正月は2日の日にヤマメの燻製に挑戦した。2日は雨模様で燻製には適さない日なのだが、空いている日がないので挑戦する。ヤマメは北海道の鶴居村にいるいとこが自ら釣って送ってくれたものだ。これ以上の素材はない。
まず元旦に冷凍で送られてきたヤマメを解凍した。解凍したヤマメをソミュール液に8時間つまり一晩漬けて冷蔵庫に入れておいた。ソミュール液は水カップ５に対して塩１５０ｇ、砂糖２０ｇ、ローリエ５枚、粒胡椒大さじ2分の１とする。
2日の朝取り出したヤマメをボールに入れて流水で塩抜きする。流水を直接ヤマメにあてないようにすることがポイント。塩抜きが終わるとペーパータオルでヤマメの水気を良くふき取る。その後雨模様なので２階のベランダで半日風乾する。ところがどうも乾燥具合が今ひとつなのでスモークする前に３０分程電熱器で５０℃程に暖めたスモーカーの中でヤマメの乾燥を促進した。
その後ブナのチップを入れたトレイを電熱器の上に置き９０℃位で１時間スモークする。
中途で一度ヤマメをひっくり返し煙の当たり具合を均一にした。
一時間ですっかりあめ色になったヤマメの燻製が出来上がった。
味の方は少し塩辛かった。これはニジマスのレシピを参考に塩漬けしたので身の小さいヤマメには少し長すぎたのかもしれない。次は４時間位にしてみよう。理想の燻製を完成させるには試行錯誤がいる様だ。もっともヤマメは少し塩辛いものの中々いける味でビールが進んだ。それにしてもいとこが送ってくれたヤマメは例年より少し小振りの様だ。鶴居村でもヤマメは獲り難くなっているのかもしれない。今年の夏は是非北海道に行って自分でヤマメをゲットしたいものである。貴重な自然が残っている内に。
