焼魚極意

　夕食にサンマを焼きました。
　庭で七厘に火をおこして、団扇でパタパタ。この秋、３度目か４度目。

　焼いていて、片面が焼きあがり、そろそろひっくり返すぞという頃が好きです。
　指先でサンマに触れると、皮の内側で水分がフツフツと沸き立っているのがわかります。その感触が好き。

　天ぷらを上手に揚げるコツは、コロモで薄く包んで、中身を蒸し焼きにする要領だといいますが、サンマを焼くのも同じですね。身に火を通すというより、皮の内側で蒸し煮になるのを待つ感じ。最初の頃は「焼く」というイメージが強かったから、焦がしてばかりでした。
　たぶん魚の切り身を焼く時も似たようなものだと思います。最初、強火で表面をしっかりさせ、中に水分を閉じ込めて蒸し煮にする。
　30年近く七厘を使ってきて、ようやく分かったところです。