こねないパン no kned bread

しばらく前に、こねないパン no kned breadというものを知りました。
2006年頃にニューヨークタイムズで紹介されて、かなりブームになったのだそう。
Youtubeの動画を見てみると、ほんとにこねてないです。
嘘みたいです。

レシピは、ネットを見ればあちこちにありますが、次のような感じ。

■こねないパン基本レシピ
小麦粉　400g
塩　8g
イースト　1g
水　300g

(1)粉、水、イーストを混ぜて、12～18時間おく。大きなあわが全体にぷくぷくして、壁面をひっぱると繊維状の組織が見える程度まで。
(2)打ち粉をした台にのせ、三つ折りを２回し、綴じ目を下にして布巾で包んで、１～２時間、二次発酵。
(3)二次発酵終了の30分前に、オーブンにダッチオーブン（ル・クルーゼ）もしくは土鍋等をフタ・本体ともに入れて加熱する。
(4)指でぷすりとつついて穴が残るくらいの柔らかさ、もしくは２倍に膨らんだら二次発酵終了。
　鍋の中に綴じ目が上になるように（つまり二次発酵時とはさかさまになるように）入れて、フタをしてオーブンへ。
(5)30分焼いたらふたをとり、更に15分程度焼く。

パンのことは詳しくないのですが、この製法のポイントは
・イースト少な目、加水多め、長時間発酵
・密閉性の高い鍋の中で焼くことで、オーブンに蒸気を入れるのと同じ効果が得られる
・焼くとき、生地を畳んだ綴じ目を上にして、それをクープのかわりに
ということでしょうか。
動画を見ると本当に簡単そう。私でも作れそうじゃない？


とても気になったので、本も買ってみました。 

"My Bread" 著者は　Jim Lahey　ジム・レイヒー氏。 発酵時間に幅がありすぎるので（1次発酵12～18時間、2次発酵1～2時間）、発酵の見極め方（発酵不足、過発酵状態の見本）などがあるかなーと期待したのですが、そういうものはなし。 なので、ネットのレシピを見るだけでもこと足りるかもしれません。 （日本語の、詳細な本もあるようです。後述。） 持っているル・クルーゼがやや小さ目なので、半量の粉200gで作るつもりが、水を半分にするのを忘れて300g入れてしまいました。 トロトロの小麦粉液を見て間違いを自覚。 仕方がないので、粉、イースト、塩を足して、粉400gのレシピでやることに。（粉は、フランスパン用の鳥越製粉フランスを使用） 焼く道具は、ル・クルーゼと、あとちょっと大きい土鍋を動員。 オーブンの中に無理やり２個入れて、同時に焼くことにしました。 （土鍋は大きいので大きなパン1個を焼くという手もありそうだけれど、粉200とル・クルーゼのサイズ感を確かめたかった） 打ち粉は、もて甘し気味のライ麦粉を多めに使用。 三つ折りを３回して、細長くして、それを半分にカット、それぞれボウルをかぶせて二次発酵。 二次発酵の度合いが、いまいちよく分からず、もうちょっとかな～とも思いましたが、夜遅くなってきたので焼いてしまうことにしました。 アツアツの土鍋のフタをうっかり素手でつかんでしまったりなど、いろいろありましたが、なんとか焼けました。

おおお？どうお？ ほんとのパンみたいじゃない！？ 真ん丸な方が、ル・クルーゼで焼いたもの。鍋の丸い形に焼けています。 いびつな方は、土鍋。 土鍋の直径が大きいので、そこまでは生地が広がらずに丸くはなりませんでした。

冷めたところで切ってみました。 わ～、中に大きな気泡もあって、ほんとのパンみたいだ～。 食べてみると、皮は香ばしく、中身はしっとりもっちり、ちゃんとしたパンの味。（ややずっしり系） ホームベーカリー（初代ゴパン）は、「まあHBだから仕方ないよね」という味なのですが、これなら「仕方ないよね」と思わずに食べられる味です。 （実家のホームベーカリーのパンは美味しいので、新調しようかと思っているところなんだけど・・） 今回、ライ麦粉を打ち粉に使ったせいか、皮はパリパリ・バキバキというよりは、みっしり・がっしりした感じになりました。 （次は本体と同じ粉を使ってみる予定） また作ってみたい、そして作り慣れたいと思うパンでした。

こねないパンの本は、日本語でもいくつか出ているようです。

『世界一やさしいパン作りの本―粉をこねずにパンが焼ける!』（大原照子）
『「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、高加水パン』（堀田誠）
『ボウルひとつで　こねずにできる本格パン』（藤田千秋）
『おいしい。まぁるい鍋パン』（小黒きみえ）
『無水鍋で焼くおいしいパン』（萩山和也）
『「バーミキュラ」でパンを焼く』（高橋雅子）

大原照子さんの本は、だいぶ前、一度図書館で借りたことがありました。
アメリカの新聞記事のレシピをもとに・・と書かれていた（気がする）ので、ニューヨークタイムズのジム・レイヒー氏のレシピがもとになっているのかもしれません。
ただ、出来上がりのパンは、オリジナルの本の表紙の本のようなパン・ド・カンパーニュ的なものではない感じ。
なのであまりそそられず、この本を見て作ってみようという気持ちにはなれませんでした。

ストウブの方は、表紙映像を見る限り、リーンなパンも多そう。
図書館にないか探してみたいです。


一次発酵を終えたぷくぷく状態の生地は、冷蔵庫で保存できるという話もあります。
（ジェフ・ハーツバーグ医師が本にしているとのこと（2007年版、2013年版、amazonのレビューは合計2700件越え！
　こちらの本を買うべきだったかも！とりあえずハーツバーグ氏のwebサイトを読んでみます。
　動画はこちら。）

他にも、
・二次発酵の途中で、（打ち粉あまりなしで）何度か折りたたむと、高さが出る
・綴じ目を上にして入れた後、更に、ハサミで切ってクープを入れる
などの説が。もともとが簡単なレシピなので、みんないろいろアレンジしているようです。

今回のがビギナーズラックだった可能性もありますが、でもまた作ろう！
（だって粉を２キロも買ってしまったのですもの）