マスが無理ならイカ燻で

この三連休は天気が良いので「燻製作り」をしようと考えていた。サーモンと並ぶ魚の燻製の定番はマスだというのでマスの燻製を作ろうと思った。まずマスだが折角なら自分で釣ったマスを燻製にしようと思い、土曜日にワイフと奥多摩に出かけた。目的地は大丹波川の国際マス釣りセンターだ。夏に棒ノ折山から下山した時、ここにフィッシングセンターがあることを発見していた。ただし僕はここを釣堀に毛の生えた程度のものと思っていたがこれは大きな間違いであった。このマス釣り場は自然の川を使い、3,150円の入漁料を取る。「二人で6.300円、これに竿代、えさ代を入れると8千円位になるね。それに余り釣れないと大変高いマスの燻製になるはよ」とワイフは言う。ワイフは長い時間のかかる釣など好みではないのだ。そこでスーパーか角上魚類でニジマスを探すことにして釣りは断念。ところがこの日はどこに行ってもニジマスは売っていない。やむを得ず二番バッターのイカを使って燻製をすることにした。

イカの燻製は二日かかりだ（マスも一緒）。一日目ソミュール液を作りイカを漬けておく。ソミュール液はイカ2杯に対して、水（カップ 1・1/2）、酒（カップ1/2）、塩（50ｇ）、砂糖（20ｇ）、粒胡椒（小さじ一杯）、ローリエ（1枚）、オールスパイス（小さじ1/2）だ。

この液を煮立ててよく混ぜた後、冷ましてからイカを漬ける。イカは漬ける前にわたを抜き、皮をむいておく。漬けておく時間は15時間程。夕方にイカをソミュール液に漬けて冷蔵庫に入れておき、翌朝から作業にかかる。まずボールに水を入れ、漬けていたイカを沈め、流水で1.5時間程塩抜きをする。

次に汁気をふき取り、3分間蒸し器で蒸す。その後１．５時間程風通しのよいところで風乾する。この乾燥時間は湿気や風の程度で調整する。イカから水分が抜けていることが大事だ。その後イカの表面にオリーブオイルを塗ってから、スモークをする。スモークの温度は５０度程度、スモークする時間は４５分程だ。こうすると下の写真のようなイカの燻製ができあがる。

だが燻製はすぐ食べるとスモークのにおいが強いので、数時間空気にさらし、煙のにおいを飛ばす方が美味しくなる。従ってイカの燻製は夕食のおかずになった。私はこれを薄く輪切りにしてマヨネーズを少しつけて食べた。美味この上なしで酒が進むこと間違いなしだ。「やむを得ず二番バッター」とイカには失礼なことを言ってしまったが、イカはスモークと非常に相性の良い食材である。