カキの燻製に挑戦

カキの燻製はたまごの燻製などより時間がかかるが週末に挑戦してみた。まずカキは生食用の良いものを買う。この燻製は６０℃から７０℃の温燻なので熱殺菌が完全ではないので生食用で行う必要がある。

カキ４００ｇに対してカップ２杯程度のソミュール液（塩水）を用意する。ソミュール液は、塩４０ｇ、砂糖２０ｇ、ローリエ２枚、粒胡椒小さじ１で作った。レシピ集にはセージを入れる様に書いてあるが手元になかったので割愛。なおソミュール液が冷えてからカキを漬けるので先にソミュール液を準備しておくと良い。

さてよく洗ったカキを熱湯で３～4分ゆでてから、ソミュール液に付け2時間冷蔵庫に入れておく。

2時間経ったらカキをキッチンペーパーでよく拭き風通しの良い場所で2時間風で乾かす。

私は写真の様な網に入れて乾燥させている。寒いシーズンとはいえ虫等から防御するためだ。この間に電熱器を使ってスモーカーの中の温度を60℃～70℃に上げる。温度が上がったら火を付けたスモークウッドを入れて2時間スモークすると出来上がりである。

さてできた燻製を食べてみたが、少し煙り臭くてかつ塩辛い。実はソミュール液から出した後乾燥させるまで暫くの間冷蔵庫に入れておいたのだがこの間に塩が回ったのだろう。煙臭さの方は数時間置いておくと少し抜けた様であるが塩辛さはビールで薄めるしかなかった。理想の燻製を作るには、なによりも工程管理が必要なのだ。1年振りの燻製作りで今日は段取りが悪かったと言わざるを得ない。