変わった作り方のオレンジママレード

オレンジコンフィと同時に、ママレードも仕込んだのでした。
出来上がったのはママレードが先です。

■オレンジママレード
■材料
ネーブルオレンジ（全部で１０個のうち、中心部分をコンフィ用に取った残り）
オレンジの皮（中身を食べて皮を冷凍しておいたもの）　６個分くらいかな？
果糖
レモン汁

■作り方
マテスク理佐さんの「バスクの砂糖壺」というHPから。作り方はこちらその１・その２）です。

１）オレンジを洗う。

２）オレンジに太針で等間隔にぷすぷすと穴を開ける。
私は糸を切るニッパー？のとがった方を使いました。等間隔の密度がよく分からなくて、約１ｃｍ程度の間隔にしてみました。

３）大鍋にたっぷりのお湯をわかし、２，３分ゆでこぼす。オレンジはゆすいでおく。

４）新たにお湯を沸かし、オレンジを１５分程度煮る。
　　穴をあけたところから気泡がたちのぼってきます。

５）ゆだったオレンジを冷水に放し（水がぬるくなったらかえる）、水中に沈むようにして36～48時間おく。　　・・・というところを都合があって24時間できりあげました。24時間後にみたら、１個、皮が破れてはじけているものがありました。それはママレードにしました。なお、漬けてあった水をなめてみるとかなり苦みが出ていることが分かります。

６）（24時間後に早めてしまったので）また鍋にお湯をわかし、３個程度ずつ、7～8分ほどゆで、また水にさらす。
　皮付近だけ熱くして、苦みを追い出させるため。大量に一度になべに入れると湯温が下がってしまい皮より果肉が煮えてしまいそうなので少量ずつにしました。これを確か２回やりました。

７）オレンジをざるにあげ、10～15分、表面を乾かす。
　　この工程は忘れてしまいました。濡れたまま次に移ってしまいました・・・。

-------------以上はコンフィ用オレンジと同時に仕込みました。このあと輪切りにすれば砂糖煮、フードプロセッサでみじん切りにすればママレードになります。


８）一方で冷凍の皮は３回ほどゆでこぼし、細切りにする。

９）オレンジは、ざく切りにしたあと、フードプロセッサで５mm程度になるように刻む。
　・・・とレシピにあって、実際そうやってみました。でもどうせざく切りにするためにまな板と包丁を出す訳ですし、綺麗にスライスした方が仕上がりが美しかったかな、と思いました。

10）ここからあとは普通のママレードづくりと一緒。
　　しかし、今回、やや皮が固めだったせいか、または余分な皮を追加してしまったせいか、皮が柔らかくなる前に水分がどんどん減ってしまったのでした。
最初はふたをして、皮が十分柔らかくなるまで煮るべきでした。

11)瓶詰め、脱気して、出来上がり。

2007/2/13作　オレンジママレード　（９個できました）
（河嶋果樹園ネーブルオレンジ、果糖、レモン汁）

水分が減ってしまったせいでこんなことに。

固くなりすぎたために気泡が

一応脱気はされているものの、本当はよくないんですよね。
最近煮詰め具合がよくわからなくなってきました。
基本に立ち返って、『プリザービング』でも読み直そう。

干しリンゴ

今年は遅くなってからりんごを買ってしまって、やっぱりおいしくなかった、ということがありました。
遅い時期のりんごは、ふわふわしていたり、酸味がなくなっていたりしますよね。

なのでせっせと干しリンゴ作りにはげみました。
生食でおいしいリンゴをわざわざジャムに煮たり干したりしてしまうと、勿体ないかな～という後ろめたさがあるのですが、はずれのものだと、有効に利活用しているわ！という気分。えへん。（何かちがうような）

それに、遅い時期（年が替わってから）の呆け気味のリンゴは、なんだか煮くずれにくい気がします。ちゃんと実験してみた訳ではないのですが。

■干しリンゴ
■材料
呆け気味のリンゴ（とはいっても煮くずれるタイプもあるので注意）
レモン汁
オプション（リンゴ１００％ジュース（私はクリアタイプ使用）または7%のお砂糖、または何もなし）

【備考】
○煮とろけタイプ：あかね、紅玉、グラニースミス、栄黄雅
○形しっかりタイプ：幸寿、ふじ、秋映、サンむつ

■作り方
１）リンゴを４つ切り、または６つ切りにして皮を剥き芯を取る。

２）電子レンジOKの鍋（土鍋など）に入れ、リンゴジュースひたひた、または砂糖をまぶし（またはどちらもなしでも）レモン汁を適宜ふり、ふたをして加熱。
（リンゴジュースや砂糖は浸透圧でリンゴの水分を引き出す効果があると思うのですが、電子レンジ加熱だとどちらもなくても水が出てきやすい気がします）

３）水がたっぷり上がり、中心が透明になってきたら電子レンジから出す。

４）ガスコンロ、またはオーブンで、やや重めの落としぶたをして、完全に透明になるまで煮る。

５）冷めるまでおき、そっと取り出して網の上に。時々向きをかえながら干す。

2007/2/03　だいぶ乾いてきた様子
（落としぶたが重すぎてぺったんこになってしまいました）

2007/2/03　今年は沢山つくりました

出来上がった干しリンゴは、もちもちした食感になります。おなかが減ったときにちょっとつまんだり、チョコレートをかけて上等なお菓子に変身させたり（テンパリングが大変そうで未挑戦）、または刻んでフルーツケーキにまぜこんでもいいですよね。いま冷凍庫で出番を待っているところ。

■参考情報
2005年年末にも作りました。記事はこちら。
patakoさんも作ってらっしゃいました。記事はこちら。そしておいしそうなチョコがけもされていました。
カイエさんはまた違ったタイプの干し林檎を作っていらっしゃいました。記事はこちら。