ミョウガタケ、タラの芽、ワラビ

さてさて、藤の花、合鴨卵、イタドリ、ヤマブドウの新芽に続いてもう少し山菜料理をご紹介します。
 

	軟白栽培のミョウガタケを、味噌漬けにした状態で頂きました。 これを細かくぶつ切りにして、ゆるくなった味噌ごと、冷たいおうどんにかけてみました。 なんだか夏の味！ 味噌だれってくどくなり勝ちですが、これはとってもさっぱりしています。
	使ったおうどんはこちら。長崎の五島手延べうどんです。 スパゲッティのように断面が丸っこいのです。 珍しい？そうでもないかな？ シコシコして美味しいうどんでした。
	左は、タラの芽の育ったものです。 山のものだからか、こんなに伸びていても刺が痛くありません。 育ったものは、むしろ香りが強くなって美味しいのですよ。
	さっと茹でて刻んで、リゾットにしてみました。 セミハードタイプのペコリーノチーズをかけてみましたが、レモンオイル（自家製☆）の方が合う気がしました。
	こちらはワラビ。 比較の対象がないためよく分からないかもしれませんが、極太です。 薪ストーブの灰をたっぷりかけ、８０度くらいのお湯をかけて一晩漬けておくのだそうです。
	信じがたいような綺麗な緑色！ 汐昆布（ダンナサマが京都出張の折に買ってきてくれました）を細く刻み、ワラビと和えました。 これが一番好きな食べ方です。 （というかレパートリー少ないです） ほかにワラビのお勧め料理がありましたら教えて下さい。

わらびさん、ふみえさん、本当にありがとうございました！

ビロードのようにモコモコ・・・ヤマブドウの新芽

先日記事にしたイタドリと一緒に、珍しい山菜を頂きました。私にとっては今年初めてのものです。

それは、ヤマブドウの新芽。


ブドウの新芽のピクルス、というものを頂いたことがあり（aiwhasさんその節はありがとうございました☆）、それに似た感じのものかなー、と漠然と想像していました。

ギリシャ在住のsalahiさんのブログのこちらに葡萄の新芽の写真があります。
つやつやした黄緑色の葉っぱから、細長い蔓状のものが生えている、いかにもブドウの蔓先、という形状です。


ぎっしりお宝の詰まった「山菜詰め合わせセット」を開けて、まずは取り出して広げてみます。
これがイタドリ、これがミツバ、ワラビにタラの芽・・・・。
（あれ、ヤマブドウはどれ？）

消去法で残ったものがひとつ。
初めて見る、モコモコしたものです。
これがヤマブドウ・・・・？
 

	蔓が生えておらず、肉厚の葉っぱ、しかも裏側に産毛が生えてビロード状です。 ツブツブした桑の実状のものは、蕾かな？
	とっても肉厚の葉っぱなのです。 ネットで調べてみると、確かにこれがヤマブドウ。まー、びっくり！ 新芽の天ぷらは絶品、などと書いてあるところもありました。 ではでは早速・・・
	天ぷら☆ ビロードのような質感のため、とても衣のからみがよいです。 衣がやや濃いめだったせいもあるかもしれませんが、肉厚な葉っぱにしっかりついた衣で、食べ応えがあります。 そして特徴的な味！ なんと、噛むと芯の方がきゅっと酸っぱいのです。 酸っぱい天ぷらと聞くと不思議に聞こえるかもしれませんが、揚げ物にレモンをかけたりするし、食べてみるとさほど違和感はありません。なかなか美味しいです。
（写真あとで）	酸味を生かそうとピクルスにもしてみました。 さっと茹で、スパイス酢に漬けてみました。 こちらは味見、まだです。このモコモコした葉っぱが、どんなピクルスになるかしら。

後日、もうちょっと育ったヤマブドウの新芽を見る機会がありました。
葉っぱが、卵くらいの大きさに育っており、この頃にはブドウらしい蔓も生えてきていました。葉っぱが伸びたせいでやや薄くはなっているものの、やはりビロードのような質感は残っていました。
この大きさのものも天ぷらにしたのですが、葉っぱが丈夫なのでやや噛み千切り難いような気も。味は、小さいとき同様酸味を感じます。

どちらも美味しいけれど、小さなサイズの方が一口で食べやすく、価値が高いかもしれません。
わらびさんふみえさん、一番おいしい時期の新芽をありがとうございました！


ヤマブドウは、秋に実がなってそれをジャムやジュースにもします。
（私はまだ作ったことがありませんが）
とても高いところに実がつくので、高枝切り鋏でも届かないことが多いとか。
種が大きいので裏ごし（廃棄率約３割）する必要があります。
結構な高値で売っているようで、一度作ってみたいものです。

このヤマブドウ、おいしいジャムになるし、貴重な植物なのかと思っていたら、他の樹木に巻き付いて枯らしてしまう、結構な迷惑ものなのだそうです。
ということは、新芽はじゃんじゃん食べてしまっていいということですね☆
（摘んだら脇芽が出て更に増えたりして・・・）