八珍柿（平核無）剥き終わり！

 

2005年に、干し柿12種類の作り比べをしたとき以来、お気に入りなのが佐渡の八珍柿（平核無柿）。

矢田農園さんにいつも送って頂いています。
矢田さんのところでは規格外というSサイズなのですが、ちんまり可愛く干しあがって、我が家では「プリンセス」「八珍姫」と呼ばれています。

昨年は、近来希にみる不作でした。辛うじて買えたのは一箱のみ。
ものたりなーい！
来年こそは、と待っていたところ、今年は柿が豊作！

やったぜ！！
いっぱい買うもんね。

ワクワクしながら注文したのはいいものの、届いてみると、すごい量。
剥いても剥いても柿の箱が減りません。
もう永遠に剥き終わらないのではないかと思いましたが、昨日（11/27(日)）ようやく剥き終わりました！

ぜい、ぜい。
づがれだ・・・・・・・も、燃え尽きた・・・。
（皮むきが終わったその日、扇風機もご臨終）

ど、どうしてこんな、大変だったのだろか？
今年はMy鶴の子柿が豊作だったせいかな？
（ダンナサマが小さい声で、「買いすぎじゃない？」ってゆうけど無視）

楽しい趣味のはずが、寝不足でやつれて、美容とか健康に悪い感じがする・・・。



■■干し柿皮むき手順
(1)浅めの箱をいくつか用意しておく（たまごの箱）。
浅い箱を２つ並べ、届いた柿を濡れ布巾で拭きながら、柿の四辺およびヘタを押さえてみて、今日中に剥いた方がいいもの（傷あり、やわらかめ等）と、翌日以降でよさそうなものに分ける。
ちゃんと農園で育った柿は、野良のMy柿と違って全然汚れていないのですが、柔らかさのチェックがてら拭くようにしています。
箱詰めの際には後日チェックしやすいように柿が２層以下になるようにする。
(2)翌日以降でよさそうなものは、あまり冷えすぎない場所においておく。北側ポーチよりは、北側の室内がよい。
（寒すぎると柿の軟化が早くなるらしい）
(3)皮むき。
まずヘタのぴらぴらとその周辺の皮を一緒に、包丁でぐるりと剥く。
その後、クリップを嵌める。
ここで一旦手を洗う（手が少しほこりっぽくなるので）。
　(a)ヘタ周辺および実が比較的固めな場合：皮むき機で剥く。
　(b)ヘタ周辺が柔らかいが実は固めな場合：底を包丁で剥き、四辺を、いわば緯線に平行に、ピーラーで剥く。(写真参照)
　(c)ヘタ周辺も実もやわらかめな場合：柔らかいとピーラーでは剥けない。なので底を包丁で剥き、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　四辺は、包丁で底からヘタ側に向かって、いわば経線に平行に剥く。（写真参照）
　(d)ある一箇所に深い傷などがある場合は、その部分を取り除くが、深い窪みができてしまった場合は黴びやすいので、四つ程度に切り、割干し柿にする。
(4)干し柿にするには柔らかすぎる場合は、
　　(a)熟柿にして食べる。八珍柿は、熟柿もとても美味しいです。
　　(b)熟柿にしてから冷凍し、熟柿シャーベットに。これも、お酒を飲んだ後などにとても美味。
　　(c)大根の柿漬け用にする。（何個分かたまるまで、冷凍してとっておく）
(5)クリップにヒモをかける。
(6)これを、沸騰したお湯にさっと通し表面を殺菌する。
　　（例年はこの作業をしていたのですが、これなしでも綺麗な干し柿になるようなので、今年は省略です）
(7)ヒモをハンガーにひっかけて干す。
　　一晩室内で扇風機をあてると表面がよく乾いていいとのことですが、うちの場合室内にカビ菌が沢山飛んでいそうなので、夜でも外に出してしまいます。
(8)最初のうちは、扇風機の風をあてる。
(9)翌日、全ての柿の箱をチェックし、一個一個揉んでみて、ゴムまりのように弾力があるものをピックアップする。
(10)上記(3)～(8)を柿がなくなるまで繰り返す。

手当たり次第どんどん皮むきするのではなく、毎日柔らかめのものを探し出す、という作業はかなり手間ですが、こうすると、折角の柿をうっかり熟柿にしてしまったりという無駄がなくなり、また、ほどよい追熟具合で干せるため、綺麗な干し柿が出来ると思います。

毎年載せてはいますが、今年もいくつか写真をご紹介します。

	11/18(金)、今シーズン初の八珍が到着しました。 段ボールにずっしり！ これを、一個ずつチェックしながら浅い箱に詰め直します。
	ヘタのぴらぴらと、皮を一緒にくるりと剥き、クリップをはめ込みます。
	あら☆ 五角形の柿発見！ ヘタがまさに「☆」形！！ 三角形のもいくつかありました。
	回転式皮むき機がない場合、もしくは柔らかくて刺せない場合は、まず底の皮と、底からヘタをつなぐように一箇所を包丁で剥き、あとはピーラーで一辺ずつ、こんな風に剥いています。
	もっと柔らかい場合はピーラーでは剥けないので、包丁で底からヘタに向かって縦に。 くるくると（りんごを剥くように）剥くよりは短時間で剥ける気がします。 こういう柔らかめのものは念入りに風をあてておきます。 天候に恵まれれば、とても色鮮やかな綺麗な干し柿になります。
	剥けました。 ヒモをかけていきます。 （お湯に通すばあいはこの後） そしてハンガーのスカートフックのところにひっかけます。
	ベランダ工事も概ね一段落したので、南側に干しちゃいます。
	最初に干したものは、そろそろ干しあがってきました。 （左が八珍柿、中程は埼玉の柿、右は鶴の子柿） 湯通ししなくても、とっても綺麗な色に干しあがります。 ゴム鞠のような弾力が出るまで程良く追熟させるのがコツではないかな。 （でももうちょっと経つと段々飴色になってきますが・・）

ちなみに、本家本元の矢田さんは、こんな風に作っていらっしゃいます。
技術や道具などの違いで、ちょっと手順が違います。
さすがプロ！の技なので、是非動画を再生して見て下さい！
（私にはこんな速さで回転させられません・・・・）