マスが無理ならイカ燻で

この三連休は天気が良いので「燻製作り」をしようと考えていた。サーモンと並ぶ魚の燻製の定番はマスだというのでマスの燻製を作ろうと思った。まずマスだが折角なら自分で釣ったマスを燻製にしようと思い、土曜日にワイフと奥多摩に出かけた。目的地は大丹波川の国際マス釣りセンターだ。夏に棒ノ折山から下山した時、ここにフィッシングセンターがあることを発見していた。ただし僕はここを釣堀に毛の生えた程度のものと思っていたがこれは大きな間違いであった。このマス釣り場は自然の川を使い、3,150円の入漁料を取る。「二人で6.300円、これに竿代、えさ代を入れると8千円位になるね。それに余り釣れないと大変高いマスの燻製になるはよ」とワイフは言う。ワイフは長い時間のかかる釣など好みではないのだ。そこでスーパーか角上魚類でニジマスを探すことにして釣りは断念。ところがこの日はどこに行ってもニジマスは売っていない。やむを得ず二番バッターのイカを使って燻製をすることにした。

イカの燻製は二日かかりだ（マスも一緒）。一日目ソミュール液を作りイカを漬けておく。ソミュール液はイカ2杯に対して、水（カップ 1・1/2）、酒（カップ1/2）、塩（50ｇ）、砂糖（20ｇ）、粒胡椒（小さじ一杯）、ローリエ（1枚）、オールスパイス（小さじ1/2）だ。

この液を煮立ててよく混ぜた後、冷ましてからイカを漬ける。イカは漬ける前にわたを抜き、皮をむいておく。漬けておく時間は15時間程。夕方にイカをソミュール液に漬けて冷蔵庫に入れておき、翌朝から作業にかかる。まずボールに水を入れ、漬けていたイカを沈め、流水で1.5時間程塩抜きをする。

次に汁気をふき取り、3分間蒸し器で蒸す。その後１．５時間程風通しのよいところで風乾する。この乾燥時間は湿気や風の程度で調整する。イカから水分が抜けていることが大事だ。その後イカの表面にオリーブオイルを塗ってから、スモークをする。スモークの温度は５０度程度、スモークする時間は４５分程だ。こうすると下の写真のようなイカの燻製ができあがる。

だが燻製はすぐ食べるとスモークのにおいが強いので、数時間空気にさらし、煙のにおいを飛ばす方が美味しくなる。従ってイカの燻製は夕食のおかずになった。私はこれを薄く輪切りにしてマヨネーズを少しつけて食べた。美味この上なしで酒が進むこと間違いなしだ。「やむを得ず二番バッター」とイカには失礼なことを言ってしまったが、イカはスモークと非常に相性の良い食材である。

今年の燻製は豆腐から

今日（１２月２４日）晴れていて空気が乾燥している。今シーズン初めての燻製に取り組んだ。乾いた風が吹くことは美味しい燻製の必要条件だ。手始めに今日は豆腐の燻製にした。何故手始めに豆腐の燻製が良いかというと手間がかからず、燻製により原材料の味がぐっと変わるという面白みがあるからだ。

材料は木綿豆腐２丁、出来るだけ良いものを選ぶが一丁百数十円でしれたものだ。豆腐に塩を振りかけすのこを巻いて重しを乗せる。こうして豆腐の水分を搾り出す。重しをかけること２時間、かなり筋肉質に変身した豆腐を２時間程風で乾かす。この後は燻製にするだけだ。燻製といっても高い温度の中でスモークで匂い付けをする熱燻なので、保存効果はない。豆腐は賞味期限内に食べる方が良い。燻製にはさくらのチップを使う。さくらは淡白な素材のスモークに適している。８０度前後でスモークすること、約１時間下のような豆腐の燻製が出来上がりだ。

１時間のスモークは少し長かったかもしれない。燻製後２,３時間風にさらしたが～燻製はすぐに食べるよりもしばらく置いて煙臭さを飛ばす方が良い～まだスモークのにおいがした。次は３０分程度で試してみよう。豆腐の燻製には吟醸酒が良くあう。そのまま食べても良いが少し醤油を付けても良い。

燻製には冬の東京の乾いた風が向いている。燻製で重要なのは風乾しという前工程だ。そしてその次が後始末。チップから出るタールの付いた網や燻煙のこびりついた燻製缶をきれいに洗い、材料やチップの匂いを残さないことが美味しい燻製作りの基本なのだ。

燻製の休日（２）～鶏の燻製

日曜日はクリスマスイブなので、鶏を食することにした。娘達はそれぞれの都合で外食するというので、ワイフと二人分ではやや多いが鶏のもも肉の燻製を試みる。

【レシピ】

1. 鶏のもも肉2枚に塩、胡椒を振りバジルをかけて冷蔵庫に３時間位で寝かせておく。少し肉汁が染み出る位になると良い。
2. さくらチップを使って５０℃で１時間燻製する。
3. 燻製後数時間空気に晒し、スモーク臭を飛ばす。

そのまま食べても美味だが少し物足りない感じがした。マヨネーズをつけると一層美味くなった。

さて２枚のもも肉はさすがに多く残りがでた。残った肉は細く刻み翌朝のスープに入れた。私は寒い時期は朝野菜たっぷりの自家製スープを飲むことにしているが、このような残り物の肉を入れるとよく合う場合がある。

団塊の世代でソムリエならぬ「ソバリエ」（そばの愛好家、そばを手打ちする）が流行っているそうだが、私は燻製を中心にアウトドア系の料理の幅を少しづづ広げていこうと考えている。ただ問題は食べてくれる人だ。娘達はやがて独立していくだろう（またそうなってもらわないと困る）。ワイフと二人では食材が余りそうだ。「近所で同じような趣味を持つ人と仲間を作れると良いのだが・・・・・」などとワイフに話をすると「あなたは無愛想で人見知りするから駄目よ」と言われてしまった。

燻製を作るよりの人の輪を作る方が難しいということですかね。

豆腐の燻製あるいは冬の神代植物園

豆腐の燻製の下準備

山登り等大きなイベントのない冬の晴れた祝休日は忙しい。燻製作りと他の遊びの段取りが大変なのだ。今日（1月15日日曜日）は昨日と打って変っての快晴、気温も高く春に近い陽気なので散歩と燻製作りの段取りをしなければいけない。午前10時半家内と角上魚類などに買い物に出かける。まず角上魚類で今夜の夕食「手巻き寿司」用ネタの仕入れる。久しぶりの手巻きだから思い切ってまぐろの大トロも1サク入2千円也で購入。思い切ってと言っても昔に比べて安くなった。昔池袋西武百貨店に食品館ができた頃ワイフが一サク2千円と勘違いして大トロを買ったところそれは100グラム2千円とのことで一サク当たりは6千円の大トロだったことなど思い出す。さて角上魚類の後食品スーパーで豆腐やビールなど買う。豆腐こそ本日の燻製の材料なのだ。帰宅後豆腐に塩をした後重しの乗せ水切りをする。レシピには水切1時間で豆腐のカサは半分になるとあるが、1時間経ってもカサは3分の2である。そこで更に半時間経過したところで豆腐をスノコ付のトレイに写し、家の外で2時間風乾する。

神代植物園

豆腐を風乾している間に車で神代植物園に行く。お目当ての花は特にないがこの前買った望遠レンズで冬の花を撮ろうと思う。

見るべき花の一つは椿だ。この椿は温室の横で撮ったもの。今日は春の陽気なので花はますます全開のようだ。

野外の花は数少ないので温室に入る。

温室では睡蓮が咲いている。最初に目が行ったのはペンシルバニア。名前の由来は分からないが綺麗な花だ。

次がブルーフレーム、青い炎か。これも美しい。

 

温室の出口にはハエマトケフェラというマメ科の美しい花があった。別名Powder puff treeつまりお化粧に使うハケの花である。

ここで温室を出て植物園の入り口に戻る。入り口の近くで小さなロウバイの花を見つけた。たった一株だが可憐に咲いている。温室内の色鮮やかな花も美しいが自然の中で咲くロウバイの可憐さがいとおしい。

 

豆腐の燻製仕上げ

神代植物園から戻り2時間ほど風乾しておいた豆腐の燻製にかかる。まずスモーカーにりんごのチップを入れ70度程に温度を上げる。温度計を見て70℃程のところで豆腐を入れる。「くんちゃん」の場合は下の網に入れる。ここから燻製開始。スモーカーの温度は80℃～90℃を目処に時々調整しながら1時間スモークした。取り出して見ると豆腐はあめ色の良い色付きであるがやや煙のにおいが強い。端を一切れ食べてみるとややスモークの臭いがきついようだ。そこで一晩煙抜きをして明日本格的に食べることとする。明日を楽しみにしつつ夕方薄暗い中でスモーカーを洗剤をつけたたわしでゴシゴシ洗う。燻製とは本当に男の料理であるなどと思いながら。

ヤマメの燻製を作る

正月は2日の日にヤマメの燻製に挑戦した。2日は雨模様で燻製には適さない日なのだが、空いている日がないので挑戦する。ヤマメは北海道の鶴居村にいるいとこが自ら釣って送ってくれたものだ。これ以上の素材はない。

まず元旦に冷凍で送られてきたヤマメを解凍した。解凍したヤマメをソミュール液に8時間つまり一晩漬けて冷蔵庫に入れておいた。ソミュール液は水カップ５に対して塩１５０ｇ、砂糖２０ｇ、ローリエ５枚、粒胡椒大さじ2分の１とする。

2日の朝取り出したヤマメをボールに入れて流水で塩抜きする。流水を直接ヤマメにあてないようにすることがポイント。塩抜きが終わるとペーパータオルでヤマメの水気を良くふき取る。その後雨模様なので２階のベランダで半日風乾する。ところがどうも乾燥具合が今ひとつなのでスモークする前に３０分程電熱器で５０℃程に暖めたスモーカーの中でヤマメの乾燥を促進した。

その後ブナのチップを入れたトレイを電熱器の上に置き９０℃位で１時間スモークする。

中途で一度ヤマメをひっくり返し煙の当たり具合を均一にした。

一時間ですっかりあめ色になったヤマメの燻製が出来上がった。

味の方は少し塩辛かった。これはニジマスのレシピを参考に塩漬けしたので身の小さいヤマメには少し長すぎたのかもしれない。次は４時間位にしてみよう。理想の燻製を完成させるには試行錯誤がいる様だ。もっともヤマメは少し塩辛いものの中々いける味でビールが進んだ。それにしてもいとこが送ってくれたヤマメは例年より少し小振りの様だ。鶴居村でもヤマメは獲り難くなっているのかもしれない。今年の夏は是非北海道に行って自分でヤマメをゲットしたいものである。貴重な自然が残っている内に。