ヴァローナ テイスティングコレクション

去年あたりからダンナサマの海外出張が多いです。
でも、東南アジア方面。
で、ダンナサマに何か（仕事以外で）面白いものはないかと聞くのだけど、ホテル周辺にはお店はないし、空港にもろくなお店がないのですって。
（ほんとかなあ）

そのせいか、朝に晩に、私とスカイプでおしゃべりしてひまつぶししたいようです。
（顔がみられるのは嬉しいけど、電話と違ってパソコンの前に釘付けにされるので不便なのよね・・・）

一週間近い出張だと、私もなんだかスカイプ疲れ。
で、「日本で買えるようなリンツチョコでも何でもいいから！」とさんざん説得して、おみやげを買ってきてもらいました。


シンガポールの空港で、ゲットした模様。 

	おお～☆ これはこれは☆ ヴァローナの板チョコセット（テイスティングコレクション）。
	８種類の板チョコのセットです。 ダンナサマありがとう～。 以前あったチョコショップの場所が移動していて、捜して買ってきてくれたのだそう。 ７つもあってしばらく楽しめそうです。（ニキビに要注意）

好きなもの（ビターチョコ）を後にとっておいて、ミルクチョコの方から味見しはじめました。

ミルクチョコを食べ終わったら、ビターチョコは同時に開封して食べ比べてみようかと思います。

●試食済み
ドゥルセ（ブロンド・チョコレート）　35％
ひと口かじった瞬間、「しょっぱい？」と思った（原材料を見たけれど、塩は含まれていない）。
うーん、ダイジェスティブビスケットのような感じ？
というか、そうだ、バタースコッチキャンディみたい。
春巻きの皮に包んでパイ風に焼いたら、カリカリになって、ホントのバタースコッチキャンディに変身しました。（ちょっと焼きすぎたからかもしれないけれど、まさかホントに飴になっちゃうなんてびっくり）
「ドゥルセ」は、輝く美しいブロンド色と、滑らかに包み込むようなベルベットを彷彿とさせるテクスチャーを持っています。口に含むとすぐにははっきりとしたビスケットの風味とほのかな甘みを感じます。やがて芳ばしく豊かなショートブレッドの風味へと変化し、最後にわずかな塩味を感じさせます。

タナリヴァラクテ　33％　
とても甘い。
チョコレートっぽさはあまりない感じ。
マダガスカル産カカオ 芳ばしいキャラメル風味 マダガスカル産クリオロ種のカカオ豆を使用したキャラメル風味が特徴の、日本人の味覚にあったミルクチョコレートです。ブロンズを思わせる明るい色がコーティングや型取りデコレーションに最適です。ミルクとコクのあるキャラメルの香り、ほのかな酸味とバランスよい風味が特徴

●試食まだ
ジヴァラ・ラクテ　40％
芳ばしいキャラメル風味 ヴァローナのグラン・クリュシリーズの特徴を備えた、豊かなキャラクターを持ったミルクチョコレートです。天然ヴァニラとモルト、それに未精製糖のほのかな苦味のある独特の味わい。甘さを非常に抑えた持続性のある風味が特徴です。 ミルクとコクのあるキャラメルの香り、ほのかな酸味とバランスよい風味が特徴。

アルパコ　66％　
エクアドル産カカオ 上品な苦味と木の香りの中に漂う、フローラルな香り 繊細ながらも力強さのある風味で、ジャスミンやオレンジを思わせるフローラル系の香りが広がります

タイノリ　64％　
ドミニカ共和国カカオ 甘酸っぱいフルーティな酸味 柑橘系のフレッシュなタッチに続く、ローストアーモンドのような風味と、焼きたてパンのような香ばしさが特徴

マンジャリ　64％　
マダガスカル産カカオ 華やかな酸味とベリー風味 花やレッドラズベリーを思わせる香りを持つインド洋の島々原産のカカオ豆　「クリオロ種」。この非常に希少価値の高い品種をヴァローナは独占的に買い付けています。甘さを抑えフルーツの香りと爽やかな酸味が特徴。フランボワーズ、ブルーベリー、ヴェルヴェーヌ等ベリー系の爽やかな風味。明るいマホガニー色。

カライブ　66％
まろやかなカカオとスパイス風味 カリブ諸島原産のカカオ豆「トリニタリオ種」を使った他には真似のできない最高品質のチョコレートです。豊かなショコラの風味とフルーツ等の香りに富んだ、バランスのとれたまろやかさが特徴。果実やローストしたアーモンド、森の香り、高級葉巻タバコを思わせる芳香．マホガニー色。 繊細な酸味と丸みを帯びたチョコレート風味に続く、スパイスの香りと、やわらかな苦味が特徴。

グアナラ　70％
力強く個性あふれるアロマ 最高級のブラックチョコレートと呼ばれ、世界の一流シェフご用達の「グアナラ70%」 非常にチョコレートらしい苦味と、わずかな酸味が特徴。チョコレート特有の力強く持続性のある風味、濃い褐色。力強い苦味の中にレーズンやマロンの深みのある香りと、甘草のようなアロマのバランスよい風味。

　


■参考情報
ヴァローナによる各種チョコの解説

ルバーブジャム 赤・緑

ルバーブジャムを作りました。

ルバーブジャムは冴えない色になりがちですが、
赤いところと緑の部分を分けて煮ればよい、と以前伺いました。
なるほど、赤＋緑＝茶色　ですものね。

今回はそれを試してみます。
 

	このルバーブはアーティチョークを買いに行った際に、おまけで頂いたもの。 そして、これの２倍くらの分量を、長野で買って帰ってきました。
	緑色パート。 明らかに緑色という部分は勿論こちら。 皮がうっすら赤くなっているけれど、内部組織部分は緑色、というものは皮を剥いてこちらへ。
	赤色パート。 根元付近の、表皮が赤く、内部組織部分がピンク、または白という部分のみ赤パートへ。 表面は赤いけれど中は緑色のものは、剥いた皮のみ、紅い色が出そうなので勿体なくてこちらへ。 （皮は刻んでいなくて長いままですが、煮えてしまうと問題なしでした）
	どちらもお砂糖をふりかけ、電子レンジで加熱。 赤と緑、こんな綺麗なジャムになりました。 （フタをぴったりしてしまうと吹きこぼれるので要注意。ずらすか、様子を見ながら煮ること）

もっといっぱい作りたい～。
メロンを売っている産直で見かけましたが、販売単位がジャム一瓶分（それで３００円くらい）。
（こんな少量では、赤と緑に分けるのは難しそう）
キロ単位で買って、いっぱい作りたいのにな・・・。 

簡単白あんパイ

いつ作ったものだか、冷凍のライマビーン白あんと、黒豆瓶詰めがありました。
そして賞味期限ちょい過ぎの春巻きの皮も。

そうだ、パイにしよう！

最近あまりお菓子作りをしていなくて、久々に作るのがこんな、なんちゃって系だなんて、やや不本意ですが、まああいいや。

春巻きの皮利用のパイはクックパッドにも沢山あると思いますが、下調べなしで着手しました。

■■白あんパイ
■材料
白あん　300ccくらい
黒豆蜜煮　適量
春巻きの皮　10枚

溶かしバター　80gくらい
全卵１個

■作り方
・バターを溶かし、スティックミキサーで全卵と混ぜてマヨネーズ状にする。
（溶かしバターだけ塗ってもいいと思いますが、卵を混ぜるとよりパリパリするような気がします。
　かさも増えてバター節約にもなるし）
・春巻きの皮を１枚ずつに剥がしておく。
・春巻きの皮にハケでマヨネーズ状のものを塗る。　ここに白あんを細長く置く。黒豆をのせる。
　あまりきつくせず、パタパタ巻いて、とじ目を下になるようにする。
　両端は押しつぶしておく。
　余ったバターを表面にも塗る。
・180°くらいで15分焼く。
・すぐ食べるとあんこが熱いので注意。冷めたあとは、食べる際にトースターで２分ほど焼く。
 

	バターマヨを塗った春巻きの皮に、白あんと黒豆を。 で、パタパタと転がすように巻いていきます。
	７本半があんこ入り。 白あんが尽きたため、２本半はホワイトチョコを巻いてみました。
	濃く色づいたものがホワイトチョコのもの。 当分がカラメル化して、バタースコッチキャンディのようにカリカリになっていました。 白あんの方は色づきはうすめ。食べるときに再度焼きます。

これが予想以上の美味しさ！

小豆あんは断然粒あん派ですが、ライマビーンの白あん（こしあん）は、きめ細かくてとても上品です。 一緒に巻き込んだ黒豆もいいアクセントになっています。
甘いものがそんなに好きでないダンナサマにも好評でした。
（全部私が食べるつもりだったのに）


お正月の栗きんとん（サツマイモペースト）と黒豆で、同じようにを作ってもいいかも。

そうだ、以前フィロペーストリーで三角形のマロンパイを作りましたが、あの中味でもいいな。
（栗ペースト、栗渋皮煮、アーモンドクリーム）
フィロを使うときでも、こんな細長い形状にすると食べやすくていいかも。

よし、方針が決まったら、量産だ！

・・・・・ちがうちがう。  

マダケのタケノコ

今年の春は、タケノコを食べそびれました。
孟宗竹のタケノコは、掘れば収穫できるのですが、ダンナサマが出張がちで、せっかくなら二人いるときに、と思っているうちにタイミングを逸しました。

借りている畑エリアの裏にある竹林はマダケの林なのだそうです。
どんどん畑を侵食してきて、３月頃、菜園の会の有志で、伐採＆掘削を行ったとか。
（私は欠席してしまいました。スミマセン）

先日、畑作業のついでにちょっと見てみると、せっかく伐採したエリアにタケノコがぴょこぴょこと。
ここは竹に生えて欲しくない場所だから、摘んでもいいんじゃないかな？
軽く蹴飛ばすと、ぽっきり折れます。

孟宗竹は地中のものを掘りますが、ハチクやマダケは地上に出ているのでもいいとか。
でもどういうのが食べ頃かよく分からず、適当に３本ほど折って持ち帰ってみました。
 

	30cmくらいのもの、40cmくらいのもの、そして一番下が70cmくらいのもの（二つに折ってあります）。
	皮を剥いてみると・・・。 あらら、みんな竹になっちゃってるかも？ 一応茹でてみましたが、やはり一番下のもの（70cmくらいに育った下半分）は固すぎのようでした。 でも、上の方ならば、かなり青くても食べられるみたいです。 （パンダになった気分）

どうやら地表部が３０ｃｍ程度の、太短いものがよさそうです。

アク抜きは、半割にして、固そうな皮を剥き、水から茹でてみました。
マダケは苦竹ともいうようで、ほろ苦い味がします。
なので水はたっぷりの方がよさそうです。

米ぬかを使うという方法もあるようですが、糠を使うと鍋の掃除が大変ですよね。
糠を使うとミルキーな風味になると思いますが、さっぱり系でよければ、水でもよさそうです。

この３本のあと、また出直してほどよいサイズのものを６本ほど収穫。
お料理はこんな風にしてみました。

・あさりと一緒に煮物
・そのだしを使って、若昆布と一緒に煮物
・タイ風イエローカレー
・姫皮つきの穂先の梅肉和え

マダケは、孟宗竹のタケノコと比べ、肉薄。
タケノコって中味は空洞なので、沢山採っても意外と食べるところは少ないので、沢山あるように見えても、割とさっさと消費出来てしまいます。
味は、孟宗竹にあるような、甘いようなミルキーなような味はあまりなく、うっすら苦くてコリコリした歯応え。
食感を生かしたお料理が合いそうです。

お友達のお母さんの作品のマダケの梅酢漬けが絶品で、いつか真似して作ってみたいのですが、赤梅酢がありませんでした（昨年ちょっと梅干しをつくったものの、ミョウガ漬けや紅ショウガで使い切ってしまった）。なので今回は代わりに梅肉和えを。


ハチクも摘んでみたいけど、どこかに生えていないかな。 
 

桑の実

6月5日、いつもの桑の実スポットに偵察に行ってみました。
 

	木を見上げると、黒々とした実がほとんど見えません。 え～。
	残っているのは病気にやられたこんな白い実ばかり。
	ここも病気。
	下を見ても、熟した実の痕跡はほとんどありません。 だいぶ前に落ちきってしまったのか、そもそもちゃんとした実がほとんどつかなかったのか・・・？
	がんばって摘んで、この程度。 ジャムを作るほどではないので、生で食べてしまいましょう・・。
	失意（＆ほかに桑の木はないものかという下心）に満ちて散歩していたら、みごとな紫陽花をみつけました。 きれいだけど、桑の木だったらもっとよかったのにな。
	病気じゃない桑の木を、どこか近くでみつけたいです。 とあるところに１本あるのですが、実のサイズはこんな小ささ。 大粒がいいんだけどなあ・・・。

 

ニンニク2016：収穫 アブルッツォ

2014年の秋に、イタリアの赤ニンニクを２種類頂きました。

その年、それを植え付けて、翌春収穫。（かなり不調気味だった）
２世代目も植え付けて、今年は３世代目の収穫です。

昨シーズンは春に雨が多く、腐って消えてしまったものが沢山ありましたが、今シーズンはそれよりはましでした。
大半が生き延びたように見えました。

	こちらが２年前の写真。 頂いたニンニクです。
	収穫はこんな感じ。 このニンニクは、根っこがやや細めで、くりくりとウェービーです。  （福地は太くて真っ直ぐな根）
	割と大きさが揃っているように見えますが、ごく小さいものは前もって収穫済みなので、本当はクズ玉も結構あります。
	かなり大玉が穫れました☆ ただし一番上の写真で分かるように、このニンニクは鱗片数がとても多いタイプ。玉が大きくても、鱗片サイズは小さめです。 皮むきはやや面倒かも。
（写真あとで）	このニンニクは、小さい玉の場合は抽台せず、タマネギのように倒伏します（ソフトネック）。 大玉になるとものによっては抽台します。 これがその、先端部分。 折り捨てておいたものが、地上で追熟したみたい。（折り捨てたときは包まれた状態でした） ラズベリーみたいです。

味は、生で食べると、舌に触れた瞬間ぴりっととても辛いですが、後味はマイルド。
（我が家ではニンニクは生食はしないですが、ちょっとだけ味見してみました）
加熱すると、やさしめの味のような気がします。

ニンニクは複数の種類、作っていますが、味比べは実はまだ。
生ニンニクを食べるとおなかが痛くなることがあり、数種類分も生を食べるのはちょっと・・。
加熱後だけでいいから、味くらべしてみるといいかなあ。

ニンニク2016：収穫 友人から貰った種

昨年、畑友から小さなニンニクを４つ、貰いました。
うちのとは違う品種のようなので、植えてみたかったのです。
（自分であんなに沢山植えているのに更に「分けて下さいな」と言うのも憚られ、ごくごく小さな玉をおねだりしました）
（頂いたニンニクの写真は撮り忘れました。）

それぞれの玉から鱗片を分けて、ちゃんと分かるように別の場所に植え付け。
その後概ね順調に生育し、収穫出来ました。 

植え付け時に仮に名前をつけましたが、その後詳しく伺うとちょっと違ったりしたので、次のようにつけなおします。

・紫（１）
・紫（２）
・フランス？　→　静岡薄紫
・ターバン　→　白完全抽台 

	４玉からの収穫がこちら。 今年は玉がきちんと太らなかったものも多かったですが、これらは好成績です。 （小粒の種だったのがよかったのかも）  順番に説明しますね。
	濃い紫色のものを２玉貰い、植えてみました。
	紫(1)はとりわけ小粒だったのか、途中で死んだりして収穫は２つ。 穫れたのも極小です。 紫(2)はきちんとしたサイズ。
	紫(1)は７片くらいでしょうか。 （小粒だから鱗片も少なめなのだと思う）
	紫(2)は10片くらいかな。 この紫(1)と紫(2)は、おそらく同じ品種と思われます。 その友人によると、来歴は不明とのこと。 （その方は品種区別せずにいろいろ植えています）  皮の色が綺麗なので、これは増やしたいな☆
	これは、フランス、と書いてありますが、畑友の静岡の親戚からもらったものだそうです。 なので静岡薄紫と命名。
	背が高くなり、てっぺんから花茎がとびだす、完全抽台タイプ。
	トウは折り取るのが普通ですが、いくつか試しに残しておきました。 数粒の立派な珠芽がつきました。
	畑で半日乾かすと、パリパリと一皮剥けてしまいました。この写真だと色がよく分かります。 こんな感じに、部分的に紫の縞が入ります。 鱗片の数は10～12個くらいかな。
	もうひとつ、仮名ターバン。 トウ立ちした先端が巾着袋みたいに大きく見えたので、この名前にしてみましたが、今年はうっかり全部花芽を摘んでしまい、確かめられませんでした。
	玉の色は白で、背が高くなり、トウが先端から出てくるタイプ。 なので、完全抽台白、と命名してしまいます。
	鱗片数は8～10くらいでしょうか。

数日後、葉っぱがほどよく乾いたようだったので、編んでしまうことにしました。
ベランダのニンニク干し場もいっぱいになってきたし、自家用（タネ用）なら、気合いを入れずにささっと編んでしまえます。
 

	左が紫(1)、右が紫(2)。 紫(2)の小玉がえらく色が濃いです。ほかのも、もう一皮剥けば濃くなるのだろうか。 （この濃い色のは分かるように植えてみるといいかも）
	左から、仮名フランス（静岡薄紫）、仮名ターバン（完全抽台白）、紫(2)。 静岡薄紫と紫(2)は乾いてしまうとかなり似通った色です。 そして白かと思っていた真ん中も、乾くと何だか紫色っぽく・・・？

とりあえず４種類に分けたまま、来年も植えてみます。

４種類とも完全抽台タイプで、背が高めで、葉っぱが長いのは、編み込みにぴったり。
あと、全体に不作の今年、よく太ったいい玉が穫れたのも嬉しいです。
昨年植えたものより大粒を植えることになるので、立派な球がとれるといいのですが。

その代わり、どうもちゃんと丸いニンニクが穫れない南方系の品種は、今年限りで終了にしよう。
全部食べるなりなんなりして、片付けてしまおうかと思います。

自家製生ハム（３本目）：山上げ

Duckbill師匠のご指導で、自家製生ハムを作っています。
仕込みから夏までは自宅で管理。
そして夏の間は涼しい山荘に預かって頂いています。
（わらびさん、いつもありがとうございます！）

今年は5/29に山上げに持って行きました。 

	これFujika作。 奥の黒っぽいものは、熟成２回目です。 今年のパテは、ラード１：小麦粉０．８：塩が全量の５％。 ハム１本につき、ラード400g用意すれば十分のようです。 練り合わせたものを、一旦冷やしておくと、塗りやすかったです。 そうでない場合は最後にオリーブオイルを手に塗ってならすようにすると滑らかに仕上がります。
	こちら側にも肉が露出していたのでパテを。 ところで、小麦粉によっては、虫が湧くこともあるようです。 私はまだ見たことがありませんが、miyakoさんの昨年のハムから１匹出てきたとか。 対策としては、小麦粉（もしくはパテにした状態で？）２４時間ほど冷凍してはどうかな？ （卵は冷凍で死ぬと思うのだけど、どうでしょう）
	奥の方は、duckbill師匠のもので、食べかけにパテを塗ったもの。 夏の間はイノシシ生ハムを召し上がる予定とのこと。 うちの生ハムも食べかけで半分くらいの状態。 山上げすべきだったかなあ。 でも夏に食べる分がないとちょっと寂しい
	みなさんの作品。 貯蔵庫は独特のいい匂いです。

 

ニンニク2016：岐阜のニンニク収穫

昨年秋、岐阜のお友達から、「Fujikaさん、ニンニクに萌え萌えみたいなのでよかったらどうぞ☆」と岐阜産直のニンニクをプレゼントして頂きました。
（miyakoさん、ありがとうございました！）
 

こんな可愛いプチサイズ。 でも、丁度６片に分かれていて、一かけはまあまあのサイズです。 10/14、植えてみました。

やっぱりこのサイズのものが出来るのか？
それとも、少しは大きいものがとれるのか？
実験です。
（出来れば大きいのもとれてほしいという下心）


無事発芽し、冬を乗り越えてくれました。
春になったときふと見てみると、葉っぱが全然増えてこなくて、
「生きているだけで精一杯です。ふるふる。」
という風情。

とある本によると、年を越したら追肥してはダメ（病気になりやすいから）、とありましたが、あんまり可哀想なので追肥してみました。
ケイフンとバットグアノを混ぜて、畝の周囲に播いて、クワで多少掘り返してみた、という感じ。
一畝に５列植わっているので、中ほどのものにどのくらい肥料が届くか分かりませんが、ないよりマシかなと・・・。
（それぞれのマルチ穴に少しずつ粒の肥料を播くという手もありますが、今回はさぼりました）

ニンニクは春になるとサビ病にかかりやすくなります。
品種によって病気になり易さは異なるのですが、これは比較的かかりやすいタイプ。
（というか、追肥のせいかもしれない）
黄色い葉っぱの状態でもしばらく放置しておけば、根っこから栄養を吸ってくれるのだろうか・・。 

抽台は、福地と同じような感じで、てっぺんから花芽がほとんど出てこないタイプのようでした。

収穫は５月末頃。
これに関してはさほど早植えじゃないのに、６月を待たずに収穫でした。
（今年は全体的にかなり早い気がします） 

どんなのが穫れたかな？ 

	サイズはいろいろありますよ。 右下のひとかたまりは小さくて、植えたのと同じくらい。
	でも大きいのは、かなり立派。 普通サイズのニンニクの大きさです。 あの小粒種がここまで育ったというのは、めでたい！

今年の秋はいちばん大玉クラスと、中玉クラスを植えてみようかと思います。
チビ玉は・・・。
昨年みたいにまぜこぜにして、特大リースを作ろうかな。
 

タイの花野菜

先週末、白樺山荘におじゃましてきました。
（目的は、生ハムの山上げです。）

持ち寄り料理のテーマは、なんと、「海藻」！
普段海藻は、海苔とだし昆布くらいしか使いません。
何にしようかと迷ったのですが、糸寒天をサラダ風に、生春巻きにすることにしました。

生春巻きの皮を買いに、タイ食材店に行ったところ（となり町にあるのです）、変わったものをみつけました。 

	何かの花（つぼみ）。 おそらく樹木の花。 さっと茹でて辛味噌をつけて食べるものだそうで、いい香りで、かなり珍しく高級とのこと。特に日本で入荷したのは今回初めてだそうです。 せっかくなので買ってみました。 （名前はタイ語で書いてあったので不明） 売られている袋詰めの状態では匂いは不明。はてさて？ 興味津々で開封してフンフン嗅いでみたところ、予想に反して特に匂いはないです。（ツボミが多いから？もっと香水みたいな香りがするのかと思ってた） さっと茹でて味見してみると・・・・。 うーむ、いわゆる「花」の香りはやっぱり感じなくて、何だか豆っぽい香り。 いい香りってこれのことかなあ。
	豆っぽくても、サラダにする分には問題無さそうです。 ロメインレタス、スライスタマネギ、糸寒天、そしてこの謎の花、エビ、キウイフルーツを巻きました。 ソースはディルクリームドレッシング（ディル、マスカルポーネ、マヨネーズ、ハラペーニョピクルス、チアシードなど）で、食べやすいように一緒に巻き込みました。

何だったんだろう、この花・・・。

この記事を書くにあたり、「タイ　花野菜」で画像検索すると、同じものがヒットしました。
カジョンという植物の花で、ドックカジョンというものだそうです。（参考ブログ）
「カジョン　花」で画像検索すると、画像が！
（インターネットってすごいですね！）
花が咲いてしまう前、ツボミの状態を味わうものだとか。

いくつか読んで見てみましたが、あっさり、とか、歯触りがコリコリシャクシャク、という表現はありましたが、豆の香り、という評価はみあたりません。あれ。
どんな木かも不明。
もう少し調べてみます。 

また買いに行って、お店の人に聞いてみようかな。 

■参考情報
・情報サイトロハスケ　のこのページの項目５番目に　タイの花食文化　が詳しいです。
タイではこのドックカジョン以外にも、色々な花を食べるようです。

・ベトナムではティンリーというようです