チョコレートタルト

先日作ったマロンクリームがまだ２５０ｇ位残っていたのでした。
そこであのおいしいチョコレートケーキをもう一度。
今度はタルトに詰めてみることにしました。生地はパートシュクレ。私はパートサブレよりシュクレのタルトの方が好きなのです。というか、パートサブレがいまいちうまくないんだな。

シュクレ生地はいつもこのレシピで作っています。ずっと前雑誌に載っていたもの。

■いつものパートシュクレ■
■材料（φ18cm×１、φ16cm×２）
小麦粉　　240g
アーモンド粉　60g
粉砂糖　　　　60g
バター　　170g
卵　　　　１個

分量が多いですが、卵１個使い切ってしまうためにこの量にしています。
自分でアーモンド粉を挽くとやや粗めになるため、とってもほろほろの生地になります。ほろほろだと食べるときたくさん屑が落ちるけれど、カットがしやすい気がします。

■作り方
（生地準備）
１）粉類をふるう
２）バターはさいころ状に切る
３）粉とバターをフードプロセッサに入れて粉チーズ状になるまで粉砕する。
４）卵を溶きほぐし、フードプロセッサに入れてまた攪拌する。
　　ざっとまとまってきたら取り出す。
５）平らなところでフラゼする。
　　プラスチックの大きいお盆の手前に粉っぽい生地をおいて、右の方から奥に向かって掌のつけ根部分で押し出すようにこすりつけています。
６）生地が均一な感じになったらカードでまとめて３つに分けて（ひとつは切り落としをあわせることを考えて小さめ）丸く整形し、ぴったりラップして冷蔵庫でねかせる（30分～一晩）。または使わない分は冷凍してしまう。
（整形・空焼き）
７）型の底面にあわせてオーブンペーパーを切る
８）ひだひだのところに指でバターを塗り、粉をはたいて冷蔵庫に入れておく。
９）ねかせた生地を丸くのばす。このとき均一な厚さにするとよい。
　　（分かってるけれど、なかなかそうはいかないんですよね）
10）紙を敷いた型に敷き込む。余分は麺棒を押し転がして切る。
11）縁の生地をちょっと押し伸ばす。フォークでピケをする。　　
12）まず重石を入れて空焼き。１０分経ったら重石をとって更に焼く。
　　この後の工程に応じて適当な色がつくまで。
　　（この後水分が多いものを詰める場合、卵白を塗って乾くように焼くとよいみたいです）

チョコレート生地は前回同様fler de selさんのレシピです。
今回はコアントローに漬けたオレンジピール、サルタナをちょっぴり入れてみました。前回と同じ分量で18cmと16cmのタルトひとつずつ出来ました。

今回は焼きすぎないことが目標。シュクレ生地の内側に入っている訳だから、火の回りはやわらかなはず。レシピ通り１５分焼いて、さわってみました。

つつかずにさわってみる、というのはfleur de selさんにアドバイス頂いた方法。前回はレシピの時間経った段階で楊枝でつついて、あまりに生地がべったりついてくるので怖くなって、生地が着かなくなるまで焼いたら焼きすぎてしまったのでした。

１５分経過した段階でなんだかまだぷるぷる。心配であと４分ほどタイマーを延長
してはみたものの、予熱でも焼けてくるはずだし、タルトの中身だから生地が薄いのだわ、と思い至りました。あわててやっぱり取り出しました。都合２分くらいは余計に焼いたかな？


さてさて、どうでしょう。

2007/2/11作　マロンクリーム入りチョコタルト

流れるような、ではないけれど、前回よりも柔らかに焼き上がったと思います。
口に入れるととろり、とする感じ。私はこの位が好みかも。

試しに入れてみたコアントローとオレンジピールが意外と効いています。
シュクレ生地に何かスパイスを入れても面白かったかな。オレンジの皮とか。
前回のケーキのときもそうでしたが、栗の味はほとんどしない気がします。でもしっとり加減がとてもおいしいのです。
小さい方のタルトは父に送ったのだけれど、感想はどうかな？


栗の渋皮煮ならまだ沢山あるから、また作れることは作れるのだけれど・・・。
渋皮煮って、コロコロして可愛くて、よっぽどのことがない限りピュレにするには忍びないんですよね・・・・。

ぎょうざ

具をあらかじめ用意しておいた餃子、皮は安全側をみて一袋買ってきました。
でも、きっと具が余るから、明日の分は手作りの皮にしてみようと、とりあえずこねてみました。

いろいろ調べて頭に残ったのは次のような手順。
■餃子の皮
粉　　200ｇ
ぬるま湯（熱湯というレシピもあった）　100ｇ
塩　少々

■作り方
１）ぬるま湯に塩を溶かす。
２）粉に水を混ぜ込みよくこねる。
３）冷蔵庫で３０分～１晩ねかせる。
４）４つ程度に細長く分割、整形し、あめだま位の大きさにカット。
５）片栗粉で打ち粉をたっぷりしながら麺棒で丸くのばす
６）手作りの皮の場合、具を包んでたたむとき、接着用の水は不要。

粉は長野県産小麦粉（中力粉）を使いました。
調べたレシピでは強力粉が多かったけれど、国産小麦でもうどんやおやきなど作るし、きっと大丈夫のはず。
（問題は、折角水を計ったのに、あまりに粉っぽくてまとまらない気がして少々増やしてしまったこと）

寝かせている間に具の準備。ニラ、ネギ、白菜を追加しました。
市販の皮でひとしきり具を包んで、今日のごはんに足りる分は作ってしまいました。それでもダンナサマが帰ってこないので、あとは趣味の時間。
丁度寝かし終わったころあいの皮をとりだして、ちょびっと作ってみることにします。
麺棒がないのでラップを利用。
ころころころりん。

・・・丸くないわ。

でも、検索したレシピには、多少丸くなくても包んでしまえばわからなくなるから大丈夫、とあったので気にせず続行。
それより問題は皮がとてもやわらかいこと。
今回の具はお肉が多めでしかもフードプロセッサでの挽きが粗かったせいかちょっと固く、具のごつごつで皮がやぶれてしまいそう。

上がへろへろ手作り皮、下が市販の皮
「丸くなくても大丈夫」じゃないわ

ところで餃子のたたみ方ですが、普通、左側一点をつまんで、右に進みながら（ひだを左に畳みながら）ひだを寄せていくみたいですね。私の場合、中央一点をくっつけてそこに向かって、右側に３つ右手で畳み、左に３つ左手で畳むくせがあるのです。
どうも子供の頃からこうしていたようです。片側だけに畳むやりかたの方がプロっぽいかも、とふと思って試してみたのですが、なんだかうまくありません。もっと練習しなくては。

えーと、手作り皮ですが、たたみ方以前の問題をはらみつつ、とりあえず何個か練習できました。
この日は全部焼いたのですが、手作り皮はひっくり返すとき破れてしまって・・・・。

右の方が練習作（恥ずかしいので写真小さめ）

そんなことだろうとは思っていたのでショックじゃないけどさ。味は変わらないし～。
皮の水分が多くて柔らかかったのかなあ。やっぱり。


なので翌日はゆでました。
麺棒でのばすのもちょっとは慣れて丸くできるようになりました。

これなら破れないもん

つる・ふわのあっさりした皮になりました。

ちなみにこの日のタレは、ラジオでちらと小耳にはさんだレシピ。
北京あたりではこのタレで羊肉のしゃぶしゃぶを食べるそうです。
■タレ材料
・台湾製腐乳の液体部分（ラジオでは腐乳と言っていましたがうちのは固形部分が少なくて勿体なかったので）
・醤油
・紹興酒
・ニラ
・ネギみじん切り
・胡麻油
・酢
・（おろしニンニク、唐辛子などを加えてもいいかも）

酢を混ぜない段階で、焼き椎茸のつけダレとして使ってもおいしかったです。

焼き椎茸に北京風タレ

この写真のほか餃子の具にもみじん切りにした椎茸を入れたのでした。原木栽培の大変薫り高い椎茸でした。祐子ちゃんありがとう！


■餃子の今後の課題
・お肉は小さいパックでよい
・お肉と調味料類をまずよく混ぜ、そこに野菜を加える。仕上がりは柔らかくなるように。
・皮を作る場合は水分を入れすぎない。
・なるべく丸くのばす。

マロンクリーム入りチョコレートケーキ

今晩の餃子、具は大体できました。でも、いつもより野菜が少なくてお肉が多め。白菜および青ネギを追加しようかと思っています。そして皮。作るかな～。どうしようかな～。
（シュウマイの記事に思いの外コメント頂いて、では餃子もブログに載せよう、なんて気負っているかも。見栄を張ってもだめですよね～）

昨日こねるところまでやっておけばよかったなあ。
こねたあと３０分ほど寝かせて、そのあと伸ばして、包んで・・・。
慣れていないし、かなり時間がかかりそうだわ。６時半から開始したら包み終わるの何時になるかしら？
具を野菜で水増しして、今日は市販の皮で焼き餃子、明日は手作りの皮で水餃子、とするのはどうかしら。でもどうせダンナサマの帰り遅いし、挑戦してしまおうかな。


話はかわって、そろそろバレンタインデーですよね。この時期デパ地下などに行くときらびやかなチョコレートの山、山、山・・・。研究のため、見るだけ！のつもりで立ち寄って買ってしまったことが幾度あることか。
最近では欲しくならないように、そういう場所には近づかないようにしています。

でも製菓用チョコレートは別ですよね（カロリーは同じかもしれないけれど、値段がね）。タブレット状なら、そのままも食べられるし、とつい沢山買い込んでしまいました。
いまうちにあるのは３種類。

(1)カカオ70%：クーベルチュール スペリオール エクアトゥール（大東カカオ）
粉を取り寄せたとき一緒に注文しました。
エクアドル産のカカオを主体に、香料を一切使っていないそうです。
「力強く華麗な花の香りと研ぎすまされたビター感を持つ、ピュアなアロマが特徴」ということだそうです。（約180円/100g）

(2)カカオ55%：クーベルチュール スペリオール　フォンセ（多分大東カカオ）
こちらも取り寄せ。
「エクアドル産などの天然バニラビーンズによる華麗な花のアロマと力強いカカオフレーバー、そしてバランスの良いビター感が特徴」だそうです。。（約180円/100g）

(3)カカオ72%：スーパーエキストラビター（DGF）
近所の製菓材料店で買いました。
プロのためにプロが作った製菓材料として高い評価を得ているメーカーだそうです。カカオの風味が強く、細かく刻んでバターケーキのような焼き菓子系の生地に配合すると、甘さの抑えられた大人向けの仕上がりになるとか。（約200円/100g）

最近はネットで何でも買えてしまうのですよね。困ったことに。100gあたり300円以上する高価なものもあったりします。おいしいのかなあ。私に味の違いが分かるかどうか。ちなみに上記３種はどれも美味しいチョコでした。意外なことに55%のものがとてもおいしい。大東カカオの70％のを食べると、なるほどチョコレートとバニラは切り離せない関係なんだなということがわかるような気がします。バニラがないとちょっと物足りない感じなのです。


チョコレートのお菓子でずっと気になっていたのが、fleur de selさんのブログで拝見した「マロンクリームの入ったとろけるようなチョコレートケーキ」。
冷蔵庫にある栗甘露煮がずっと気になっていたのです。これを使ってどうかな、とずっと思っていたのでした。
とうとう開封して、砂糖、そば蜂蜜、バニラ棒を加えマロンクリームにしました。そば蜂蜜は焦げ茶色で酸味苦みがありとてもくせのある風味。うっかり多めに入れすぎてしまってどうなることかと心配しましたがお砂糖など加えて練っているうちに落ち着いた味になってきました。

■マロンクリーム（栗ジャム）の簡単レシピ■
■材料
栗甘露煮または栗渋皮煮（自家製）
砂糖（茶色いお砂糖がいいかも）
はちみつ（今回はそば）
バニラ棒（ふたつに割って種を取り出す）

■作り方
１）栗甘露煮のシロップを切ってどんぶりに入れる。
２）砂糖、はちみつ、バニラの種を加え電子レンジにかける。
３）ほどよく煮詰まってきたらバー状ミキサーでピュレ状にする。
４）味見して足りなければ砂糖を加える。
５）適宜電子レンジで煮詰める。
※）これは保存用ではなくて、すぐ（１週間以内）使い切ることを考えていますが、ちゃんと鍋で煮て、瓶詰め・煮沸すれば保存もできるのでしょうか。
経験者の方アドバイスお願いします。


このチョコレートケーキは小麦粉の全く入らないレシピです。
焼きすぎない方がよい、と思ったので竹串にちょっと生地がついてくる程度でオーブンから出したのですが、予熱でどんどん火が通っていってしまいました。
もっとやわらかい段階（竹串にべったり生地がついてくる位）で出してしまっていいのかしら。ちょっとこわいけれど。

出来上がりはこちら。

2007/2/4作　マロンクリーム入りチョコレートケーキ

うーん。やっぱり焼きすぎかも。どう見ても「とろけるような」ではないですよね。
でもしっとりして十分おいしいケーキだったのですよ。
先日作ったローマジパン入りとはまた違う、やさしい味わい。冷やすと生チョコみたいな感じ。室温で食べた方がやわらかでいいかもしれませんが私は冷たいのも好きです。

fleur de selさん、おいしいレシピありがとうございました。マロンクリームがまだあるのでまた作りたいと思います。

ローマジパン入りクグロフ

お菓子は変わったレシピを次々試したりしていますが、最近はパンは種類限定でチャレンジしています。パンの場合、同じレシピのはずなのに出来上がりが毎回（そして本の写真とも…）違うのが面白いところ（というか面白くないところ。毎回安定して上手に作れる方がいいなあ）。
粉は都合により変えたりしています。

リッチなパンは最近はポーリッシュ法のクグロフばかり。
バリエーションはこの程度。
・粉にリスドオル使用
・粉に鳥越製粉のフランス粉使用
・ローマジパンを粉の一割練り込む
・インスタントドライイースト使用
・パネトーネマザー使用

ポーリッシュ法のよいところは二日に分けて作業出来るところ。
前の晩、水種を仕込んで、１時間で２倍まで発酵させ、そのまま冷蔵庫に。
発酵させているあいだそのほかの材料の計量と型の準備（バターを塗る）をゆったりした気分ですることができます。

■材料（釜飯６個分）（粉600gと300gの分量を書いてみました）

材料名	％	釜飯６個分[g]	釜飯３個分[g]	備考
●前種用
小麦粉	33.3 %	200	100	フランスパン専用粉を使っています
牛乳	33.3 %	200	100
生イースト	1 %	6	3	ドライの場合は半量
●本生地用
小麦粉	66.6 %	400	200
生イースト	3.3 %	20	10
塩	2 %	12(私は6)	6	これだとかなり塩気を感じるので 約半分にしています
砂糖	15 %	90	45
全卵	30 %	180	90
バター	50 %	300(私は180)	150	私はいつも30%（180g）用意して 余ってます
ドライフルーツ	33.3～50%	200～300	100～150	洋酒漬けと乾いたままのフルーツを 混ぜることが多いです。
ローマジパン	10 %	60	30	全然入れなくてもいいです。 その場合も他の分量は同じ
スパイス				もとのレシピにはないのだけれど 入れたらどうかしら

■作り方
（前日）
１）牛乳を温め、小麦粉、イーストを加え25℃で１時間発酵させる。
２）ほかの材料を計量しておく。
３）型にバターを塗っておく。
４）２倍まで発酵したら5℃の冷蔵庫で12時間。（ねかせずそのまま次の作業に移ってもよいようです）

（当日）
１）粉、砂糖、卵、ポーリッシュ種をこねる。
２）ローマジパンを加える場合はここでよくこね練り込む。
３）次にバターを少しずつこねながら加えていく。
４）フルーツを混ぜ込む。
５）発酵４０分（27℃、75%）。パンチ（三つ折りを２回）。
　　深くて大きい発泡スチロールの箱にぬるま湯を張り、そこにボウルを置いています。
６）発酵４０分（27℃、75%）。パンチ（三つ折りを２回）。
７）重さを量って分割。フルーツなどの量にもよるが、ひとつあたり250ｇ前後になる。
８）ベンチタイム5～10分。
９）丸めて型に詰める。
10）最終発酵80分（28℃、75%）。
浅くて大きい発泡スチロールの箱に電気毛布を置き、釜をおいて濡れ布巾、ふた、電気毛布ののこり、となるように包んでいます。お湯を張ったときもあったけれど、釜が濡れると火の回りがよくない気がして濡らさずに温める方法を考えました。
オーブンにお湯を張ったバットを置いて生地を天板に置く、というやり方もあるけれど、オーブンの予熱のタイミングのとき取り出さなくてはいけないですよね？
少しぐらい生地が冷えてしまってもいいのかな。
11）焼成。190～200度で20～30分位。
うちのオーブンの場合両奥が焦げるので向きを変えるなど要注意。
12）焼きあがったら、つやつやした面にバターを塗る。
　私は塊のバターでなでるようにして塗っています。


1/27、髪を切りに行く直前、焼き上げました（この日は鳥越製粉の粉、パネトーネマザー、ローマジパン使用）。
前も時間に余裕がなくて失敗したけれど、今日もうっかり予定を入れてしまったのでした。

綺麗にふくらんだのでは？

と思ったら・・・・・

断面はいまいち

髪型もなんか気に入らないし、パンも予想した出来じゃないし、ダンナサマは飲み会でひとりご機嫌で帰ってくるし、滅入ってしまったのでした。

マジパンのせいでちょっと重ためになったのかなあ。
あと、ベンチタイムがちょっと足りない目で、整形のとき変にこねまわしてしまった気もする。すーっと気泡が縦に伸びるのを期待したのになあ。

シュウマイ初挑戦

大鍋におでんを作りました。
おでんはダンナサマの大好物。毎日おでんでも飽きないみたい。
私はそれほどではないのだけれど、一度仕込めば（具やだし汁を継ぎ足して）長々食べられるのがいいところ。

ダンナサマはおでんに対して過大な幻想を持っているようで、毎日煮込めばず～っと食べられるんだよ、とか長年使い続けたダシはおいしいんだよ、とか言います。
でも、大きい鍋、冷蔵庫に入らないし、室温で置いておくのは心配ですよね。最近になって日中暖かくてひやひやしています。

うちのおでんはおおむね関西風。薄い色のだしで煮ていきます。煮ている間にだんだん濃くなっていくのですが。
練り物や厚揚げ、ガンモなど全ての具を湯通しし、キッチンタオルで拭き取って極力油を抜くようにしています。あと、練り物はなるべく少なめにして甘口になりすぎないようにしています。

これまで入れた具はこんな感じ。
・大根
・鶏もも肉切り身（さっと下ゆでしてから）
・ゆでたまご
・タコボール
・ごぼう
・じゃがいも（メイクイーン）
・タコ
・厚揚げ
・もち入り巾着
・がんもどき
・豆腐
・レンコン（水でさらしてさっと下ゆで）
・こんにゃく
・いか天
・さつまあげ
・かまぼこ
・かんぴょう（20cmくらいのものを畳んで結ぶ）
・羅臼昆布（だしをとったあと具として利用）
・ロール白菜（具は挽肉）

家でおでんをすると、いくらおかわりしても値段が変わらないのがいいですよね。


先日ダンナサマと一緒に買い物に行ったら、シュウマイもおでんに入れよう、と提案されてしまいました。なに？しゅうまい？おでんに入れるなんて初耳。
シュウマイは皮が溶けてしまうかもしれないから、ロール白菜にしようと説得。
シュウマイはおつまみにもなるよね～、と心残りの風情。

私は断然餃子派なのだけれど、ダンナサマはしゅうまいも好きなのです。
ロール白菜も作ることだし、並行してシュウマイも作ることにしました。
初挑戦ですが、「餃子より簡単」とどこかで読んだことがあったので何とかなるはず。

■しゅうまい材料
・豚こま
・鳥もも肉
・ねぎ
・きのこ（今回はブナピー）
・干し貝柱（ぬるま湯少々で戻しておく）
・生姜（すりおろしまたはみじん切り）
・塩
・しょうゆ
・紹興酒
・シュウマイの皮（市販）

■作り方
１）ネギを細かいみじん切りにする。（フードプロセッサを使いました）
２）キノコもフードプロセッサでみじん切りにする。
３）肉類をフードプロセッサで挽肉にする。
４）肉がある程度細かくなったら干し貝柱も入れて細かくする。
５）ネギ、キノコ、挽肉、塩、醤油、生姜、紹興酒、貝柱のもどし汁をよく練る
６）皮に包む
７）蒸気のあがった蒸し器で１０分ほど蒸す。


よく分からなかったのが包み方。

なんか普通と違うわ

普通、上は開いていてお肉が見えてますよね。普通のは丸いのに、何でこれは四角いのかしら？
ロール白菜の分も残したくて、一個あたりの具を減らしてしまったのがいけなかったのかしら。

でもまあ仕方ない。蒸してしまいました。

2007/2/3　自称しゅうまい

自画自賛になってしまいますが、さっぱりしていて、おいしい！
市販のものって、おいしく感じさせるために複雑な材料を使っていてくどく感じることがありますが、これは何個でも食べられそうなさっぱり感。挽肉をキノコで水増ししたのもよかったかな。
全体を皮に包まれていたせいか、ちょっとワンタンのようなつるりん感がありました。
作ってみてよかった。

餃子は白菜やキャベツも入れたくなってしまうけれど、こちらは材料が少ない分簡単かもしれない。とはいっても、包んだり蒸したりしていると、ほかのおかずを作るのは大変。
何か副菜の準備が出来ているときにまた作ろう。
餡だけ前日に用意するというのもいいかな。

蒸したお魚が余ったら

前日のお客さんのとき、一応一人一匹ずつ白身魚のホイル蒸しを用意したのでした。ところが、やはり食べ盛りの若者と違って多かったみたい。
ほとんど丸２匹ほど余ってしまったのでした。

あまりのお魚、おしゃべりをしながら骨から身を外して行きました（これがこつかも。あとで作業するとちょっと侘びしいから）。
ホイルの中にたまったダシも、おいしいのでとっておきます。
（今回はとても新鮮だったので全然臭みはありません）
ほぐしたら中くらいの鍋一杯分になりました。

翌日、おいしいものに変身だ。

☆残り物ブイヤベース☆
■材料
白身魚ホイル蒸しの残り
ニンニク
ネギ
トマト缶

■作り方
１）ニンニク、ネギをオリーブオイルで炒める。
２）トマト缶をそこにあけ、トマトをざっとほぐす。
３）ほぐしておいたお魚（キノコ、ジャガイモ入り）を入れ、あたたまったら出来上がり。（魚の身が崩れやすいのであまりかき回さない方がよい）

トッピングにルイユソースが欲しいところ。
でも昨日の疲れでわざわざ作るのはちょっと・・・。と思ったら、いいものがあるではありませんか。ウニディップ！
塩ウニ、ニンニク、クリームチーズで出来ているので、ルイユ（卵黄、オリーブオイル、ニンニク）とかなり近いはず（！？）。
乗っけてみると、お魚のスープですからウニとあわない訳がありません。
残り物とは思えない、大ごちそうができました。
（なんといっても高級なメバルですからね！）

ブイヤベース（またはスープドポワソン）風

1/18お客さんごはん

1/18（木）、二人お客さんが来ることになりました（サワ○氏とマイ○氏）。
しばらく前から分かっていたので、準備の時間はまあありますが、今回心配なのはお客さんの食べっぷり。お二方とも６０代なのです。同年代の私の両親の食欲を参考にしつつ、盛りつけは極力控えめ、脂っこいものは避ける、を心がけることにしました。

まずはメニューの検討。
メインはやっぱりお魚系だろうなあ。しかし、レパートリーが少ないし、時間もないし…またもやホイル蒸しにしてしまおう。もしいいお魚がなかったら、イカのごはん詰めトマト煮でもやってみるかな？（やったことないけれど）

計画はこんな感じ。材料は、読む方にとってはうざったいですが、記録のため書いておきますね。
●さいしょのおつまみ
・薄切りバゲットのトースト（ニンニク、オリーブオイル）
・ブルーチーズディップ（ブルーチーズ、クリームチーズ、生クリーム）
・ウニディップ（塩ウニ、クリームチーズ、生クリーム、ニンニク）　

●スープ
・にんじんポタージュ（にんじん、ネギ、バスマティ米、牛乳、生クリーム、カレー粉）仕上げにパセリ

●冷たい前菜・サラダ類
・ビーツほかさいの目サラダ（ビーツピクルス、タマネギ、セロリ、たくあん、りんご）
・にんじんほか千切りサラダ（にんじん、たくあん、八朔、パセリ）
・赤大根のマリネというか酢の物か（皮が赤い大根、梅シロップ、米酢）
・ローストビーフ（マスタードリーフ、梅醤油、ホースラディッシュ）
・まぐろたたき（わさび菜、醤油、わさび）これは当日お店でみつけて追加
・お正月も作った〆サーモンサラダ（〆サーモン、ルッコラ、わさび菜、マスタードリーフ、パプリカ、ゆずソース）

●暖かい前菜類
・牡蠣とキノコのエスカルゴ風（牡蠣、エリンギ、マッシュルーム、パセリバター、パン粉、魚用ハーブミックス）
・天然きのこのオーブン焼きオムレツ（冷凍してあったセップとアンズタケ、ネギ、ひら茸、ドライトマト、生ハムの切れ端、パセリ、卵、生クリーム）
・プチトマトオーブン焼き（トマト、バジルソース、パン粉、ハーブ）

●メインディッシュ
・白身魚ホイル蒸し（ジャガイモ、メバル、鯛、セロリの葉、ゆず、マッシュルーム、舞茸、プチトマト、パプリカ、白ワイン、オリーブオイル）

●必要ならチーズ・・・結局おなかいっぱいになったので出しませんでした。

●デザート
・先日作ったローマジパン入りチョコレートケーキ
・金柑
・ポンカン
・フーツケーキ

前日の準備。
この日はダンナサマが夜外で食べて来るとのことで、非常に作業がはかどりました。ダンナサマがいたらこうはいかなかったかも。

サラダ盛りつけの準備
　・全部のレタス類は洗って、タオルでうずまき状に巻いて水気を取っておく。
　　タオルごとビニールにくるんで寒い場所に。
　・トマト、ラディッシュなども洗ってふいておく

サラダ作成
　・ビーツサラダ完成。
　・にんじんサラダ完成。
　・大根甘酢漬け完成。

ディップ作成
　・ブルーチーズディップ完成。
　・ウニディップ完成。

〆サーモン塩漬け（当日昼に塩を洗う予定）

　
そして当日。
本当だったら夕方まで用事があったのだけれど、さすがに準備できないだろうと２時頃帰ってくることにしました。帰り道、まずお魚を買いに。甘鯛みたいな白身のお魚が欲しかったのだけれど、その日適当な大きさのものは結構高価なメバル、そして鯛が一匹。メバル３匹（各880円）だけにして、ダンナサマと私は分けっこしようかとも思ったのだけれど、やっぱり一人一匹がいいかな、と鯛１匹（550円）も買いました。
そして帰宅して最初にするのは「賄い」だ！コックは食べて力つけておかないとね。
・白ごはん
・奈良漬け（ブログでお友達になったmichiさん作の絶品☆）
・ラディッシュの葉のきんぴら
・みそ漬け
・豆腐よう（あわ紅豆腐）（これもmichiさんから頂きました）
しょっぱいおかずばかりで、味覚がマヒしていないか心配だわ。

お魚の準備。
　・よく洗って拭いて塩をする。しばらくおく。
　・水分をよくふきとる。おなかにセロリなどを詰める。
　・アルミ箔の上にジャガイモ、さかな、きのこなど並べて閉じておく。
　・夜まで外で保冷（冬ならでは）。

牡蠣のオードブルの準備。これはfleur de selさんのレシピを参考にさせて頂きました。本来はマッシュルームに牡蠣を詰めて盛りつけるのですが、マッシュルームが小さく（牡蠣が大きく？）、壺焼き風に器に盛りつけてしまうことにしました。
　・牡蠣を洗って水分がなくなるまで炒める。
　・キノコを刻んで炒める。牡蠣とあわせておく。
　・釜飯の釜によそい、パセリバターを落とし、パン粉も振っておく。
　・積み重ねて外で保冷。

オムレツの準備。・・・これが意外と時間がかかった！そしてなんだか水分が足りない目だし塩辛かった。え～ん。
　・生ハム、きのこ、ネギ、ドライトマトを刻んで炒める。
　・卵を割ってほぐし、具と混ぜて、型に詰めてオーブンで焼く。

にんじんポタージュの仕上げ。
　・再度沸騰させ、バー状ミキサーでピュレ状にし、牛乳、クリームで調整。

サラダの盛りつけ。

そうこうするうちに、みなさん到着。
こんな感じで作りました。

●アミューズ

ラディッシュ、ブルーチーズディップ、ウニディップ、プチトマト

●にんじんポタージュ（写真なし）

●サラダ盛り合わせ

左上から時計回りに、にんじんサラダ、まぐろ、ビーツ、ローストビーフ、大根甘酢漬け。

●サラダその２：〆サーモンと３種のサラダ菜

ここにゆずソース（柚子の袋ごとピュレにしたものとゆず皮すりおろし、胡椒）をたらり

●オードブルその１：牡蠣とキノコのエスカルゴ風（写真なし）

●オードブルその２：天然きのこオムレツに焼きトマト

オムレツの断面。大きいのがセップ、黄色いのがアンズタケ
盛りつけたときは、aiwhasさんから頂いたパプリカケチャップを添えました

●メイン：メバル、小鯛のホイル蒸し

メバルと小鯛

●デザート（写真なし）
・チョコレートケーキに、金柑半割蜂蜜かけを添えて
・フルーツケーキ
・ポンカン

一人は心臓に持病がある方で、もうひとりも生活習慣病の気があるようで、二人ともかなり食事に気を遣っているみたいでびっくり！　きのこならいくら食べてもいいんだよね、というセリフが女性ダイエット世代（10～20代かな）以外から出るとは！
60代ってみんなこんな感じなのかしら。

そういえば父のゴルフ友達はみんな、「塩分が」「油が」「分量が」といろいろ気にしていると言っていた。
父自身は、いろいろお医者さんに指導されているみたいだけれど、塩分もコッテリ系も開き直って食べちゃっているみたいだし（甘いものはがんばって控え目にしてるかな）、母は生活習慣病の問題はほとんどなくて、しかも激しいスポーツをしてカロリー消費の問題もない。で二人とも食べたいものを食べたいだけ食べているみたいなのだ。しかももともと大柄な方だから、食べる量もしっかりある。
こういう６０代は実は少数派だったのかもしれない。
うちの両親は、６０代の食欲のサンプルにはならないということが分かった。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ひとりは泊まって頂いたので、翌日の朝ごはんも準備。実は朝ごはんのことまで頭が回っていなくて、その辺にあるものをかき集めたのでした。

●キビ入り白ごはん（冷凍の在庫があってよかった。本当は炊く予定だったけど忘れたのでした）
●インスタントお吸い物
●（昨日の）きのこオムレツ
●漬け物盛り合わせ
　・大根甘酢漬け
　・みそ漬け
　・奈良漬け
　・豆腐よう

という訳で昨日の「賄い」と同じようなメニューになりました。二十日大根の葉のきんぴらもとっておけばよかったなあ。おいしくできてたのに。あと、頂きもののゆべしも出せばよかったかも。残り少なかったのでつい出し惜しみしてしまった。
ビジネスホテルの朝ごはん、という感じになりました。

■今回の総括
●良かった点
・メニューを決めて、材料も全部ノートに書いておくのはよかった。使い忘れなどもなく作業が明確になる。そして作業中、気が散らないので片づけも少しはできる（いつもは考えながら作ったりしているので、片づけがおろそかに）。
・プチトマトのオーブン焼きは可愛くてよかった（私が思ってるだけかもしれないけれど）
・野菜を全部洗っておく、というのはよかった。そして材料の入ったタッパ類をばんじゅうに置いて外においておけたのもよかった。一目で何があるかなどわかるので。冷蔵庫だと見渡せないから作業性がよくない。・・・冷蔵庫片づけなきゃ。
・残ったサラダ用葉野菜は、きんぴら風炒め煮にしたのだけれど、これもよかった。直売所で買うと一袋が多すぎるのだ。
・お魚は結局丸１匹ちょい余ってしまった。二人で１匹でよかったのだわ。でもあまりのお魚は綺麗にほぐして、別のお料理に変身したのでよかった。


●反省点
（サーブするときの反省）
・サーブするとき、「これは××でございます」とレストランみたいに説明するとよいのではなかろうか（お客さんにもよるが）。食べてびっくり、というのもいいけれど、説明があった方が味がよくわかるのではないかな。
・「本日のお品書き」を用意しておくのもよいかもしれない。
食餌制限中のひとなど、どれをどのくらい食べるかあらかじめ計画を立てたいかもしれない。

（作業上の反省）
・最初のおつまみで、パンがどんどんなくなっていって、足りなくなるかと思った。多めに用意した方がよい。
・具だくさんオムレツはあらかじめ作っておいた方がよかった。前日に作っておいても味は変わらなかったと思う。余裕があった方がおいしくできるのでは。
・今回の〆サーモンは切り身がとても小さかったので、漬け時間が短くてもよかったかも。１３時間で洗ったのだけれど、１０時間程度でも良かったかも。
・ホイル蒸しのお魚に、今回しっかりめに塩をしてしまったら、鯛はかなりしょっぱくなってしまった。メバルは丁度よい位だったけれど。塩加減は要注意だ。

奈良漬け、あわ紅豆腐、ケチャップ、そして牡蠣のオードブルのレシピ、などなどお友達から頂いた素敵なもので、おもてなしをグレードアップさせることが出来ました。michiさん、aiwhasさん、fleur de selさん、ありがとうございました。