アーティチョーク三昧

今年から、近所の農産物直売所でアーティチョークが出回るようになりました。
去年は見かけなかったのに、嬉しいこと！

昨年カイエさんに頂いて以来、もっと探求してみたい食材だったのです。
一体どんなものか、とりあえず何度も買ってみました。
売れ行きが良くないと、生産者さんの意欲も落ちてしまうしね。

自分で畑をやって以来、農業の大変さのほんの一部ですが、身に染みてよく分かるようになりました。
なので、野菜が高い、とは言えない気分です。
（自分の農作物は誰も褒めてくれない悲しさからか）生産者さんを応援しなきゃ、と金に糸目をつけず買い込むようになったかも。

ひとの苦労がわかるようになったと言えば聞こえはよいけれど、我が家の家計的にはダメージ有りだわ。むむう。

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さてさて、アーティチョーク。
出始めは中くらい、その後巨大なサイズが出てきて、またやや小さくなってきています。
最後は小さいものが出てくるのかな。
そうしたらオイル漬けを作ろうと思っています。

オーブン焼きや、丸ごと素揚げなどの調理法もあるようですが、ひとまず茹でる食べ方ばかり。

検索すると色々な方法が出てきますが、私のやり方をご紹介します。 

	アーティチョークには色々種類があるようです。 紫だったり、緑だったり。
	そしてとても尖っていたり。
	このままだと茹でる際かさばるので、少し小さくします。
	先端３分の１を切り落とし、軸も短めに切ります。軸は芯が食べられるので一緒に茹でます（といっても細い軸だとあまり食べるところはないですが）。
	ぴんぴんとつきだしている部分をハサミで切り落とします。 鍋の中で嵩張らないようにするためなので、省略可。
	切ったらすぐに、レモン汁（または酢、もしくはビタミンC）を加えた水に漬けておきます。空中に放置すると酸化して茶色くなってしまうため。 沸騰したお湯にレモン汁、塩少々を入れ、串で刺して柔らかくなるまで茹でます。 アーティチョークが浮いてしまう場合は落としぶたを。 新鮮なせいか、割とすぐ、２０分ほど？で茹だる気がします。
	蒸すというやり方もあるようですがまだやったことはありません。 茹で上がったら、ガクを１枚ずつ剥がし、そのつけ根を囓ります（茎のごく近くは食べるとこなし）。 この時溶かしバター、ドレッシング等々各種お好みのソースをちょびっと付けながら、だそうですが、私は何もつけないのが好き（茹でた空豆や枝豆だってそのままで美味しいですものね）。
	ガクのつけ根には、丁度カニのお腹側の三角形の部分（フンドシでしたっけ）を外してそれをしゃぶるみたいに、ちょっとだけ食べるところがあるのです。 一度に沢山処理する場合は、全部は食べきれないのでこの部分をスプーンでこそげて貯めておくとよいです。
	そしてこのあと、軸に４つに切り目を入れます。
	軸の４分の１を持って、ぐいっと引っ張ると、固いスジが取れてきます。
	この部分にも食べられる部分が沢山くっついているので、歯でしごくようにして食べます。 蕾側だけでなく、茎側にも食べられる部分があるので両側しごきます。 これで本体側にはスジが全然なくなりました。
	まだガクが残った状態で、半分にカットします。 真ん中に詰まっているのがチョークと呼ばれる部分（雌蕊・雄蕊）で、トゲトゲして痛く食べられない部分です。 でもつけ根は食べられるので、全部むしってしまうのは勿体ない。
	という訳で、蕊のつけ根から約5mm上にナイフを入れ、切り離します（ガクが残してあると、それが支えになり柔らかな蕊が切り易い）。そうすると、痛い部分がぱっかり、綺麗にとれます。 ガクを全部食べたあとむちゃくちゃに蕊をむしろうとすると、針のようなものが散乱してひどいことになります。 追記：ガクを全部外した後、断面をまな板に伏せて、良く切れる包丁でカットするのも便利です。
	こちらはガクのつけ根から可食部をこそげたところ。 五合炊き電気釜山盛りいっぱいのガクから、お茶碗１膳分ほどのペーストが。 面白いTVを見ながら、とかがいいかも。これだけに集中していると、徒労感が・・・。
	このプラスチックのトレイいっぱいにあったアーティチョークの可食部は、この程度となります。

ひとまずこの状態にしておくと、あとは比較的簡単にお料理が出来ます。

アーティチョークの味は、えーと、空豆を青臭くしたような感じ、かな。
野草の香りで、食感は空豆もしくはジャガイモをややしっとりさせたような感じです（苦労する割には、ジャガイモと近いだなんて、という気もしますが・・・）。
ゆで加減がやや固めのものは、コリコリしてタケノコやゴボウを思わせます。
どちらかというと優しい味のお料理があう気がします。

	salahiさんのレシピを参考に、タマネギとニンニク、そしてつけ根からこそげとったピュレ、ハートも一緒に、ピラフにしてみました（電気釜使用）。 ハートも最初から炊き込んだので、とても柔らかになりました。 盛りつけもsalahiさんの真似をしたかったのですが、ガクをこうやって飾る場合は、先端を切り落とさない方がかっこよかったです。
	あっさり塩味のパスタ。 （トマトざく切りを加えたかったのですが在庫が無くて） あまり写真では目立ちませんが、タラゴンを合わせたらとても個性的な香りでよく合ったと思います。
	バター気持ち多めで、オムレツというか卵焼きというか。 アーティチョークに卵が絡まるくらいの比率がよい、とのことで、アーティチョーク多めにしたら、ごちゃごちゃで格好悪し。 でもアーティチョークと卵ってよく合います。
	型に入れてオーブンで焼いた具だくさんオムレツにも。 大きいのはヤマドリタケモドキで、小さいモスグリーンのがアーティチョークです。 ドライトマト、オリーブも入れました。 生クリームを入れればもっとふんわりソフトになったはずですがこの時はプリプリの固めです。
	サラダ風に、ビネガーとオイルでマリネしたものも作りました。 瓶詰めになっているオイル漬けは、最初から酢水で茹でるようですが、これは普通に茹でたものを後から酢で味付けしました。

参考情報：
胡桃ペーストのパスタ（salahiさん。ほかにもありますので検索してみて下さい）
イタリアンのアーティチョークづくしコース（かずさん）
アーリオ・オーリオのパスタ（かずさん）
下処理の仕方とカルチョッフィ・アッラ・ロマーナ（かずさん。ほかにもありますので検索してみて下さい）
オイル漬け・ピクルス作り（カイエさん。ほかにもありますので検索してみて下さい）
下処理の仕方とトマト味リゾット、カルパッチョなど（ポメマルさん）
下処理の仕方とローマ風、ほか（楽子さん）
じゃがいもとアーティチョークのトルタ（ubsnaさん）
ローマ風アーティチョーク（mekabuさん）
ユダヤ風アーティチョーク（素揚げ）（mekabuさん）
ユダヤ風アーティチョーク（素揚げ）（patakoさん）
アーティチョークとオカヒジキのパスタ（mekabuさん）
写真入りオイル漬けの作り方（イタリア語のサイト）