カノンさんから、今年もタンカンを頂きました。
（カノンさん、ありがとうございます！）
カノンさんのお友達で、リタイヤ後に屋久島に移住されて、跡継ぎのいなくなったタンカン果樹園を手入れしている方のものです。
タンカンは、関東にはあまり出回っていませんが、濃いオレンジ色の皮で、濃厚で美味しい柑橘です。
タンカンの小玉を使って、丸ごとのスパイスビネガー漬けを作るのが恒例になっています。
元レシピは『プリザービング』。（そういえば、最近復刊されたようですね。旧版には一時2万円だったかのプレミアがついていましたが、適価で買えるようになってよかったです。保存食が好きな人にはお勧めのいい本です。）
元はオレンジを使うレシピでしたが、タンカンの方が皮が柔らかくて作りやすいのではないかしら。
単なる塩胡椒で焼いたお肉料理が、ハッとするような印象深い味になる、重宝な付け合わせ（？）です。
さすが肉食の国の人たちが考えたレシピだわ、と感服しています。
なので自分でアレンジしたりせず、そのまま作っています。
（レシピは末尾に）
3月末に留守にする予定があったため、3月19,20日、ダンナサマが出張のいいタイミングなので気合いを入れて作り終えました。
20日は夕方ササッと瓶詰めをする予定が、花粉がひどく飛んでいてうっかり沈没。3時頃起き出して（偶然目が覚めた）、5時頃までかかって瓶詰め・煮沸していました。
全くの楽しみで作っているはずなのに、なんでこんなにキツイことに・・・？
 |
まずはタンカンの選別。 |
 |
沢山仕込むので、鍋２つで煮たこともありましたが、やはり不便。 |
 |
忙しくて作業中の写真はなし。 |
 |
こちらは瓶詰めバージョン。 |
 |
袋詰めバージョン。 |
 |
使用例。 |
■■丸ごとタンカンのスパイスビネガー漬け
■材料
りんご酢 1.8リットル
タンカンゆで汁 酢と同量のところ、味見してみて1.5リットル位
グラニュー糖 1350g
レモン汁 80ccくらい
シナモンスティック
カルダモン粒
クローブ粒
■作り方
（１）これから加工する予定のタンカンを、ビンに仮に詰めてみる。
タンカンが入るような口径の瓶を用意しておく。タンカンを煮てしまった後から探すのは結構大変です。
タンカンを鍋に入れ、ひたひたより大分多めの水を注ぎ、その量をはかっておく。
この半量の酢を用意する。
(2)タンカンをよく洗い、さっと熱湯に通す（湯通しをしないときもありました）。
本ではカヌレナイフで皮を筋状に削っていましたが、タンカンの皮はごく薄いのでそれはなし。
爪楊枝で少し穴をあけてみた。
(3)タンカンを鍋に入れ、ひたひたの水を入れ煮立たせ、沸騰したらとろ火で10～15分、あるいは皮がふよふよと柔らかくなるまで煮る。穴杓子でタンカンを取り出しよく水を切る。
ここで、沸騰後は本当に弱火でないと、皮がはじけて敗れてしまうので要注意。
(4)タンカンを煮た水は多めにとっておく。
酢、酢とほぼ同量のゆで汁（今回はやや少なめにした）、砂糖、レモン汁、スパイスを入れて煮立たせ、１０分間アクをとりながら煮詰める（大したアクは出ませんでした）。
火を止めたらタンカンを鍋に入れ、一晩置いておく。
瓶詰めする際に、かなり大量の液体が必要になるため、この段階での液体は、タンカンがたっぷり浸かる以上の量が必要です。
(4)翌日、鍋を火にかけ、沸騰したらごく弱火で20分煮る。火を止めてタンカンを取り出し、少し冷ます。
ここでもごく弱火でないとはじけてしまうので要注意。
(5)タンカンにナイフで小さな穴をあけ、そこにクローブを刺し、加熱消毒済みの瓶に入れる。
何本も挿すと格好いいですが、クローブの風味はかなり強いので、1,2本でよい。
(6)シロップは、やや濃くなるまで煮詰める。
このとき味見して、「結構酸っぱい☆」と思う程度の味がよいと思います。
タンカンが完全にシロップに浸るように瓶に注ぎ入れ、これを脱気密封する。
1ヶ月後以降が食べ頃。
（※）例年は果糖を（グラニュー糖の70%の量で）使っていたが、買い置きが切れたため、今年はグラニュー糖で作成。味見したところ、私は果糖バージョンの方が好きかな・・・。
グラニュー糖だとややべったりした甘さのような気がしました。
