自家製生ハム（１本目）：カビ洗い落とし

夏、白樺湖に預けてある生ハム原木を手入れすることになっていました。
私は行けなかったため、お友達にお願いしてしまいました。
onoさんが写真を撮って下さったので、ブログの記事にしたいと思います。
（onoさん、写真転載させて下さいましてありがとうございます！）
 

	こちらは6月7日の山上げの時の状況。 所々に黒いカビがついているのをアルコールで拭き取り、
	そしてパテを塗ったのでした。 そして２ヶ月半後・・・
	うおおおおぉぅ。 カビに覆われてぱふぱふです。 （ちょっと前のマイタケ原木を思い起こさせます）
	皮側は、少しはマシかな？
	これを、duckbill師匠が洗って下さいました。 皮側はしっかりこすってしまってもいいようですが、パテを塗った側はパテが落ちないようにやさしく洗うのだそうです。
	水気を拭き取ったあと、表面にはオリーブオイルを塗るのだったかな。 こんなにピカピカにして頂きました。 （皆さんありがとうございました！！）

秋、10月頃までまた白樺山荘に保管して頂きます。
冬は山荘は氷点下になるため、各自持ち帰ります。
10月にも、また少し黴びているのではないかと想像しています。

来年１月には塩漬けから丸１年。
それくらいから食べることが出来るようですが、更に好みで熟成させてもいいのだとか。

本当に、ちゃんとしたものが出来るのだろうか。
傷んでいなかったとしても、塩抜き段階でとても気になった異臭（豚の雄臭？）がどう変化しているか心配です。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ところで、日本で唯一、パルマハムの技法に厳密に従って生ハムを作っている工房が、岐阜県関市にあるのだそうです。

BON DABON というのがその工房。
屠畜（！）から製品検査まで、全ての工程を自分で行っているのだとか。
2012年から販売開始されているそうです。
パルマハムという名前は当然ながらパルマ産のものだけに使えるので、ペルシュウという名前をつけているそうです。

長年の伝統があり、原料肉の生産・仕入れルート、各段階の技術者、製造設備などが整っているイタリアと違って、日本で、全くのゼロから工房を立ち上げて作るというのは大変なことだったと思います。
パルマでは当たり前で簡単なことが、日本では難しかったりしただろうなあ、と想像します。
製造工程の講演会などがあれば、聞いてみたいものです。
（でもって、プロの工房のハムでも黴びるのか聞いてみたい・・・）

BON DABON ホームページ
旧友の方によるBON DABON訪問記（ブログ） 

■■自家製生ハム
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　カビ洗い落とし