青梅ジャム

6/18に収穫してきた、概ね青い梅で、梅ジャムを作りました。
2009年は何故か分離してしまったという失敗があったため、今年は慎重に行きます。
あと、例年ザルで裏ごしていたのですが、裏ごし器を買ったのでそれも使います。
実はムーランも持っているのですが、あばただらけの梅のため、今回はより目が細かい裏ごし器の方がよさそうです。

■■梅ジャム
■作り方
(1)梅をよく洗う。目立つキズや斑点部分は包丁で取り除く。
 特に、キズのような部分は、中の組織もダメになっている可能性があるのでとりあえずほじってみる。
表面だけのアバタはそのままにしておく。
（生の梅を一晩水に漬けるというレシピもあるようですが、こういうアバタの梅の場合腐りやすいため私はしません。）
(2)梅のアク抜きをする。
 鍋に梅と水（たっぷり目）を入れ弱火にかける。梅が少し破れるくらいになったら火をとめ、しばらくそのままおく。
　この段階で水をなめてみると、酸っぱ渋い味がする。
　熟した南高梅を下ゆでした場合、このゆで汁は殆ど渋みがなく、ジュースとして飲める程だそうです（詳細は楽子さんのブログを是非ご覧下さい）が、My（野良）梅はかなり渋いのでこの水は使いません。
レシピによっては、茹で上がったら水を換え、更に一晩おく、というものもあるようですが、時間もないため、冷める程度の晒し時間で次の工程に行ってしまいます。
(3)裏ごし器と木べらを用意し、梅を数個ずつ鍋の水の中から取りだして、裏ごしする。
アバタの部分はあまり強くこすらないようにする。
　（梅ピュレが出来たら一晩おいておいてもよい）
(4)梅ピュレに果糖を混ぜ、適宜煮立てて煮詰める。このとき、銅製の鍋を使うと鮮やかなグリーンに煮上がるということを聞いたことがあります（銅鍋を使ってらっしゃるポメマルさんの青梅ジャムはとっても綺麗なグリーンです。勿論青々した梅を使うことも重要だと思いますが）。
10円玉でも入れてみようかと思うのですが、いつも忘れます。
砂糖を入れるタイミングは、いつも特に理由もなく最初に入れてしまうのですが、最後煮詰まってからの方がいいのかな。迷います。
(5)消毒した瓶に詰め、吹きこぼれないように気を付けて、煮沸して出来上がり。

	今年はこのくらいの、結構黄色ぽくなった青梅を使いました。
	下ゆで段階でこんな黄色になります。 本当はもっと水が多めの方がいいのかも。
	裏ごしします。 こんなアバタだらけですが、斑点部分は漉し残るので、意外と綺麗なピュレになるのですよ。 10個くらい漉すごとに網をよく洗うのが素早く漉すコツではないかと思います。
	ほら。 あんなアバタ梅から出来たとは思えないです。漉した甲斐があったというものです。 （青梅ジャムとは思えない色だけど）
	ん？照明の加減か、少しは青梅らしい色かな？ 2010/6/20作-1 梅、果糖
	ちょっと遊んで蜂蜜を入れてみました。 2010/6/20作-2 梅、果糖、ユーカリ蜂蜜
	でもやっぱりベーシックが一番かな、とシンプルに。 梅ジャムは、材料欄が潔くて好きです。 2010/6/20作-3 梅、果糖
	梅ジャムにしてはゆるいかも。 梅の量が多かったため下茹でを４回に分けたのですが、うち１回、煮すぎてしまったものがありました。 水っぽくなったのに煮詰め不足だったかな・・・。