アーティチョークオイル漬け

地元の産直（３件）にアーティチョークが出るので、生産者さんに来年も出してもらうためにも、せっせと買ってお友達に送ったりしています。
先日（6/11）、いつもと違う方の産直にアーティチョークを予約しておきました。
というのも先週電話したら、「来週くらいかなあ」と言われたので。
（よその産直ではもう出盛りなのにおかしいなあ、と思いつつ・・・）

さて、受け取りに行ってみると、ツボミが大きいのはいいけれど、こりゃもう開きすぎでは、というものが大半。こ、これは・・・。
（やっぱり！というのが第一印象。あまりアーティチョーク栽培に詳しくない方のようなので収穫時期が分からなかったようです）

これではプレゼント用には出来ないので、もう少しつぼんでるものはないか電話で聞いてもらったところ、生産者さん（おじさん）が ちょっと見に来て自分で選んでくれないか、と。

という訳で、車で数分のところに行ってきました。
アーティチョークが４株程植わっていて、選び放題です。
巨大なツボミもあったのに、育ちすぎで残念！でもいくつか大きめのものがありました。そのほか、ごくごく小さい脇芽も沢山出ていて、こちらは柔らかそうなので、それも頂いてきました。

アーティチョークを摘みながらお話を聞いたところ、今年はやはり天候不順で大変だそうです。「何しろ米が育たねえもん。これで夏がちゃんと暑くならなかったら、全滅だよ。またタイ米食わなきゃなんないよ」と。そして、
「生きてて喋んないのが一番難しいんだ」とも。
やっぱりなあ。
小さいながらも自分でも畑をやるようになると、農業のお話が実感を持って分かるようになります。これは畑をやっていいことのひとつだな。
アーティチョークを選び終わったところで、おじさんが、ほれこれも、これも、とレタス３玉、アイスプラント４枝もおまけでつけてくれました。

いや、楽しかった☆
来年は、ちょくちょく育ち具合の様子を見に行って、ほどよい時期に個人的に買い付けさせてもらおうかな、と画策中。


という訳で、育ちすぎアーティチョークと、脇芽のプチアーティチョークが手に入りました。大きい方は、丸ごと茹でて、ガクは食べてしまってハートは冷凍。
小さい方は、ガクのつけ根も柔らかく、トゲトゲの雄しべも気にならない柔らかさなので、初めて保存食に挑戦してみることにしました。

sarahiさんのレシピ、およびmarinoさんに教えて頂いたレシピを参考にさせて頂きました。

■■アーティチョークのソットーリオ（オイル漬け）
（参考サイト：こちら。（イタリア語。写真付き））
■材料
アーティチョーク（小さいもの、もしくは縦長のタイプがガクのつけ根が柔らかい気がします）
酢と水（酢１：水１～酢１：水２　程度）
砂糖や蜂蜜
塩（イタリア語サイトによると液体に対して1.5%）
クローブ（液体１リットルに対して5粒）
粒黒コショウ（液体１リットルに対して10粒）

■作り方
(1)生のアーティチョークの固いガクを剥いて先端も切って綺麗にし、レモン水に漬けておく。更に４つに切ってからトゲトゲの雄しべを取り除く。

・・・・というのが普通のやり方のようですが、生のアーティチョークを使うと手がヤニでベトベトになるし、ガクのつけ根の可食部を捨てることになります。
極小のものはともかく、普通サイズのツボミだとガクのつけ根はこそげ集めるとハートと同じくらいの分量になるため余りに勿体なく、私は結局次のようなやり方にしています。

(1')アーティチョークを丸ごと、気持ち固めに茹でる。
ガクを取り外し、つけ根をスプーンでこそげて集め、まとめておく（冷凍も可。リゾットなどにどうでしょう）。
ハートを２～４つに切り、トゲトゲを取り除く。
なお、ごくごく小さいツボミは、トゲトゲは気になりませんのでホールのままでも可。
中くらいサイズになると、同じ大きさのツボミでも品種によってトゲの固さが違うので、チェックした方がいいです。

(2)酢、水、塩、砂糖を煮立て、生のアーティチョークだと６分くらい（様子を見ながら）、茹でてあるものの場合はもっと短めに茹でる。
（今回、ピクルス用ビネガーの余りも投入してしまいました）
生のアーティチョークを茹でると、最初は白っぽくて所々がアクで黒い色だったのが、ここで全体がうぐいす色になってきます。よく見かける瓶詰めアーティチョークの色になって、そうかー、と納得。

(3)ザルやキッチンペーパーの上に置いて、しっかり乾かす。
今回は都合により一晩乾かしてしまい、ちょっと乾きすぎたかもしれません。
ホールで茹でた場合、キッチンペーパーの上に伏せておくとよいかもしれません。

(4)煮沸しておいた瓶に、オイルとアーティチョーク、交互に少しずつ、空気を抜きながら詰めていく。アーティチョークだけ詰めていき最後にオイルを注ぐと、気泡がなかなか抜けてくれません。
好みでローリエなどを一緒に詰めてもよい。

(5)保存は冷蔵庫で。２，３ヶ月以内に食べてしまう。

	脇芽のツボミにはこんな小さいものもあります。 このくらいのサイズだと、トゲトゲは全く気になりませんので、半割にしないでもよさそうです。
	網の上で干しているところ。
	こちらは干し上がり。ちょっと乾きすぎてしまいました・・。
	オイルに浸して出来上がり。 ローリエを飾るのを忘れました。 2010/6/13作
	煮沸したら日持ちがよくなるのかな？ 父がこれが好きだそうなので、今度試食してもらう予定です。

ザルに山盛り以上のアーティチョークを処理して、時間もかかってどっさりゴミも出た割には、出来上がりはこんな小瓶でたったの４個ぽっちり。

やっぱり、ガクのつけ根もしっかりこそげてピュレでも作らないと、物足りないです。