♪」という歌、試験前の高校生みたいにお母さんが徹夜して編み物しているかとずっと。
割と最近、そんなはずはない、ということに気づきました。徹夜なんかしていたら翌日の労働に差し支えるではありませんか（昔の主婦は一家で一番働き者だったはずで、お昼寝なんて出来ないですし）。そして、この事実に気づいたということは、自分が徹夜の出来ない年齢になったんだな、ということにまた気づいてちょっと愕然。昔は試験前やら納品前やらよく徹夜していたものだったけれど・・・。

約48個の柿がこんなにコンパクトに。そして密閉してあるのと同じことだからとても日持ちがするのですよ。冷凍しなくてもかなり保ちます。
今年ちょっと心配なのは柚子が苦めなこと。ゆでてさらしてから砂糖で煮たのだけれど、意外と苦い。大丈夫かなあ。スライスしたら一切れあたりの柚子の量は少ないし、柿も甘いから気にならないといいのだけれど。

おまけ。

１個あまった柿でミニ巻き柿

■2006.2.22追記

切ってみるとこんな感じ！（うらべにさん撮影）

うらべにさんのブログでもご紹介下さったのですが、５割り増し綺麗に撮って頂いた素敵な写真なのでこちらにも載せさせて頂いたのです。ありがとうございます！
それにしても、太巻き寿司、いっつも具が真ん中にこないのに、この柚子芯はほぼ真ん中で奇跡的です。作ったときよりも白い粉が目立つみたいでバラ模様みたい。
やったー（見かけはね）。

ゆず皮甘露煮

クリスマス時期に焼くフルーツケーキやシュトレン、自家製材料ばっかり、というのがあこがれなのです。
そこで柑橘ピールを作ろうと思っているのですが（うっかり捨ててしまった不知火などもありました。しまったわ）、どの状態で保存するか考えました。

・シロップ煮を作り、シロップから上げてほどほどに乾かしてグラニュー糖をまぶして冷凍庫
・シロップ煮を作り、シロップから上げて冷凍
・シロップ煮の段階で瓶詰め

昨年末ごろ、ゆず皮ピールを作ったのですがうっかり干しすぎてしまいカチカチにしてしまったトラウマもあり、シロップ煮を瓶詰めしてみることにしました。

まずは柚子皮！
■ゆず皮甘露煮
■材料
ゆずの皮
果糖、グラニュー糖
レモン汁少々（味のためとあと砂糖の結晶化を防ぐ効果もあるとか）

■作り方
１）ゆずを丸ごと熱湯で１分ほどゆでる。水にさらす。
これにより表面の汚れがおちて見違えるほど綺麗になります。

２）ゆずの皮に切り目を入れ４つ割にする。中身は甘露煮には使わないけれど捨てないで。
はさみで種側の固いところを切り、種をとり、フードプロセッサにかけてピュレ状にするとよいドレッシングのもととなります。適宜味やスパイス、オイルなど足して使います。

３）皮を適当な大きさに切り、沸騰したお湯で３分ほど茹で冷水にとる。かじってみて苦かったら２，３回繰り返す。

４）ゆず皮、砂糖、水、レモン汁少々を鍋に入れて煮る。ゆずの場合皮が溶けてしまいやすいので長時間は煮ない方がいいと思います。

５）適当なところで瓶詰め・脱気してできあがり。

2007/1/28作　ゆず皮甘露煮

瓶詰めなら冷凍庫や冷蔵庫にしまうより、多少雑に扱っても（室温で放置ということね）大丈夫ですものね（梅雨はこわいですからね）！

シロップから上げて、低温のオーブンで乾燥させるといわゆるピールになるはずです。そうしなくても、刻んでケーキなどに焼き込んでしまってよいのではないかしら。


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