神保町古本祭りをのぞく

１１月２日（日曜日）朝方は少し寒い位の感じがしたが、昼頃から晴れ間が広がってきたので神田神保町の古本祭りにワイフと出かけた。長年東京に暮らしているが、古本祭りに出かけるのは初めてだ。

都営地下鉄の神保町駅から地上に出ると、歩道上に本売り場が広がり人の波、波、波だ。まさに老若男女入り乱れて本に群がっているという感じ。現代人の本離れが叫ばれて久しいがここを見る限り本好きな人が多いと思った。

僕は瀬戸内寂聴の「奇縁まんだら」（定価１，９５０円）を８００円で買った。横尾忠則の挿絵が美しい本である。最近は根をつめて長い本を読むより短編が沢山入っている随筆集などの方を好むようになった。

古本祭りを抜けて、靖国通りを小川町に向かっていくと左手に「時代屋」という看板を出している二階建の本屋がある。ここは司馬遼太郎、池波正太郎などという現代の作家の新書・古本を扱っている店だ。二階には甘味処とおもちゃの刀などを扱うみやげ物コーナーがある。「時代屋」のことはある雑誌で読んだので、神保町界隈に来る機会があれば寄ってみようと思っていた。しかし置いてある本の種類は余り多くない。例えば私の好きな作家では中村彰彦の小説などほとんど置いていない。一度位は寄っても良いがワザワザ行くほどの店ではないと私は思った。

マスが無理ならイカ燻で

この三連休は天気が良いので「燻製作り」をしようと考えていた。サーモンと並ぶ魚の燻製の定番はマスだというのでマスの燻製を作ろうと思った。まずマスだが折角なら自分で釣ったマスを燻製にしようと思い、土曜日にワイフと奥多摩に出かけた。目的地は大丹波川の国際マス釣りセンターだ。夏に棒ノ折山から下山した時、ここにフィッシングセンターがあることを発見していた。ただし僕はここを釣堀に毛の生えた程度のものと思っていたがこれは大きな間違いであった。このマス釣り場は自然の川を使い、3,150円の入漁料を取る。「二人で6.300円、これに竿代、えさ代を入れると8千円位になるね。それに余り釣れないと大変高いマスの燻製になるはよ」とワイフは言う。ワイフは長い時間のかかる釣など好みではないのだ。そこでスーパーか角上魚類でニジマスを探すことにして釣りは断念。ところがこの日はどこに行ってもニジマスは売っていない。やむを得ず二番バッターのイカを使って燻製をすることにした。

イカの燻製は二日かかりだ（マスも一緒）。一日目ソミュール液を作りイカを漬けておく。ソミュール液はイカ2杯に対して、水（カップ 1・1/2）、酒（カップ1/2）、塩（50ｇ）、砂糖（20ｇ）、粒胡椒（小さじ一杯）、ローリエ（1枚）、オールスパイス（小さじ1/2）だ。

この液を煮立ててよく混ぜた後、冷ましてからイカを漬ける。イカは漬ける前にわたを抜き、皮をむいておく。漬けておく時間は15時間程。夕方にイカをソミュール液に漬けて冷蔵庫に入れておき、翌朝から作業にかかる。まずボールに水を入れ、漬けていたイカを沈め、流水で1.5時間程塩抜きをする。

次に汁気をふき取り、3分間蒸し器で蒸す。その後１．５時間程風通しのよいところで風乾する。この乾燥時間は湿気や風の程度で調整する。イカから水分が抜けていることが大事だ。その後イカの表面にオリーブオイルを塗ってから、スモークをする。スモークの温度は５０度程度、スモークする時間は４５分程だ。こうすると下の写真のようなイカの燻製ができあがる。

だが燻製はすぐ食べるとスモークのにおいが強いので、数時間空気にさらし、煙のにおいを飛ばす方が美味しくなる。従ってイカの燻製は夕食のおかずになった。私はこれを薄く輪切りにしてマヨネーズを少しつけて食べた。美味この上なしで酒が進むこと間違いなしだ。「やむを得ず二番バッター」とイカには失礼なことを言ってしまったが、イカはスモークと非常に相性の良い食材である。