ヤマメの燻製を作る

正月は2日の日にヤマメの燻製に挑戦した。2日は雨模様で燻製には適さない日なのだが、空いている日がないので挑戦する。ヤマメは北海道の鶴居村にいるいとこが自ら釣って送ってくれたものだ。これ以上の素材はない。

まず元旦に冷凍で送られてきたヤマメを解凍した。解凍したヤマメをソミュール液に8時間つまり一晩漬けて冷蔵庫に入れておいた。ソミュール液は水カップ５に対して塩１５０ｇ、砂糖２０ｇ、ローリエ５枚、粒胡椒大さじ2分の１とする。

2日の朝取り出したヤマメをボールに入れて流水で塩抜きする。流水を直接ヤマメにあてないようにすることがポイント。塩抜きが終わるとペーパータオルでヤマメの水気を良くふき取る。その後雨模様なので２階のベランダで半日風乾する。ところがどうも乾燥具合が今ひとつなのでスモークする前に３０分程電熱器で５０℃程に暖めたスモーカーの中でヤマメの乾燥を促進した。

その後ブナのチップを入れたトレイを電熱器の上に置き９０℃位で１時間スモークする。

中途で一度ヤマメをひっくり返し煙の当たり具合を均一にした。

一時間ですっかりあめ色になったヤマメの燻製が出来上がった。

味の方は少し塩辛かった。これはニジマスのレシピを参考に塩漬けしたので身の小さいヤマメには少し長すぎたのかもしれない。次は４時間位にしてみよう。理想の燻製を完成させるには試行錯誤がいる様だ。もっともヤマメは少し塩辛いものの中々いける味でビールが進んだ。それにしてもいとこが送ってくれたヤマメは例年より少し小振りの様だ。鶴居村でもヤマメは獲り難くなっているのかもしれない。今年の夏は是非北海道に行って自分でヤマメをゲットしたいものである。貴重な自然が残っている内に。

こんにゃくを燻製にする

年末休みにこんにゃくの燻製を作ってみた。作り方はつぎのとおり。

• こんにゃく一丁を湯通しして臭みを取る。
• こんにゃくをスープ（固形コンソメ1ケ、水1.5カップ、塩少々）で1時間煮る
• 汁気をキッチンペーパーでふき取ったこんにゃくを2時間風乾する。
• スモーカーの温度を90－100度に上げ1時間スモークする

というのが本に書いてあるレシピ。ところが作った時はスモーカーの温度が中々上がらず５０℃位のままスモークした。僕は進誠産業の「くんちゃん」というスモーカーを使っているのだが、内箱をつないでフルサイズにすると付属の電熱器では中々スモーカー内の温度が１００℃にはならない様だ。本日内箱を乗せないで背の低い状態で実験してみると比較的短時間にスモーカー内を100℃にすることができた。このことは使用説明書には書いてないが、高い温度を必要とする熱燻の場合の一つのやり方ではないかと思う。

なおこんにゃくの燻製は飛びぬけて美味いというものではないが、素朴な煙の風味が前菜には手ごろだった。

カキの燻製に挑戦

カキの燻製はたまごの燻製などより時間がかかるが週末に挑戦してみた。まずカキは生食用の良いものを買う。この燻製は６０℃から７０℃の温燻なので熱殺菌が完全ではないので生食用で行う必要がある。

カキ４００ｇに対してカップ２杯程度のソミュール液（塩水）を用意する。ソミュール液は、塩４０ｇ、砂糖２０ｇ、ローリエ２枚、粒胡椒小さじ１で作った。レシピ集にはセージを入れる様に書いてあるが手元になかったので割愛。なおソミュール液が冷えてからカキを漬けるので先にソミュール液を準備しておくと良い。

さてよく洗ったカキを熱湯で３～4分ゆでてから、ソミュール液に付け2時間冷蔵庫に入れておく。

2時間経ったらカキをキッチンペーパーでよく拭き風通しの良い場所で2時間風で乾かす。

私は写真の様な網に入れて乾燥させている。寒いシーズンとはいえ虫等から防御するためだ。この間に電熱器を使ってスモーカーの中の温度を60℃～70℃に上げる。温度が上がったら火を付けたスモークウッドを入れて2時間スモークすると出来上がりである。

さてできた燻製を食べてみたが、少し煙り臭くてかつ塩辛い。実はソミュール液から出した後乾燥させるまで暫くの間冷蔵庫に入れておいたのだがこの間に塩が回ったのだろう。煙臭さの方は数時間置いておくと少し抜けた様であるが塩辛さはビールで薄めるしかなかった。理想の燻製を作るには、なによりも工程管理が必要なのだ。1年振りの燻製作りで今日は段取りが悪かったと言わざるを得ない。

冬晴の日は燻製を～たらことたまご～

冬晴の日は燻製作りに適する。乾いた空気が燻製の材料の乾燥に適するし、温度を上げない冷燻法には低い気温が必要なのだ。燻製作りは難しくないし、大したお金もかからない。必要なものは美味しいものを作ろうという意欲と良い食材とスモーカー（燻製作りの道具）と時間である。そう、燻製とは大人の男の料理なのだ。

さて僕は3年前から燻製作りを時々行っていて、去年まではダンボール箱の簡単なスモーカーを使っていたが、今年は冷燻・温燻・熱燻という３つの燻製方法に対応できる金属製のスモーカーを購入した。

製品名は「ホームスモーカー・くんちゃん」、電熱器や温度計が付いて1万7千円程度である。

さて本日は簡単な「たらこ」と「たまご」の燻製を作ってみる。たらこの燻製は実に簡単だ。燻製は塩漬けにする工程が必要だが、市販のたらこは既に塩漬けされているので燻すだけで良いのだ。たらこはできるだけ薄味のものを選ぶ。たらこを網にのせる前に網にオリーブオイルを薄く塗っておくと良い。

スモーカーの温度を４０℃～５０℃に保ち、スモークチップで４０分程度燻す。僕は今日さくらのスモークウッドを使ったが、ものの本には「渋みを加えるクルミやブナが好適である」と書いてある。

このたらこの燻製だが口に入れると甘みが浮かび上がってくるから不思議だ。

たまごの燻製はもう少し手間がかかる。作り方はたまご６個に対し砂糖３０ｇ、塩３５ｇ、水３カップで作った調味液でたまごを５分煮てそのまま1～2時間漬けておく。その後９０～１００℃で１０～１５分燻すというものである。

たらこにしろたまごにしろ失敗する可能性の低い素材であるし、万一上手くいかなくてもそのまま食することができるものであり気軽に取り組むことができる。今夜は娘が作ったホウレン草のキッシュとこの燻製を中心に白ワインで楽しい夕食を持つことが出来た。燻製は男の手料理であり、一家団欒の良いきっかけにもなる。