自家製生ハム（２本目）：山下げ、洗浄、油塗り

夏の間、白樺山荘にお預けしていた生ハムを、持って帰ってきました。

私が山荘に着いたときには、カビだらけでぱふぱふの状態だったものを持ち帰り易いようにと、生ハム作り同志の若い男性陣が、流れ作業で洗って下さっていました。
（みなさんありがとうございました！）

この後各自、再度洗って、オリーブオイルを塗る、という作業があります。 

	どこで洗うか迷いました。確か前回は、お風呂場に何か敷いて洗ったような気がします。 今年はベランダの物干しカートに吊るし、ホース（植木鉢に水をやる用）で水を流しながら水洗いしました。皮の側は歯ブラシを使ってこすり、パテの側はやさしく。 ベランダだと水も乾きやすくてよかったです。
	実は夏も一度水洗いして頂いています（その節もありがとうございました！）。 その後、今年はアオカビ？がよく生えたとのことで、パテ面が去年より黒くなっています。duckbill師匠によると、青緑のカビ菌糸は洗う必要があるけれど、黒い部分はそのままでもいいとのこと。 とはいえためしにナイフでちょっと削ってみたら落ちるようなので、勢いづいて削ってしまうことにしました。
	なるべく表層の黒いところのみ削って、結構きれいになりました。
	削りおとした黒い部分。
	ごく薄くけずったつもりですが、ところどころ、肉が露出してしまいました。 （写真中央）
	ここも（指先）。
	パストリーゼを噴霧した後、パテで補修することに。（ラードの余りもあったし） パテは、ラードと小麦粉同量に、その合計の4%の塩なのですが、小麦粉がちょっと足りなかったので少な目・・・・。
	その後、新しい手袋に交換し、オリーブオイルを（掌を使って）たっぷり塗ります。 吊るしている穴の部分は、水洗いの際にぐりぐりと広げて洗う必要があったのかもしれませんが、何だか閉じているように見えて省いてしまっておりました。 この段階でパストリーゼとキッチンペーパーで穴の中までよく拭って、オイルも塗っておきました。
	さて、どこかに吊るさねば。 昨年吊るしていたのはこの壁なのですが、ここはセルフリフォームで壊してしまったのです。
	支えがなくなっちゃったここに、10kgもの重いものをつるすのは、ちょっと心配。
	玉ねぎ吊るし場所の上部にL字金具をとりつけ直し、ここに吊るすことにしました。 玉ねぎからは土や皮が落ちてきたりするので、ハムの下部に移動。

16か月くらいから食べ始めるのがおすすめとのことです。
仕込んだのが昨年の年末ということは・・来年の４月頃ということか。
それより早い時期でもいいので、今ある生ハムがなくなったら、切り始めようかと思います。

今ある分は、骨から外して冷蔵庫で保管しています。
スライサーでスライスできるので、しゅんしゅん削ってたっぷり食べています。 

特に一本目のときは、巨大な生のお肉を見るだけで不安でドキドキしましたが、チャレンジしてみてよかったです。
duckbill師匠、わらび師匠のご指導のおかげです。
洗って下さった生ハム作り同志のみなさんにも大感謝です。
ありがとうございました！！

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■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  
2015/07/25　骨抜き　　大腿骨が見えてきた状態になったので、骨から外して冷蔵庫で保存。

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き
2015/05/31　　パテ塗り　 白樺山荘のセラーにて保管
2015/10/15　山下げ・洗浄・パテ補修・油塗り 
2015/12/25　　ハモネロにセット